Глютен что это и почему он вреден


Что такое глютен: чем он вреден и где содержится

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

загрузка...

Протеины, обозначаемые термином «глютен», –  это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

загрузка...

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

  • хроническая диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря аппетита;
  • замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

Продукты, содержащие глютен:

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

testoved.com

Безглютеновая диета: польза и вред

В последние несколько лет на продуктовых этикетках стали появляться различные пометки. Производители гордятся, что в их продуктах нет сахара, ГМО, искусственных красителей, ароматизаторов или, например, глютена. Во многих случаях эти уточнения — не более чем маркетинговый ход.

Что такое глютен?

Глютеном (клейковиной) называют белки, которые встречаются в семенах злаковых растений, употребляемых человеком в пищу в том или ином виде.

Это может быть манная крупа, чистая пшеница, полба, рожь, ячмень, камут, другие злаки и блюда, приготовленные из них.

При этом глютен не обязательно похож на кашу или гарнир в вашей тарелке — в качестве связующего элемента его используют в соусах (например, майонезе или заправке для салата), колбасах и полуфабрикатах, косметических средствах и даже некоторых лекарствах и биодобавках.

А где глютена нет?

Из-за популяризации идеи о том, что глютен вреден, существуют целые списки продуктов без этого белка для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Обычно заменители классической выпечки, макаронных и кондитерских изделий готовят из фасоли, чечевицы, кукурузы, гречки и киноа. В этих растениях глютена нет.

А что такое непереносимость глютена? Это когда живот болит?

Примерно у 1% населения Земли наблюдается генетически предрасположенная непереносимость глютена — целиакия. Вопреки распространенному заблуждению, это не пищевая аллергия, а аутоиммунное заболевание, повреждающее тонкий кишечник.

При этом симптомы целиакии разные — это могут быть боли в животе, диарея, вздутия, рвота, анемия, боли в суставах, онемение конечностей и даже беспокойство и депрессия.

Ученые предполагают, что даже небольшая чувствительность к глютену развита всего у 6-7% населения планеты — это те, кому сложно переваривать съеденный бутерброд или булку, но чей кишечник при этом, вероятнее всего, в полном порядке.

А вообще глютеновые продукты вредные?

Последние исследования разоблачают безглютеновые диеты и опровергают мысль о том, что непереносимость этого белка — массовое явление.

Так, доцент Гарвардской медицинской школы доктор Даниэль А. Леффлер утверждает, отказываясь от глютена, «люди, которые чувствительны к клейковине, могут почувствовать себя лучше, но большая часть населения не заметит существенной пользы от этой практики». Ни о каком приливе сил, улучшении сна и настроения современной науке неизвестно — это не более чем миф, если вы не страдаете непереносимостью глютена.

Отказ от глютена может быть опасен?

Да, может. Отказываясь от глютена (основа так называемой палео-диеты, которая дает зеленый свет фруктам, овощам, мясу, морепродуктам, орехам и семенам, но избегает всех молочных, зерновых, бобовых и растительных масел, а также очищенных или обработанных продуктов), вы обрекаете себя на дефицит клетчатки и некоторых микроэлементов (например, витаминов группы B). Кроме того, тотальный отказ от глютена приводит к дефициту железа и фолиевой кислоты — базовых микроэлементов, необходимых для работы сердечно-сосудистой, опорно-двигательной и репродуктивной систем.
Кроме того, есть исследования, которые подтверждают связь безглютеновой диеты у здоровых людей с развитием диабета второго типа и болезней сердца.

Самое страшное — когда родители без установленного диагноза целиакия отказываются давать детям продукты с содержанием глютена.

 

Несколько лет назад в Италии даже выдвигали законопроект, в соответствии с которым родителям, навязывающим своим детям диету, может грозить до четырех лет тюремного заключения.

Речь тогда шла о вегетарианстве, но суть ясна. Ученые сходятся во мнении, что детям необходима разнообразная пища — это помогает полноценному физическому и интеллектуальному развитию.

Так есть глютен или нет?

