Есть ли в ржаном хлебе глютен


Про глютен в хлебе. Где правда, а где миф?

Письмо: «А что Вы можете сказать по поводу глютена, находящегося в хлебе. Вреден ли он?«

Да, миф  про вред глютена – это новый серый миф, которым нас пугают маркетологи, пытаясь таким образом увеличить продажи своих товаров. Да и продукты с маркировкой «без глютена» стоят дороже обычных продуктов.

Что такое «глютен«?

Глютен – это  белок клейковины злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Латинское название gluten означает «клей».

Когда хозяйка печет пирожки, то именно глютен склеивает тесто.

Все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, содержат глютен – это хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, спагетти, хлопья, сухие завтраки.

Т.к. глютен увеличивает вязкость, то его используют для производства кетчупа, соусов, мороженого, йогуртов, колбас и мн.др.

Как появился этот серый миф про вред глютена?

И почему этот миф «серый», а не «черный»?

Дело в том, что этот миф отчасти он основан на реальной опасности глютена для некоторых людей.

Есть такое редкое заболевание – целиакия (непереносимость глютена), или детская «болезнь живота», описание которой встречалось еще у античных авторов. Позже подтвердилась связь этой болезни с пшеницей.

Так врачи обратили внимание, что во время Второй Мировой Войны группа больных этим заболеванием детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Позже выявили и причину целиакии – генетическая предрасположенность. Таких людей примерно 0,5-1% населения Земли.

У этих людей, имеющих генетическую непереносимость глютена, прием продуктов с клейковиной приводит к повреждению кишечника: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет».

Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Однако, т.к. все эти симптомы слабо выражены, то диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни часто даже не догадываются – просто у человека время от времени ухудшается работа кишечника и нарушается иммунитет.

Но если эта ситуация продолжается годами, то последствия могут проявиться в виде возникновения различных заболеваний — анемия, дерматит, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, импотенция, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет I типа и др.

Все эти заболевания могут быть результатом скрытой формы целиакии (непереносимости глютена).

Целиакия практически не встречается среди африканцев, японцев, китайцев, которые предпочтение в питании отдают просу, рису, сорго, а не продуктам из злаковых.

Итак, 0,5-1% населения – это много или мало?

Если взять большой многоквартирный дом, то окажется, что в нем найдется несколько человек, имеющих это заболевание.

Есть два способа узнать, есть ли у Вас это редкое заболевание:

  1. Сдать медицинские анализы

Самый точный — биопсия двенадцатиперстной кишки, но выполнение этого анализа по понятным причинам не очень удобна.

Поэтому можно провести анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь — анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.

Еще один анализ — анализ на антитела к глиадину – это наверное, самый простой, но и менее точный (примерно у 4% здоровых людей результат анализа превышает норму).

Кровь берется из вены, и уже через 4-8 дней Вы будете знать результат.

 

  1. Провести эксперименти на пару недель исключить из рациона продукты с глютеном. Затем вернуть в рацион продукты из пшеницы и внимательно оценить самочувствие.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — Вы, скорее всего, не переносите глютен.

Т.к. данное генетическое заболевание не лечится, то в дальнейшем придется всю жизнь избегать продуктов, содержащих глютен.

Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом.

 

А теперь самое главное: исследования, проведенные за последние 5 лет, показали, что если назначить безглютеновую диету здоровым людям (не имеющим целиакии), то их здоровье ухудшается:

— например, когда ребенка с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

— у здоровых взрослых переход на безглютеновую диету привел к росту риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Т.е. безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Безглютеновая диета – это спасение для 0,5-1% жителей Земли, имеющих генетическую непереносимость глютена.

Все остальные жители Земли могут спокойно включать в рацион продукты с глютеном.

faleev.com

Правда и мифы про глютен в хлебе

Безглютеновый хлеб – маркетинговая уловка или необходимая мера? В последние годы отказ от глютена стал модным трендом в диетах. Элементу приписывают ужасное влияние на организм, проблемы с ЖКТ и нервной системой, призывают исключить во всех проявлениях.

В то же время многие поколения наших предков упорно твердили, что хлеб – всему голова. Так где же правда? Кому нельзя употреблять этот компонент? Как он влияет на наш организм, где содержится?

Разбираемся, так ли страшен глютен, как его рисуют.

Немного теории

Для начала давайте внесем ясность в само понятие. Глютен – это клейковина, белок, содержащийся в отдельных видах зерновых. То есть, он относится к классу растительных, встречается во всех продуктах, произведенных из ячменя, овса и пшеницы. Удалить его, очистив продукт, никак нельзя. То есть, безглютеновый хлеб – это тот, что приготовлен не из пшеничной, овсяной или ячменной муки.

Белок глютен состоит из двух компонентов – глиадина и глютенина. Чаще всего наш организм «выдает» аллергию, когда не может справиться с чужеродным белком. Один из таких – глютен. У некоторых из нас он просто не усваивается, значит, со временем накапливается и вызывает массу неблагоприятных реакций, вплоть до истощения, нарушения целостности стенок кишечника, внутренних кровотечений, неврологических нарушений. Такое заболевание называется целиакией, оно относится к типу аутоиммунных.

Но болезнь эта относительно редкая, ею страдает всего около 1% людей на планете. Хотя ученые и медики отмечают, что в последние десятилетия их становится больше. Как возможную причину рассматривают экологию. Вероятно, нынешняя пшеница уже не такая, какую ели наши далекие предки.

Для больного целиакией отказ от глютена принципиален. Даже малейшая его доза способна вызывать тяжелые реакции. В таком случае человек не может употреблять не только продукты с этим белком, но и то, что было приготовлено на одном с ними оборудовании. Вот почему на упаковках часто есть надпись: «Может содержать следы аллергенов».

Все, кто придерживается безглютеновой диеты без строгих на то показаний, могут не отвлекаться на такие нюансы, спокойно употреблять подобные продукты.

Правда и выдумки

С глютеном связано немало мифов. Отказываться от продуктов с его содержанием или употреблять их сверх меры нельзя, не приняв для себя взвешенное решение на основе правдивых фактов.

Предлагаем разобраться, какие стереотипы о клейковине актуальны, а о каких давно пора забыть.

  1. Всему виной генетика. Правда: болеют носители специфических генов HLA DQ2 и DQ8. Вот только имеют хотя бы один из них не менее 40% жителей Земли. Наличие гена не означает, что болезнь обязательно разовьется.
  2. Глютен может навредить только тем, у кого целиакия. К сожалению, это миф. Непереносимость – редкое аутоиммунное заболевание, но чувствительность к глютену встречается намного чаще. Это значит, что организм человека плохо реагирует на белок. После глютенсодержащей пищи наблюдается «непорядок» в ЖКТ: повышенное вздутие, боль, газы, диарея или запоры. Могут быть кожные проявления (экзема, акне), усталость и тошнота, головная боль, депрессивные расстройства психики.
  3. Можно сдать анализ на чувствительность. Это еще один миф. Определить лабораторно можно только аллергию (целиакию). Чтобы знать о потенциальных рисках, проходят иммунологический тест на наличие специфических генов. Если их нет, скорее всего, вы можете забыть о безглютеновой диете. Самый надежный способ проверки – опыт. Временный отказ и возврат к глютену расставят все точки.
  4. Абсолютно все, что содержит глютен, вредно. Миф! Выбирая продукты, в которых осталась одна клейковина, то есть, изделия из муки высшего сорта, сдобу, пироги, торты, вы не делаете себе лучше. Цельные злаки с глютеном, особенно хлеб из муки грубого помола, будут очень кстати – в них много клетчатки, которая способствует поддержанию здоровья кишечника. Каши тоже составляют основу здорового рациона.
  5. Безглютеновая диета помогает корректировать вес. Правда. Похудеть можно, отказавшись от употребления огромного количества «магазинных» продуктов – почти все они содержат глютен или его следы. Отказ от хлеба, спагетти и пасты, печенья, пирогов и тортов точно скажется на вашем весе. Но будьте осторожны с заменой. Часто выбор продуктов по принципу «лишь бы без глютена» оборачивается употреблением обработанных изделий без клейковины. Такая продукция более калорийная, не имеет в составе клетчатки. Так можно быстро поправиться. Ищите здоровую альтернативу – безглютеновый хлеб из натуральной муки, рисовую лапшу, кукурузные оладьи.
  6. Самый главный миф: рацион без глютена – это сложно и дорого. Такое впечатление создают производители экопродукции, специализирующиеся на замене привычных продуктов. Коровье молоко меняют на сомнительные смеси из растительных основ с сахаром, глютен – на дорогие, но «пустые» продукты. Заменить пшеницу, овсянку и ячмень можно на рис, кукурузу, гречку, перловку. Больше ничего не требуется – только время на переход к новым рецептам.

Диетологи сходятся во мнении, что люди, которые не испытывают чувствительности к глютену, вряд ли ощутят разницу после перехода на ограничительную диету. Лучший способ узнать, подходит ли она вам, – проверить экспериментально. Если за три-четыре недели безглютенового питания вы отмечаете улучшение самочувствия, есть смысл продолжать.

А как же хлеб?

Первый вопрос, которым задаются люди, переходящие на безглютеновую диету: в каком хлебе нет глютена? Без этого продукта тяжело, редкий наш день обходится хотя бы без кусочка.

Обычный пшеничный или ржаной хлеб можно заменить на кукурузный. Подойдет рисовая или гречневая мука. Увы, безглютеновый хлеб – не всегда диетический продукт. Наоборот, чаще такая буханка вмещает даже больше калорий. Все потому, что мука без клейковины гораздо хуже формирует пышную булку, вот и приходится добавлять больше масла, яиц, жира.

Не экспериментируйте со здоровьем вслепую! Наблюдайте за самочувствием и реакциями, исключайте глютен, только если это приносит вам ощутимое улучшение.

buenacomida.ru

На самом деле глютен - это не страшно. И еще 7 мифов о хлебе

У хлеба неоднозначная репутация. С одной стороны, он всему голова и мы едим его каждый день, а с другой, считается, что от него толстеют, поэтому надо следить за количеством его потребления. Разбираемся с Инной Рожок, врачом-диетологом-нутрициологом: хлеб - зло или самый ценный продукт на столе?

Миф №1. Есть глютен нельзя

Больше пяти лет назад в Европе и США появилось движение с посылом «глютен - это смерть».

- Мне тоже было интересно, откуда пошел этот миф. Тема глютена появилась примерно с 2011 года, тогда же стали модными безглютеновые диеты, - говорит Инна Рожок. - Я задалась вопросом: почему? И выяснила: стартовой точкой стало исследование профессора гастроэнтерологии, в котором было написано, что глютенсодержащие продукты могут вызывать болезни пищеварительной системы даже у здоровых людей. Могут, но не обязательно вызывают! Миллионы людей, у которых иногда случались легкие расстройства пищеварения (со стулом, неприятные ощущения в кишечнике), незамедлительно диагностировали у себя непереносимость и перешли на безглютеновую диету. Так началась кампания по дискредитации глютена. Но ведь наши предки ели хлеб всегда!

Диетолог Инна Рожок уверяет: хлеб полезен, если правильно его выбрать и не есть слишком много.Фото: Святослав ЗОРКИЙ

А что на самом деле? Глютен - это клейковина (с латыни gluten переводится как «клей»). То есть это общее название растительных белков, которые содержатся в злаках - пшенице, ржи, ячмене и др. Он действительно может вызывать аллергию, но только у тех, кто болеет целиакией - генетически обусловленной непереносимостью продуктов, содержащих клейковину. Эта болезнь поражает тонкую кишку и у детей, и у взрослых.

- По данным многочисленных исследований, она есть лишь у 0,3 - 1% людей. Диагноз должен ставить врач. И для его подтверждения назначают ряд исследований, в том числе специальный анализ крови и биопсию двенадцатиперстной кишки, которая позволяет найти характерные для целиакии изменения слизистой кишечника и составить полную гистологическую картину.

Если целиакии нет, но проблема есть, человеку нужно в первую очередь проанализировать свой рацион.

- Есть много факторов, которые отрицательно влияют на ЖКТ. У большинства людей есть мнимая непереносимость продуктов с зерновыми - печенья, хлеба, соусов, булочек. Чаще всего проблема не в глютене, а в трансжирах и сахарах.

В США практически в каждом магазине рядом со стойкой продуктов для диабетиков есть стойка с безглютеновыми продуктами - хлебом без глютена, супами без глютена, соусами без глютена, мукой без глютена, кашами без глютена… Интересно, что же там осталось, если глютен (растительный белок), который должен входить в состав зерен пшеницы, извлекли? Для здорового человека такая еда вряд ли полезна.

Миф №2. В хлебе мало белка, одни углеводы

- В Беларуси продается хлеб, в составе которого 26 граммов белка. Мы удивились: как это может быть, если в крупе только 12 граммов? Позвонили на хлебозавод и попросили технолога объяснить, как они этого добились. Оказалось, что они специально добавляют в рецептуру очищенную от углеводов клейковину, повышая содержание белка.

Такие сорта хлеба подходят для всех, и особенно для больных сахарным диабетом. Растительный белок сам по себе полезен, это источник ряда аминокислот, витаминов (в первую очередь группы В), микро- и макроэлементов. Кроме того, углеводная составляющая снижается, а белка в нем в несколько раз больше, чем в обычном хлебе. Для диабетиков это важно.

Миф №3. Дрожжевой хлеб опасен

- Безусловно, существует бездрожжевой хлеб вроде питы и мацы, который готовят из муки и воды, но мы говорим о привычном нам традиционном хлебе, - говорит Инна Рожок. - Что такое дрожжи? Промышленные хлебопекарные дрожжи - чистая культура, выведенная и тщательно проверенная учеными для оптимального процесса брожения. У них четко заданы свойства, все знают, как они себя ведут. Но ведь для того, чтобы поднялся бездрожжевой хлеб, должны пройти какие-то процессы. Как правило, этого достигают с помощью закваски.

А что такое закваска? Те же самые дрожжи, только дикие: закваска - это дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, которые нашли для размножения удобную и благоприятную среду. Обычно хлебопекарные дрожжи размножаются при температуре 25°C, а брожение начинается при 30°C.

Так что лучше: контролируемые дрожжи с известным алгоритмом поведения или дикие? Есть миф, что если мы едим такой хлеб, то дрожжи попадают в организм, в кровь, и человек начинает болеть. Это не совсем так. Попасть в организм после выпекания дрожжи не могут: они способны выдержать максимум 50 - 65 градусов, а температура мякиша хлеба в печи - 98. У этого мифа просто нет научного основания.