Если диагноз непереносимости вам не ставили, ограничивать рацион не стоит — руководствуйтесь здравым смыслом и рекомендациями сферы правильного питания: пышные сладкие булки лучше оставить на полке супермаркета, и положить в корзину цельнозерновой хлеб.

Не забывайте, что чаще всего продукты с содержанием глютена довольно калорийны — если вы худеете, то следите, чтобы баланс ежедневной нормы калорий, белков, жиров и углеводов не был нарушен из-за очередной тарелки макарон с соусом.

Читайте также:
Еда из полуфабрикатов: вредна или нет?

Если вы заподозрили у себя непереносимость глютена, не спешите отказываться от привычных продуктов и идти на поводу у маркетологов. Для начала посетите врача — диагностировать целиакию можно с помощью биопсии двенадцатиперстной кишки и высокоточного анализа крови (на антитела к эндомизию, тканевой трансглютаминазе и глиадину). Если непереносимость подтвердиться, тогда можно будет говорить о необходимости безглютеновой диеты — к сожалению, сегодня это единственный метод лечения.

Помните о том, что любые подозрения и симптомы, так или иначе связанные с вашим питанием и здоровьем в целом, не стоит пускать на самотёк.

Ходите к врачам вовремя, придерживайтесь рекомендаций и не игнорируйте назначаемые анализы. И будьте здоровы!

Мария Русскова

__________________________________

Gluten-Free Foods, Celiac Disease foundation

Think You’re Sensitive to Gluten? Think Again

How Many People Have Gluten Sensitivity, Verywell

No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates, NCBI

Going gluten-free just because? Here’s what you need to know, Harvard Health Publishing

Risks of a Gluten-Free Diet, Science-Based Medicine

Фото depositphotos.com

Мнение автора может не соврадать с мнением редакции

apteka.ru

«Что такое глютен, в каких продуктах он содержится и почему он считается таким вредным?» – Яндекс.Знатоки

В последние годы значительно увеличился спрос на продукты без глютена. Из обзора My Fitness Pal следует, что 13% пользователей пробовали безглютеновую диету и 27% регулярно покупают продукты без глютена. Одни полагают их более полезными, другие - из желания похудеть.

Что происходит? Что такое глютен? Нужно ли вообще вникать в этот вопрос, если состояние здоровья этого не требует? Я за то, чтобы вникать. Я за то, чтобы знать свои продукты, и то, что в них содержится.

Глютен. 

  1. Состав пшеничной муки: около 88% углеводов, 2% жира и 10% белка. Пшеничные белки называются глиадин и глютенин. При замесе хлебного теста, в муку добавляется вода, немного сахара и дрожжи. В процессе замеса, эти два белка соединяются, образуя новую структуру - белок под названием глютен.

Благодаря глютену, тесто становится упругим и эластичным. Опытный пекарь знает сколько времени нужно месить тесто, чтобы придать ему нужную консистенцию. Чем дольше месить тесто, тем больше образуется глютена.

( Чтобы добиться нежной консистенции блинов, бисквитов или печенья, долго месить тесто не рекомендуется, ингредиенты только смешивают до однородной массы, чтобы предупредить образование большого количества глютена).

  1. Когда тесто оставляют в тепле, бактерии и дрожжи начинают свою работу - ферментацию. Выделяемый ими в процессе углекислый газ, благополучно улетел бы в атмосферу, если бы не глютен. Благодаря своему уникальному структурному матриксу, глютен задерживает углекислый газ и он застревает в тесте, образуя пузырьки. Тесто увеличивается в размере, поднимается.

Во время выпечки, пар еще больше увеличивает размер пузырьков. И вот - конечный продукт, - столь любимый всеми хлеб, пышный и ноздреватый.

  1. Допустим, вы возьмете для теста не пшеничную муку, а скажем, рисовую, гречневую или кукурузную, добавите дрожжи, сахар, воду, поместите в теплое место, и оставите на два часа. Когда вы вернетесь, то обнаружите, что тесто не поднялось ни на миллиметр. Угекислый газ выделяемый дрожжами и бактериями, ничем не сдерживаемый, благополучно улетел в атмосферу.

  2. В ячмене (перловка) тоже есть белки- глиадин и глютенин, но в другой пропорции. При замесе, глютен образуется, но в недостаточном количестве, чтобы поднять тесто. Похожая ситуация и с ржаной мукой. Глютена образуется меньше и структура его гораздо слабее. Для выпечки ржаного хлеба, в тесто добавляют либо половину пшеничной муки, либо сам глютен в порошке, а иногда и то и другое.

  3. Глютен содержат:

а) все виды пшеницы,

б) рожь,

в) ячмень (перловка).

В овсянке глютена нет, но овсяная крупа часто обрабатывается на тех же предприятиях, что и пшеница, и глютен в нее попадает механически. Если на упаковке овсянки указано, что в ней нет глютена, то это значит, что она обрабатывалась в условиях не допускающих контакта с пшеницей, рожью или ячменем.

Согласно обзору My Fitness Pal, только 14% из тех, кто сидит на безглютеновой диете, действительно страдают непереносимостью глютена. А что остальные? Правы ли они? 

Давайте определим место, которое занимает пшеница в меню современного человека по сравнению с другими злаками.

Булочки, кексы, бублики, ватрушки, хлопья, макароны, пицца, сэндвичи, пончики, пирожки, крутоны, тосты, гренки, лаваш, кус-кус, маца, сухарики, панировочные сухари, манная каша, лазанья, печенье, хрустики, крекеры, вафли, оладьи, блины, налистники, мясо или рыба в тесте, вареники, клецки, кнедлики - список далеко не полон.

Сколько раз в неделю на вашем столе бывают: бурый рис, дикий рис, черный рис, гречка, овсянка, перловка, кукуруза, амарант, киноа, наконец? А полба? Как насчет полбы? А сколько раз в неделю вы едите бутерброд с сыром, колбасой или с маслом и джемом? Хлебобулочные и макаронные изделия всегда под рукой, они недорогие, сытные, блюда из них требуют минимум усилий. Они всегда вкусны – от них редко отказываются даже самые капризные дети.

Дневное меню современного человека часто выглядит таким образом:

Завтрак – гренки и чай.

Перекус – печенье и кофе.

Обед – салат с крутонами, суп с лапшой, мясо в тесте, плюс хлеб.

Ужин – пицца и кока-кола.

Вам кажется, что это разные блюда, но в основе их - один и тот же ингредиент – пшеница и ее верный белок - глютен. И его много. Очень много. Неестественно много.

Одна из теорий возникновения непереносимости глютена – его просто очень много. А если чего то много, то вредный эффект может накапливаться. Возможно, целиакия – это протест организма против неестественного для человека однообразия в еде.

Целиакия (Celiac disease) - болезнь вызванная исключительно глютеном. Иммунная система атакует ворсинки желудочно-кишечного тракта, в результате чего снижается абсорбция питательных веществ. Как следствие – боли в животе, дерматит и анемия. Стоит убрать из меню глютен, симптомы исчезают. Если не убирать, то возможны осложнения вызванные воспалением кишечника и недостатком питательных веществ: диарея, хроническая усталость, боли в суставах, остеопороз и другие. Реакция на глютен может возникнуть даже при пользовании ножом, которым до того резали хлеб.

Для 99% больных целиакией овсянка абсолютно безвредна, ее белок авенин не вызывает у них никаких симптомов. 1% больных целиакией могут болезненно реагировать так же на другие злаки.

Непереносимость глютена (Gluten intolerance). Хотя некоторые симптомы схожи с целиакией, но реакции имунной системы вызывающей воспаление ворсинок кишечника - нет. Непереносимость глютена бывает разной степени тяжести. Одни могут есть хлеб и макароны в небольших количествах, другие не переносят пшеницу, но могут есть ячмень и рожь.

Непереносимость глютена – наследственна, но может появиться в любом возрасте, симптомы тоже различны. Детский диетолог Келли Дорфман, в книге “Cure your child with food” описывает случай из своей практики. Ребенку с жалобами на боли в животе была рекомендована безглютеновая диета. Чтобы поддержать маленького страдальца, вся семья отказалась от продуктов с глютеном. К их удивлению, отец малыша неожиданно излечился от экземы, а у старшей дочери прекратились головные боли.