Миф №4. Светлый хлеб вреднее темного

- У черного хлеба может быть разное происхождение. Не обращайте внимания на цвет, темный тоже может быть пшеничным. Смотрите на муку и объем клетчатки в порции. Выбирайте цельнозерновой или хлеб из муки грубого помола - тот, где сохранена польза самого зерна.

В хлебе, который испекли из муки высшего сорта, низкая ценность. Все самое полезное содержится в оболочке и зародыше зерна - минералы (магний, селен, цинк, натрий, хлор, марганец, кремний, йод, калий), клетчатка, витамины группы B, а также E и PP. Чтобы смолоть муку высшего сорта, зерно шлифуют, и эти части уходят в отруб - она становится светлой, а изделия - красивыми, пышными. Остаются только углеводы в виде крахмала, содержащиеся в эндосперме зернышек. От них большой пользы нет, да и клейковины остается немного.

Важное уточнение: «многозерновой» хлеб или улучшенная мука «8 злаков» - это не обязательно цельная. Ищите на упаковке слова «цельный», «цельнозерновой», обращайте внимание на то, чтобы они стояли на первом месте. А если зерно «цельное проращенное», это вообще отлично.

Миф №5. Теплый хлеб и свежий есть нельзя

- Он переваривается сложнее, это правда, - коротко замечает Инна Рожок. - Но его нельзя назвать неполезным, просто труднее дается пищеварительной системе. Сухой хлеб лучше усваивается.

Миф №6. Можно есть заплесневелый хлеб, нужно только обрезать плесень

- Это очень вредно. Плесень - это микроорганизмы, которые могут вызвать серьезные нарушения в работе кишечника. Несмотря на то, что мы избавились от внешних признаков появления плесени, опасность остается на продукте в целом. Производители рекомендуют такой хлеб утилизировать. Если был превышен срок хранения - все. А если хлеб просто высох, но срок годности не прошел, тогда все в порядке.

Миф №7. В хлебцах меньше калорий, чем в хлебе

- С точки зрения калорий, и хлеб, и лаваш, и хлебцы практически одинаковы. Но с точки зрения ценности, хлебцы лучше: как правило, их готовят из грубой муки, это более здоровая альтернатива.

Миф №8. Нельзя заедать хлебом макароны и картошку

- Это не вредно. Хлеб, макароны, картофель - это продукты с преобладанием углеводов, и все зависит от съедаемого за один раз количества, - говорит Инна Рожок. - Организму все равно, в каком виде поступают белки, жиры и углеводы. Есть с хлебом - это выбор человека. Следит за весом и успевает потратить эти калории? Никаких проблем нет. Хлеб - довольно калорийный продукт, как правило больше 200 ккал, поэтому кусочка в 200 граммов за раз будет многовато, но ломтик в 30 граммов даже с картошкой - нормально. А полностью исключать хлеб из рациона - большая ошибка. Нужно просто научиться его выбирать.

СПРАВКА «КП»

Инна Рожок - врач-диетолог-нутрициолог. С отличием закончила Минский мединститут, получила специализацию и медицинскую лицензию по диетологии и фитотерапии в БелМАПО. В 2015 году посетила обучающий семинар по современным тенденциям в области питания в Лос-Анжелесе с участием профессора UCLA Девида Хибера и лауреата Нобелевской премии Луи Игнарро. С 2018 года член Национального общества диетологов России. Стаж работы - 20 лет. Автор книги «Похудеть. Советы профессионала», которая выдержала четыре издания.

www.kp.by

список названий, кукурузная, овсяная, льняная, рисовая, универсальная, может ли быть пшеница и рожь безглютеновой

Люди с непереносимостью глютена вынуждены ограничивать себя в рационе питания. Поскольку это вещество содержится в самом используемом продукте – пшенице, возникает много вопросов, чем питаться, если исключить её.

На самом деле вариантов предостаточно. Предлагаем ознакомиться, что же это такое – мука без глютена.

Вконтакте

Facebook

Одноклассники

Что такое глютен и зачем он нужен?

Это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур. Он также известен в простонародье как «клейковина». Второе название связано с основным свойством – «склеивать» структуру. Она придает густоту и вязкость и используется в качестве консерванта в хлебобулочных изделиях. 

Клейковина не влияет на набор веса, лишние килограммы связаны с высокой калорийностью продуктов, её содержащих. 

Заболевание, связанное с непереносимостью этого белка, встречается очень редко. Однако растет число людей, чувствительных к нему. Эта категория отмечает небольшой дискомфорт после употребления продуктов с клейковиной. Исключение её из рациона приводит к улучшению пищеварения и самочувствия.

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Некоторые виды появились на рынке сравнительно недавно. За рубежом эти продукты давно используются адептами здорового образа жизни. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с названиями муки без глютена.

Мука без глютена подходит для любого вида выпечки

7 видов безглютеновой муки: список названий

Помимо пшеницы и ржи, существует как минимум 6 злаковых культур, которые могут быть использованы для изготовления муки по отдельности или в составе микса.

Кукурузная

Способ получения – измельчение кукурузных зерен. Кукурузная мука без глютена регулирует уровень сахара в крови и полезна людям с медленным обменом веществ. Поскольку кукуруза не содержит клейковину, ответ на вопрос, есть глютен в кукурузной муке, отрицательный.

Овсяная

Овсяная мука без глютена содержит ряд полезных аминокислот и много клетчатки. Продукты из нее способствуют здоровой работе сердечно-сосудистой системы. 

Глютен в овсяной муке отсутствует, но может содержать следы. Это нужно учитывать больным целиакией.

Льняная

Является ценным низкокалорийным продуктом. Употребление изделий из нее благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и очищает кишечник. Глютен в льняной муке отсутствует. Польза семян льна и возможность их употребления для похудения.

Рисовая

Рисовая мука без глютена содержит много витаминов группы В и ряд микроэлементов. Она является гипоаллергенной и подходит для питания детей первого года жизни.

Универсальная

Мука универсальная без глютена представляет собой смесь разных безглютеновых культур. Чаще всего сочетают рисовую, ржаную, льняную и гречневую. Состав может меняться в зависимости от производителя. В него может входить любая мука, которая не содержит глютен.

Универсальная мука без глютена торговой марки “Гарнец”

Гречневая

В составе обнаружены все витамины группы В. Она обладает антиоксидантным действием, благодаря наличию селена. Также продукт имеет в составе ряд ценных аминокислот и микроэлементов.

Амарантовая

Мука без глютена получается способом перемалывания семян амаранта, содержит много лизина и белка. Лизин способствует усвоению кальция. По сравнению с пшеницей амарант имеет больше ценных питательных свойств. Кроме того, он является мощным антиоксидантом. Благодаря высокому содержанию железа продукты из амаранта показаны людям, страдающим анемией.

Ржаная – содержит глютен или нет?

В ржаной муке есть глютен, но в меньшем количестве, чем в пшеничной. Именно поэтому ржаные изделия отличаются рыхлой неоднородной структурой. Свойство клейковины – «склеивать» структуру теста. Состав ржи богаче, чем пшеницы. Ржаные изделия используют в диетическом питании.

Какая мука без глютена подойдет конкретному человеку – решать ему. Это зависит от вкусовых предпочтений.

Есть ли глютен в цельнозерновой муке?

Содержание витаминов и микроэлементов зависит от степени помола. Самая полезная – цельнозерновая. Отсутствие глютена в цельнозерновой ржаной муке – миф.

Может ли быть пшеничная мука безглютеновой?

Пшеница содержит большое количество глютена. Технологий очистки от клейковины не существует. Поскольку, имеется много достойных заменителей, необходимость в этом не возникает. Пшеничная мука без глютена – это миф.

Хлеб является для большинства людей неотъемлемой частью любой трапезы. Отказавшись от клейковины можно не менять привычки и продолжать употреблять хлебобулочные изделия.

Отличие такого хлеба от привычного ржаного или пшеничного во вкусе и текстуре. Он получается более тяжелым и плотным. При выпечке труднее добиться такой же пышности, как в пшеничном хлебе. Часто его изготавливают из смесей. Для приготовления обязательным компонентом является специальная закваска, позволяющая тесту подниматься.

Различные виды хлеба без глютена

Выбрать такие продукты можно в любом супермаркете. Сочетая их между собой, можно готовить вкусные и питательные блюда.

  • молоко, мясо и рыба и другие продукты с животными жирами;
  • крупы: гречка, рис, кукуруза, фасоль и бобовые;
  • различные виды растительных масел;
  • фрукты и овощи, включая картофель.

Вышеперечисленные категории продуктов не содержат клейковину. 

Во многие блюда с безглютеновыми продуктами добавляется клейковина. Этот факт нужно учитывать, находясь в местах общественного питания или приобретая готовые блюда в супермаркетах. Также, нужно помнить, в какой муке не содержится глютен, при выборе выпечки и хлеба.

Заключение

  1. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему.
  2. Благодаря многообразию продуктов, можно не менять пищевые привычки радикальным образом.
  3. Зная, в какой муке нет глютена, можно употреблять любимую выпечку, просто с другим составом. Большинство таких продуктов содержат много витаминов и микроэлементов, обеспечивающих полноценное сбалансированное питание.

Вконтакте

Facebook

Одноклассники

bvk.news

Какой хлеб вам нужен — The Village

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Текст

Евгения Скворцова


директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности


кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO


кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit


Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.


Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com

www.the-village.ru

Какой хлеб полезнее, чем вреден глютен и дрожжи?

Это правда, но только в отношении рафинированного.

Согласно данным 38 эпидемиологических исследований, люди, которые предпочитали сбалансированные рационы с цельнозерновым хлебом, с годами не прибавляли в весе. А вот люди, которые ели рафинированный хлеб, все-таки понемногу полнели.

Возможно, дело в том, что в цельнозерновом хлебе много клетчатки, из-за которой он дольше переваривается. В результате им можно быстрее наесться и дольше чувствовать сытость [1, 2, 3], а значит, в принципе меньше есть.

Рафинированный хлеб более калорийный, чем цельнозерновой, но насыщает хуже. Поэтому его легче переесть.

Чем вреден глютен? Целиакия — тяжелая болезнь, при которой иммунитет вместо микробов атакует собственные клетки кишечника. Но не всегда, а только если в организм с едой поступает растительный белок глютен.

Вред глютена для организма еще и в том, что если не убрать его из меню, могут развиться серьезные заболевания: диабет 1 типа, гепатит и неврологические расстройства. В пшенице на глютен приходится 80% белка, а в ржи — 74%, поэтому людям с целиакией хлеб строго противопоказан.

Однако таких людей крайне мало. Целиакия в принципе может развиться только у людей с двумя генами: HLA-DQ2 или DQ8. Но даже среди них заболевает только 1% по всему миру.

Для всех остальных глютен опасности не представляет. Иногда у людей, страдающих синдромом раздраженного кишечника, при употреблении хлеба и других продуктов с глютеном может начаться тошнота и метеоризм. Но есть подозрение, что тут виноват не растительный белок, а эффект ноцебо — это как эффект плацебо, только наоборот. Если человек верит, что ему вредно есть продукты с глютеном, то, поев их, и правда начинает испытывать проблемы с кишечником.

Вред дрожжей для человека в том, что они способны поселиться в организме и нарушить естественный баланс кишечной микрофлоры. Однако дрожжи из хлеба для нас не опасны, потому что погибают уже при температуре 55—60 °С. Температура внутри буханки свежеиспеченного хлеба — 100 °С, так что шанса выжить у дрожжей нет.

tolkosprosit.docplus.ru

Хлеба и зрелищ, мифы и правда о глютене

ВИДЕО: Что такое глютен и можно ли его есть?

Что такое глютен?

В Советском Союзе обойного клея в продаже не было, поэтому обои клеили на растворе из муки.

Кстати, качество муки определяют и по клейковине: чем она выше, тем мука качественней.

Клейковина и есть тот самый глютен, и содержится он в большинстве злаковых.

Настоящих ученых такое объяснение может оскорбить, они скажут, что правильно — это группы протеинов, проламины, глютенины и так далее.

Согласен, но не будем углубляться в дебри.

Скажем проще: «Глютен – это белок».

Что такое глютен

К слову, по латыни глютен – клей (лат. gluten — клей) и встречается этот клей не только в мучных, но и во многих других продуктах.

Непереносимость глютена

Наука не стоит на месте, в том числе, наука приготовления пищи.

За долгие годы были изобретены тысячи рецептов, написаны тома кулинарных книг.

Откройте любую из них, например, на слове «выпечка». Глаза разбегаются, обоняние обостряется.

Непереносимость глютена

Раньше такого разнообразия продуктов, содержащих глютен, не было.

Как следствие: заболевания, связанные с непереносимостью протеинов глютена, растут во всем мире и в России, в частности.

Рядом с нашим домом открыли мини-пекарню «Хлебница».

Уж на что я, ровно дышу к кулинарным шедеврам, но за-а-а-пах… мозг отключается, и ноги сами туда топают.

Такое со мной бывает, только когда я мимо пивнушки прохожу.

Как бы там ни было, за последние полвека количество душ с непереносимостью глютена увеличилось в мире в четыре раза.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия у подрастающего поколения сегодня на все: на пыльцу цветов, пластмассовые игрушки, солнце, укусы комаров, программы первого канала и т. д.

При всей этой радуге нетерпимости аллергия на пшеницу стоит особняком.

Дело в том, что больные должны отказаться от огромного ассортимента продуктов.

Вызвана аллергия на пшеницу обостренной чувствительностью иммунитета к белкам, входящим в состав этого злака.

В пшенице содержится двадцать семь аллергенов, но самый распространенный вредитель – ГЛЮTEHбeлoк.

Симптомы аллергии на глютен и пшеницу следующие:

  • покраснение глаз;
  • насморк;
  • астма;
  • крапивница;
  • атопический дерматит;
  • спазмы в животе;
  • тошнота, рвота.

ВИДЕО: Глютен – вреден или нет?

Чем вреден глютен?

В Соединенных Американских штатах и Европе глютен стал настоящим пугалом, там даже возникло движение под лозунгом «Глютен — это смерть».

Во многих супермаркетах есть прилавок с продуктами, не содержащими клейковины.

Всё без глютена: мука, каши, макароны, супы, хлеб и так далее.

У некоторых людей иммунитет ошибается и принимает глютен за аллерген, подталкивая организм на борьбу с ним.