"Глютен – подозреваемый номер один, если у ребенка - боли в животе, резкие перепады настроения, агрессивность, необоснованные истерики, мигрени, диарея, вздутие живота и задержка роста. Никто не знает, почему глютен, невинный пшеничный белок, вызывает столько проблем - от желудочных болей до психических расстройств'', – пишет Келли Дорфман.

У кардиолога Уильяма Дэвиса есть на этот счет своя теория. В 2011 году вышла его книга ''Wheat Belly’’, и несмотря на жесткую критику коллег, немедленно стала бестселлером. Помимо прочего, доктор предъявляет обвинение Американской Ассоциации Диетологов (Academy of Nutrition and Dietetics) за рекомендацию – чаще включать в меню хлеб из цельного зерна. Доктор Дэвис считает пшеницу виновником не только целиакии, а чуть ли не всех болезней современного общества, в том числе ожирения, диабета, сердечно-сосудистых, психических и кожных заболеваний, артита и ряда других.

Благороднейшее намерение генетиков и селекционеров - навсегда избавить человечество от голода, породило зернового монстра, пшеничного Франкенштейна, - пишет доктор Дэвис. Ученые вывели морозостойкие, урожайные и устойчивые к плесени сорта пшеницы. Были учтены все параметры, кроме безопасности для здоровья человека.

Генетический код современной пшеницы существенно отличается от генетического кода двух древних злаков – полбы и фарро, которые люди употребляли в пищу в течение 10 000 лет.

Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма. Полба, простой скромный злак, генетический код которого как имел 14 хромосом 10 000 лет назад, так таковым и остался. Генетический код современной пшеницы - 42 хромосомы.

Доктор Дэвис полагает, что полба безопасна для больных целиакией. Это потверждается клиническими исследованиями, которых, к сожалению, пока очень мало, чтобы менять рекомендации. Тем не менее, полба и фарро, а так же зерновые культуры не содержащие глютен становятся все популярнее среди приверженцев здорового образа жизни.

Многие отказываются от продуктов содержащих глютен в надежде сбросить лишний вес.

Для похудения нужно создать дефицит калорий либо за счет снижения энергетической ценности дневного меню, либо за счет увеличения физических затрат, а лучше и то и другое. Теоретически, белок глютен не имеет никакого отношения к энергетическому балансу. Продукты без глютена могут содержать не меньше калорий, чем аналогичные с глютеном. Но практически, отказ от пшеничных изделий иногда способствует снижению калорийности меню и лучшей регуляции аппетита.

Наверняка у вас есть знакомые, которые покупают в магазине теплый батон, и почти весь уминают по дороге домой. Или те, что теряют контроль при виде пельменей, вареников с вишнями или макаронной запеканки с сыром. А некоторым трудно удержаться от коржиков, булочек или кексиков. Да и кто из нас откажется от горячего лаваша? Хочется отломить еще кусочек, потом еще и еще.

Доктор Уильям Дэвис винит в этом состав современной пшеницы. В процессе пищеварения, глютен распадается на мелкие компоненты, пептиды, вызывающие эйфорию - они называются глютеоморфины. Возможно, глютеоморфины - причина того, что для некоторых людей хлебобулочные и макаронные изделия – сродни наркотику.

Более того, генетические изменения коснулись не только структуры глютена, а и углеводной части современной пшеницы.

Сложные углеводы - это длинные ветвистые цепочки, звенья в которых - простые углеводы, глюкоза. Если вы едите фасоль или гречневую кашу, то организму требуется время, чтобы эту цепочку расщепить - сначала на ветви, а потом на отдельные звенья – глюкозу. Содержащиеся в цельных продуктах белок и растительная клетчатка, тоже замедляют этот процесс. В результате, глюкоза поступает в кровь медленно и снижается плавно, продлевая чувство сытости. Если вы едите обычный столовый сахар, то уровень глюкозы в крови повышается быстро, и так же быстро падает, провоцируя резкий голод.