Глютен в организм поступает с пищей, поэтому страдает, в первую очередь, желудок: нарушается его функция, понижается порог усвоения жиров, углеводов, минералов и витаминов.

Целиакия

По-настоящему аллергия на глютен бывает у одного процента населения.

Это серьезное генетическое заболевание (целиакия).

Если целиакия была или есть у кого-нибудь в вашем роду, велика вероятность того, что ей заболеете и вы.

Целиакия — аллергия на глютен

Аллергия на глютен может послужить причиной для многих других болезней: астма, дерматиты, остеопроз, сахарный диабет, рак желудка, язва, неврологические проблемы.

Плохая новость:

Лекарство от целиакии нет!

Хорошая новость:

Разработка средства идет полным ходом, и ученые Чикаго, где расположен центр изучения целиакии, обещают создать его в ближайшие десять лет.

Безглютеновая диета

Ну а пока канадские исследователи колдуют над пробирками, верный способ избавиться от потенциальных заболеваний – безглютеновая диета.

Если у вас уже есть неприятные проявления, связанные с аллергией на глютен, то они исчезнут в течение года, как только вы сядете на диету.

Конечно, отказаться от хлеба, да еще в России, где это основной продукт, к которому мы привыкли с детства, сложно.

Есть выход: можно самостоятельно выпекать хлеб.

Нужна мука из цельного зерна, дрожжи и минимум полчаса, в течение которого вы должны мешать тесто.

В этом случае для хлеба никакого дополнительного глютена не понадобится.

Глютен: в каких продуктах

Вопрос на засыпку: что должен уметь человек с диагнозом «целикия».

Ответ: читать этикетки.

Где же содержится глютен?

Понятное дело, в большинстве злаков: рожь, пшеница, ячмень, овес и продуктах на их основе.

Если у вас целикия, а вы не дурак выпить, помните, под запрет попадают виски, водка, джин, пиво.

Они сварены на основе тех же культур.

Существует множество продуктов, содержащих скрытый глютен, который искусственно добавляется в их состав.

Это различные соусы, сиропы, кетчуп, майонез, крабовые палочки, сосиски, колбаса, йогурты, мороженое.

Поэтому, повторим еще раз, внимательно читайте этикетки.

Продукты, содержащие глютен

  • Хлеб, хлебобулочные изделия, булочки, блинчики и оладьи, пончики, кексы, пирожные, торты, лепёшки, бисквиты, пироги, пряники, лаваш, пита, сухари, печенья, вафли, пицца.
  • Все блюда из теста: макароны, равиоли, спагетти, пельмени, вареники, манты, вермишель, лапша.
  • Мука, каши, пшеница, зародыши пшеницы, манная крупа, рожь, ячмень, овёс, кускус, отруби, перловка, сухие завтраки, рисовые и кукурузные хлопья.
  • Алкоголь, сваренный из зерна: джин, виски, водка, пиво.
  • Соусы на мучной основе.

Продукты, в которые добавляют глютен:

  • Шоколад, конфеты, шоколадные батончики.
  • Гамбургеры, хот-доги, картофельные чипсы, картошка-фри.
  • Консервы в томате, соусы, майонез, кетчуп, горчица.
  • Крабовые палочки, соевое мясо.
  • Колбасные изделия, сосиски.
  • Сухое и сгущённое молоко, мороженое, готовые пудинги, замороженный йогурт.
  • Растворимый кофе.
  • Творожные сырки, сыры с плесенью, твёрдый и плавленый сыр (некоторые виды).
  • Смеси специй, замороженные полуфабрикаты, бульонные кубики, готовые супы.

Без глютена

Повторяем еще раз, смотрим на упаковку, если там написано «без глютена» (gluten free), то всё в порядке.

Продукты без глютена

  • Злаки: рис, гречка, пшено, кукуруза, овёс, тапиока, киноа, амарант, льняное семя.
  • Рыба, морепродукты, свежее мясо, яйца, птица, молочные и кисломолочные продукты, овощи, фрукты, орехи, корнеплоды, зелень.
  • Алкогольные напитки, произведенные не из зерновых культур.
  • Растительное и сливочное масло, мед.

14 видов муки без глютена

К счастью для людей, страдающих непереносимость глютена, в пищевой промышленности есть много видов муки, свободной от глютена.

Вот список некоторых сортов.

  • Овсяная мука
  • Гречневая мука
  • Кукурузная мука
  • Амарантовая мука
  • Мука из тефа
  • Кокосовая мука
  • Мука из коричневого риса
  • Миндальная мука
  • Мука из сорго
  • Нутовая мука
  • Арроурут (крахмальная мука)
  • Мука из чуфы
  • Мука из кассавы
  • Мука из тапиоки

Глютен в графиках и цифрах

Содержание глютена в продуктах питания

Несколько таблиц, которые помогут вам правильно выбирать продукты.

Название продукта Содержание белка на 100 грамм Содержание глютена на 100 грамм
Мука пшеничная 10 — 14 г. 3 -5 г.
Мука ржаная 9 – 10 г. 2 – 2.5 г.
Пшено 10 – 11 г. 1.5 – 1.7 г.
Овес 10 — 11 г. 2 – 2.2 г.
Спельта 10-15 г. 0.3 – 1 г.
Перловка 11 -12 г. 2.2 – 2.8 г.

Продукты, которые нельзя употреблять при непереносимости глютена

Злаковые и производные из них Мука пшеничная, ржаная, выпечка из муки. Каши – манка, овсянка, перловая, ячневая. Хлопья – овсяные, ячменные, пшеничные, кукурузные (содержащие солодовый экстракт)
Мясо любого производства Фарш (не домашний). Колбасы — копченые, полукопченые, вареные. Сардельки, сосиски, рубленая ветчина. Любые полуфабрикаты, прошедшие переработку. Консервы мясные
Рыба Любые консервы в томатном соусе
Молочные продукты и яйца Йогурт. Майонез фабричный.Сырки
Напитки Напиток ячменный или кофейный. Напиток из какао, состоящий из разных компонентов. Детские соки в коробках
Сладости Любые сладости непроверенного производства. Любые конфеты и шоколад, содержащие муку пшеничную, солод, вафли, крошку вафельную. Восточные сладости. Конфеты типа чупа-чупс. Конфеты и карамели с повидлом
Приправы Кетчуп, томатные соусы. Сложные и многокомпонентные включающие муку или солод
Детское питание Детские мясные и овощные консервы с добавлением зерновой муки или манки
Спиртное Пиво (из-за содержания солода)

Таблица продуктов, которые можно употреблять больным целиакией. Но сначала получите назначение врача

Злаковые и производные от них

 

Мука и каша из кукурузы. Кукурузный и картофельный крахмал. Кукурузные хлопья и палочки, не содержащие солодовый экстрат. Рисовая мука, рис и продукты из него. Просо, пшенная каша, греча.
Мясо

 

Свежее натуральное (любым способом приготовления). Копчёное – шинка, полендвица окорок, буженина. Колбасы и сосиски специально изготовленные.
Жиры

 

Масло свежее сливочное. Масло растительное – подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое. Маргарин, мягкие масла.
Рыба

 

Свежая, замороженная (готовить любым способом).
Молочные продукты и яйца

 

Сметана, сливки свежие. Кефир, простокваша, ряженка, бифипродукты. Творог. Сыр. Сухое молоко (читайте состав).

 

Напитки

 

Сок домашний и нектары, в составе которых отсутствует солод. Какао натуральное. Чай черный, зеленый, фруктовый и травяной. Кофе натуральный. Кисель. Компот.
Сладкое

 

Варенье и конфитюры собственного производства.

Натуральный шоколад (в ограниченном количестве). Конфеты шоколадные (смотри состав). Мармелад, зефир, пастила (смотри состав).

Приправы

 

Можно добавлять растительные приправы.

Вся наша жизнь — это суета диет?

Пока я собирал информацию, писал эту заметку, прошло несколько дней. Сегодня утром на кухне обнаружил жену. Она с аппетитом ела бутерброд с маслом. Я спросил про хлеб и про глютен. Она отмахнулась и заявила, что глютен это не страшно, страшнее всего мясные полуфабрикаты, и что она уже выбросила из морозилки пачку пельменей «Сам Самыч». Такая, блин, вечная музыка…

ВИДЕО: Что такое глютен и можно ли его есть?

al-shell.ru

Страсти по глютену: мой взгляд и опыт - запись пользователя Анна Карпова (id1428933) в сообществе Раздельное питание. Здоровье. Жизнь. в категории Без глютена

Увидев в группе раздел "Без глютена", решила поделиться своей историей.

Когда я перешла на вегетарианство, у меня стали появляться проблемы с пищеварением. Я пробовала есть меньше сырой клетчатки, пить пробиотики, дробно питаться, есть больше специй - но ничего особо не помогало. Потом я стала изучать тему глютена и решили, что причина может быть именно в нем. Я значительно сократила количество глютена в пище, устраивала недели без глютена, отказалась от рафинированной муки и круп с глютеном. В результате проблемы с пищеварением ушли, я чувствую себя лучше, больше сил, даже кожа стала свежее)) Сейчас я иногда ем домашнюю выпечку из пшеничной муки, но всегда беру цельнозерновую и добавляю в нее кукурузную муку 50/50. Иногда ем и другие глютен-содержащие крупы, но отрицательных реакций на них теперь у меня нет. Поэтому я сделала вывод, что для меня проблема была не в самом глютене, а в его количестве.

Тем, кто только начинает изучать тему глютена, может быть, будет интересно почитать мою статью о нем, которую я писала для своего блога. Там я рассказала, что такое глютен, чем он может быть опасен, нужно ли полностью убирать его из рациона и почему люди худеют на безглютеновой диете. Статью публикую ниже.

Сегодня все чаще можно встретить тех, кто отказывается от глютена. И не потому, что имеет выявленную аллергию на него. Просто без глютена питание становится легче, настроение лучше и кожа свежее. Давайте вместе разберемся, так ли опасен глютен, нужно ли навсегда отказываться от пшеничного хлеба, и какая она - безглютеновая диета.

Почему возникает аллергия на глютен?

Глютен - это особый растительный белок, содержащийся в большинстве круп - пшенице, ржи, ячмене, овсе и их производных (кус-кусе, булгуре, макаронах, хлопьях и т. д). Другое название глютена - «клейковина». Чем выше содержание клейковины в муке, тем более высоким считается ее качество, тем пышнее и вкуснее получается выпечка из нее. Любой растительный белок, попадая в организм, расщепляется до аминокислот, которые далее используются телом для синтеза собственных белков. С глютеном все немного иначе.

Дело в том, что в последние десятилетия содержание глютена в зерновых выросло в разы из-за неэкологичных способов обработки и выращивания злаков. Глютен, попадая в организм, должен расщепляться до аминокислот особым ферментом. Ферменты - это «руководители» и «ускорители» всех реакций в организме. Они не вырабатываются в ответ на тот или иной тип питания. Ферментный запас определен от рождения, и он ограничен. Из-за высокого содержания зерновых в диете и большого количества глютена в самих злаках, организму просто не хватает ферментов для его расщепления. В результате в тонкий кишечник попадают продукты неполного распада глютена. Они повреждают слизистую оболочку кишечника, и ворсинки на его стенках частично атрофируются. В результате пища не переваривается, витамины и микроэлементы не полностью всасываются и появляются симптомы недомогания.

У кого-то на этой почве возникает серьезная болезнь - целиакия, у других - просто неспецифические реакции, которые сам человек редко связывает с глютеном: метеоризм, диарея, вялость, проблемная кожа, признаки дефицита витаминов. Для них основная проблема - не сам глютен, а его количество.

Чтобы решить эти проблемы, нужно на время (примерно на 2 недели) отказаться от глютена, а затем вернуть его в питание, но научиться употреблять его правильно и умеренно.

Что входит в безглютеновую диету?

- рис, греча, пшено, кукуруза, киноа, амарант и продукты из него (например, хлебцы), все овощи и фрукты, бобовые, соевые продукты, кукурузная и гречневая мука, молочные продукты, мед.

Нельзя употреблять:

  • пшеницу, манку, перловую, ячневую крупу, рожь, овес, полбу, и ячмень, макароны и другие производных этих круп.
  • необходимо внимательно смотреть на состав готовых продуктов в магазине, так как глютен часто добавляют в качестве загустителя в творожки, йогурты, соусы.
  • не разрешается употреблять кукурузные хлопья и сладости, которые содержат солодовый экстракт.

Что дает такая диета?

  • Исключив из пищи глютен, вы поможете ворсинкам кишечника восстановиться, в результате наладится работа желудочно-кишечного тракта, а это положительно отразится на внешности и на самочувствии;
  • Вы сможете похудеть, ведь основные источники глютена - хлеб, сдоба, сладости.

Что дальше?

От глютена полезно отдыхать, но если у вас нет стойкой аллергии, нет смысла навсегда от него отказываться. Важно научиться контролировать его употребление. Вот несколько советов, которые помогут это сделать.

  • Замачивайте и проращивайте глютен-содержащие злаки перед употреблением. Во время замачивания и прорастания происходят процессы расщепления глютена. Добавляйте проростки в йогурты, салаты, ешьте хлеб из пророщенной пшеницы.
  • Не ешьте продукты, куда дополнительно добавлен глютен, например, пышный белый хлеб (именно глютен делает его воздушным), консервы, соусы, где глютен содержится в качестве загустителя. Так вы значительно снизите количество глютена в пище в целом.

  • Ешьте натуральные глютен-содержащие продукты: зерновой хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, крупы.
  • Один день в неделю придерживайтесь безглютенового питания, а в остальные дни хотя бы раз в день ешьте безглютеновые крупы (греча, киноа, рис, кукуруза, пшено).
  • Заменяйте привычные глютен-содержащие продукты на безглютеновые. Например, чередуйте макароны из пшеницы с макаронами из кукурузной муки и рисовой лапшой. Делайте выпечку не только из пшеничной муки, но и из кукурузной или гречневой.
сладости из рисовой муки

www.babyblog.ru

Люди Х: кто в Крыму делает хлеб на заквасках и не боится ставить цену выше рынка промышленных булок

Начала печь хлеб почти шесть лет назад дома, когда вышла в декрет и уже надоело есть магазинный продукт, который плесневел и крошился. Когда ты работаешь со всем руками, а не засыпаешь все в хлебопечку, и вынимаешь готовую булку, то именно это цепляет.

Погружаешься полностью в процесс, который чуть ли не сутки занимает. Для меня это как ребенок: бегать закваску два раза выводить кормить, радоваться, что она у тебя получилась, удивляться первому хлебу, который наконец-то спустя месяц начал получаться. Этот процесс и затянул меня. Но домашних мощностей хватало максимум на 36 булок за раз, которые пекла три дня. Сейчас у нас небольшое производство, в день может выпекаться 150 чиабатт и 150 разных буханок хлеба, около тридцати видов изделий мы печем. Есть и тестомесы, и большие печки, но многое продолжаю делать руками.

Использование промышленных дрожжей на больших производствах форсирует процесс, тем самым снижает трудозатраты и себестоимость. А ведь любому тесту нужно время для того, чтобы прошла ферментация. Этот процесс очень важный, потому что тесто не только насыщается настоящим «хлебным» вкусом и ароматом, но и происходят процессы расщепления глютена. Это же белок, и в «быстром» промышленном хлебе эти реакции не успевают произойти — глютен поступает в организм в неусваиваемом виде. Поэтому начинаются у людей проблемы с ЖКТ.

Наша закваска сначала созревает, потом тесто бродит с ней около пяти часов, далее расстойка 12–14 часов в холодильнике — за все это время происходит столько химических процессов, что глютен успевает расщепиться.

Мы делаем только один хлеб без глютена на зеленой гречке по запросу покупателя, муку сами перемалываем, готовим его на закваске. Но людям, у которых целиакия — непереносимость глютена — все равно не подойдет он. Хлеб может называться безглютеновым, если даже на производстве не будет следов глютена. А у нас ведь и другой хлеб пшеничный печется, потому мы всегда предупреждаем, что хлеб из зеленой гречки все равно будет содержать следы глютена, так как рядом просто мешок муки могут пронести, и он попадет.

Покупатели в целом интересуются так называемым ПП-шным хлебом из пророщенных зерен пшеницы и других, но таких пока очень мало. Это не тот хлеб, который я люблю. Я считаю, что хлеб из хороших продуктов с пшеницей можно есть без проблем, если ты не съедаешь целую чиабатту за раз или пять штук в день. Я за нормальный здоровый хлеб без консервантов. Это и есть проблема больших производств, так как там часто плохую муку используют и для того, чтобы ее довести до вкусного состояния, применяют улучшители.

Наш хлеб поставляем в несколько ресторанов, гастрономические лавки и частные заказы выполняем: приходят и простые люди со средним достатком, даже пенсионеры. Люди начинают ценить такой хлеб, и более высокая по сравнению с магазинной цена их не останавливает, многие идут за вкусом.

Севастополь, Фиолентовское шоссе, 1/7

www.sobaka.ru

Безглютеновый хлеб - в чем польза и рецепты для дома. Sportchic.ru

Безглютеновых продуктов в магазинах становится все больше (как и сторонников подобной системы питания), и все-таки найти действительно вкусный хлеб без содержания клейковины до сих пор непросто. Sportchic разбирается, что такое глютен, какая безвредная альтернатива существует и где в Москве купить безглютеновый хлеб.

 

Что такое глютен?

Это белок, который также называют клейковиной, потому что действует он, как клей, – соединяет муку с водой и превращает все это в эластичную однородную массу. Клейковина в огромном количестве содержится в зерновых и крупах – пшенице, ржи, ячмене, манке. Следовательно, глютен также есть в продуктах их переработки – а это любой фастфуд, приправы, соевый соус, газированные напитки, пакетированные соки.

 

Почему глютен вреден?

Клейковина – главный враг кишечника. Его внутренние стенки покрыты ворсинками, которые, в свою очередь, помогают переваривать пищу, всасывают витамины и минералы. А когда в кишечник попадает глютен, ворсинки разглаживаются и полезные вещества не успевают впитаться. Результат: нехватка витаминов, кишечные расстройства, бледность, отечность, плохая кожа, усталость и раздражительность. Узнаете себя?

«Каждый диетолог, врач или просто адепт здорового питания, с которыми мне приходилось сталкиваться, согласны с тем, что глютен очень жесток по отношению к нашему организму, у многих из нас – непереносимость глютена, хотя мы об этом даже не догадываемся и удивляемся, почему плохо себя чувствуем», – пишет в своей книге «Все это хорошо» Гвинет Пэлтроу, которая четыре  года назад полностью отказалась от глютена.

Раньше считалось, что непереносимость глютена – целиакия – редкое заболевание. Но сейчас выясняется, что среди населения развитых стран такой аутоиммунный недуг встречается у каждого сотого в мире. «Согласно исследованиям, современная пшеница содержит более 23 тысяч различных белков, любой из которых может спровоцировать опасный воспалительный ответ организма», – пишет в своем бестселлере «Кишечник и мозг» Дэвид Перлмуттер. Глютен «виноват» в болезни Альцгеймера, мигрени, бессоннице, депрессии.

Как понять, есть ли у вас непереносимость глютена? Доктор Перлмуттер советует попробовать безглютеновую диету в течение месяца и посмотреть, как вы себя будете чувствовать. В издательстве «МИФ» только что вышла его новая книга, переведенная на русский язык – практическое дополнение к бестселлеру «Еда и мозг» с советами, рецептами и базовым двухнедельным меню.

 

Какая альтернатива?

Первыми под глютеновый запрет попадают хлеб, пельмени, макароны, булки и прочая выпечка. Значит, что вам придется отказаться от хлеба и пасты на всю жизнь? Отнюдь: пшеницу, рожь и их производные могут заменить другие крупы и зерновые – гречка, рис, семена чиа, горох, кукуруза, кокосовая стружка, ореховая мука, чечевица, киноа, амарант, тапиока, просо, нут.

Как правило, безглютеновый хлеб состоит из двух или более сортов муки, поэтому его консистенция всегда разная. Обычно такой хлеб намного плотнее традиционного, однако это не умаляет его вкусовых качеств. Из него можно приготовить сэндвич или поджарить тост.

 

Как выбрать хлеб?

Сейчас хлеб без глютена продается и в магазинах полезного питания, и в больших супермаркетах. Всегда изучайте состав на этикетке: иногда пишут, что хлеб рисовый или амарантовый, но в состав помимо рисовой и амарантовой муки входит и пшеничная. Также в хлеб часто добавляют сахар, стабилизаторы и консерванты, чтобы улучшить вкус и продлить срок годности. Такой продукт вам точно на пользу не пойдет.

Но в идеале, если вы решили соблюдать антиглютеновую диету, начать все же лучше с хлеба, приготовленного дома. Рецептов множество. Вот пара наших любимых.

 

Гречневый хлеб с кукурузной и рисовой мукой

  • 250 г гречневой муки
  • 150 г рисовой муки
  • 100 г кукурузной муки
  • 8 г быстрых дрожжей
  • 2 ст. л. льняного семени
  • 1/2 чашки семян тыквы
  • 1 ст. л. соли
  • 550–600 мл воды

 

  1. Перемешайте сухие компоненты. Муку желательно предварительно просеять, это насытит ее кислородом. Постепенно наливайте воду и помешивайте. Добавляйте остальные ингредиенты – вам нужна однородная масса без комков.
  2. Поставьте тесто в теплое место, чтобы оно подошло и увеличилось в объеме вдвое, примерно на 30–40 минут.
  3. Форму выстелите пергаментной бумагой, можно дополнительно смазать ее маслом. Еще раз вымесите тесто и оставьте повторно настаиваться в течение 30 минут.
  4. Поставьте форму в духовку, разогретую до 220 градусов. Выпекайте 50 минут. Если верхушка слишком быстро румянится, можно накрыть форму фольгой.

 

Рисовый хлеб с бананом

  • 400 г рисовой муки
  • 2 ч. л. быстрых дрожжей
  • 150 г отварного рассыпчатого риса
  • 3 банана
  • ½ ч. л. соли
  • 300 мл теплой воды

 

  1. Очищенные бананы разомните вилкой. Добавьте муку, рис, дрожжи, соль и воду.
  2. Замесите тесто и выложите в форму для выпекания, выстеленную пергаментной бумагой. Накройте форму с тестом пленкой или полотенцем и поставьте в теплое место на час.
  3. Выпекайте 40 минут в разогретой до 190 градусов духовке.

 

Читайте также

Что такое пищевая непереносимость и чем она отличается от аллергии

 

Что важнее для долголетия – гены или образ жизни? Мнение мирового ученого

 

Что ест Гвинет Пэлтроу, чтобы в 47 выглядеть на 30 

sportchic.ru

У глютена есть алиби, или Почему не стоит совсем отказываться от хлеба

Мы регулярно мы слышим о проблемах с аллергиями, избыточным весом и тяжестью в желудке, вызываемыми глютеносодержащими зерновыми продуктами. Действительно, у многих людей бывает непереносимость пшеничного и ржаного хлеба, макарон, ячменной каши, детского печенья и т.п. Сторонников безглютеновой диеты с каждым днем становится все больше. Но действительно ли нужно винить глютен во всех грехах?

Глютен (или клейковина) – это сложный белок, входящий в состав злаковых зерен. Тесто из муки с высокой клейковиной получается упругим, легко формируется и не прилипает. Все зерновые содержат клейковину, но непереносимость и негативные реакции вызывает лишь определенный ее вид, содержащийся в пшенице и ее вариациях (например, в полбе), во ржи, ячмене, а также в манной крупе, булгуре, кускусе и др. В пшенице содержание клейковины варьируется от 11 до 20%, во ржи — от 9 до 14%.

По статистике, полной непереносимостью глютена или глютеновой целиакией страдают от 0,1 до 1% населения Земли. Отметим, что исследования о распространенности целиакии в России не проводились. В той или иной степени аллергические реакции на глютен возникают у 3-7% населения планеты.

Наши прямые предшественники ели пшеницу и другие злаковые в течение трех миллионов лет, а современный человек научился молоть мук как минимум 30 тысяч лет назад.

Содержание глютена в первородных сортах пшеницы было в два раза выше, чем в современных. Но о чувствительности к глютену заговорили только в последние 20-30 лет. Сегодня уже десятки миллионов людей, чувствительных к пище, на волне массовых обсуждений этой темы в СМИ решили, что виной пищевой аллергии, вздутий живота, газообразований, набора веса, нарушений сознания, отсутствия фокуса, усталости, бессонницы, кожных высыпаний, головных болей и болей в суставах стал глютен.


Занятия йогой с курсом от Анны Лунеговой — прекрасная профилактика болей в суставах и проблем с пищеварением. Подробнее о курсе здесь.


Почему организм так реагирует на него? Во-первых, наша пищеварительная система не способна полностью расщепить одну из составляющих глютена — белок глиадин. Процесс должен начинаться в желудке и продолжаться в кишечнике, но при недостаточно активном пищеварении белок попадает в кишечник нерасщепленным. Слабая пищеварительная система приводит также к тому, что эластичные стенки кишечника со временем становятся пористыми, в итоге глиадин поступает не в кровеносную, а в лимфатическую систему, которая отвечает за иммунитет и выводит большинство токсинов. Нерасщепленный глютен, попадая в лимфатические каналы, постепенно закупоривает их, в итоге сам становится токсином. При его большом скоплении начинаются воспалительные процессы.

Симптомы «закупорки» лимфатической системы: зуд, покраснение и сухость кожи, усталость, боль и неподвижность суставов, увеличение веса, низкий иммунитет, головные боли. Все они в точности совпадают с симптомами вышеперечисленных реакций на глютен.

В большинстве случаев люди с ослабленной функцией пищеварения чувствуют улучшение состояния, исключив продукты с глютеном из рациона. Но симптомы могут постепенно вернуться, если не заняться сутью проблемы – улучшением способности к перевариванию любой пищи, в том числе и с глютеном.  

Начните с шагов, в основе которых лежат рекомендации древней науки о здоровье и долголетии Аюрведы:

  1. Следуйте циркадным циклам. Встав в 6 часов утра, вы почувствуете себя намного лучше, чем если бы вы проснулись в 9, даже если сон будет составлять 8-9 часов в обоих случаях;
  2. Основной прием пищи отнесите на обед. Легкий ужин заканчивайте не позднее, чем за 3 часа до сна. Ешьте в спокойной, расслабленной обстановке, избегайте шумных мест;
  3. Ешьте, когда голодны, старайтесь оставить четверть пространства в желудке свободным. Утром и за полчаса до каждого приема пищи выпивайте стакан воды;
  4. Хлеб  — сезонный продукт. В древности пшеницу собирали только раз в год – осенью, ее ели осенью и зимой – в те периоды, когда огонь пищеварения наиболее силен. Сократите потребление мучного летом;
  5. Ешьте хлеб только из цельнозерновой муки на закваске, без добавок и без использования масла при выпечке. Гликемический индекс лепешек и хлеба из цельнозерновой муки равен 40-55, что относит их к числу здоровых с точки зрения поддержания уровня сахара в крови. А белый хлеб, в основном, состоит из крахмала, он лишен витаминов, минералов и клетчатки, его гликемический индекс равен 70-75;
  6. Если печете хлеб сами — ферментируйте зерно перед помолом. Ферментация снижает содержание глютена;
  7. Добавьте в свою диету ферментированные продукты – квашеную капусту, огурцы, свеклу, а также оливки и домашний йогурт (без добавок и сахара). Это прекрасные пробиотики, восстанавливающие микрофлору в желудке. Не случайно именно зимой наши предки активно ели соленья вприкуску с домашним хлебом. Также для улучшения микрофлоры можно использовать сухие пробиотики в капсулах, бифидумбактерим и ацедофильные лактобактерии. По возможности принимайте составы с колонизирующими бактериями;
  8. Поддерживайте свою спортивную форму и упражняйтесь регулярно;
  9. Снизьте по возможности уровень внешнего стресса.

Пшеничный и ржаной хлеб из цельнозерновой муки тысячелетиями был на столе наших предков, и наверняка на это была причина. Посмотрите свежим взглядом на глютен. Вероятно, вы увидите, что не он всему виной.

anyclass.tv


Смотрите также

Календарь мероприятий

Уважаемые родители и ребята, ждем вас на занятия со 2го сентября по расписанию. Расписание занятий Понедельник Среда Пятница Дети с 8-13 лет 16.50 - 18.15 16.50 - 18.15 16.50 -...
Итоги турнира: 1е место - Кравченков Сергей (Алтай), 2е место - Спешков Станислав(СПБ), 3е место - Набугорнов Николай (Алтай). Победители были награждены...

Новости

Поздравляем наших участников соревнования по кикбоксингу "Открытый кубок ГБОУ ДОД ДЮСШ Выборжанин"! Юрий Кривец и Давид Горнасталев - 1 место,...