Современная пшеница содержит меньше белка, чем ее прародители – полба и фарро, а ее амилопектин распадается на звенья глюкозы гораздо быстрее, стимулируя аппетит.

Можно ли похудеть на безглютеновой диете?

Конкретных рекомендаций служб здоровья на этот счет нет. Но почти у каждого полного человека есть свой пищевой наркотик, борьба с которым крайне затрудняет нормализацию веса. У кого-то это колбаса и другие копченья, у кого-то конфеты и мороженое, у кого-то сало. А у кого-то – это хлеб, сдоба и изделия из теста (пельмени, вареники, макароны). Если это ваш случай, то решитесь на эсперимент. Попробуйте отказаться на время от изделий с глютеном, независимо от ваших с ним отношений. Если, конечно, он не окажется сильнее вас.

Согласно, профессиональным источникам, из всех вопросов по питанию люди больше всего путаются в информации о глютене. Давайте попробуем прояснить.

Итак, что нам известно про глютен и современные сорта пшеницы на сегодняшний день.

  1. Глютен - пшеничный белок, благодаря которому тесто становится эластичным, а хлеб - пышным и ноздреватым. Кроме пшеницы, ни одна зерновая культура не годится для выпечки хлеба такого качества. В одних крупах отсутствуют компоненты глютена, в других они содержатся в недостаточном количестве. Можно испечь хлеб с добавлением других круп, при условии, что доля пшеница в тесте будет не меньше половины.

  2. Современные сорта пшеницы генетически значительно отличаются от своих предков - полбы и фарро (эммер). Геном самого пшеничного глютена - отличается от генома полбы.

  3. Пшеничные углеводы (амилопектин) предположительно усваиваются неестественно быстро, по сравнению с углеводами других цельных круп или бобовых, вызывая резкий подъем уровня глюкозы в крови. Это повышает аппетит и способствует набору лишних килограммов. (Недостаточно клинических экспериментов).

  4. Пшеничный глютен, возможно, обладает наркотическим воздействием, что объясняет невероятную популярность хлебобулочных изделий. (Недостаточно клинических экспериментов). Тем не менее, изделия из пшеницы буквально вымещают другие цельные крупы из меню человека, делая его рацион однообразным.

  5. У некоторых людей глютен вызывает воспаление кишечника (целиакия). Непереносимость глютена может проявляться так же в различных симптомах (желудочный дискомфорт, кожные высыпания, головные боли, психические отклонения и другие). Количество людей с непереносимостью глютена растет с каждым годом. Если убрать из меню глютен, симптомы полностью исчезают.

  6. Продажи продуктов без глютена увеличиваются с каждым годом. Их популярность значительно выросла даже среди людей без малейших признаков непереносимости глютена. Так же возрастает спрос на древние зерновые культуры, не подвергшиеся генетической модификации и гибридизации.

***

Так есть глютен или не есть?

С одной стороны, профессиональный кодекс чести обязывает диетологов (registered dietitians) опираться только на рекомендации государственных служб здоровья.

На данный момент есть конкретные рекомендации и инструкции только для больных целиакией и ярко выраженной непереносимостью глютена.

О том, что глютен может вызывать наркотическую зависимость у подверженных индивидуумов - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

О том, что отказ от глютена может способствововать нормализации веса - рекомендаций нет. (Недостаточно клинических экспериментов).

Официального подтверждения, что древние сорта пшеницы – полба и фарро – безопасны для людей с непереносимостью глютена - нет. ( Недостаточно клинических экспериментов).

С другой стороны, книга кардиолога Уильяма Дэвиса «Wheat belly», названная его коллегами провокационной, включена в программу повышения квалификации для диетологов (registered dietitians). (Книга переведена но русский и называется «Пшеничные килограммы», и предназначается для людей с крепкими нервами).

( В студенческие годы мы проходили продуктовую пирамиду рекомендующую до 11-ти порций зерновых в день. Помню, что профессор сказал по этому поводу : ''В экзамен это включено, но сам я так не ем''. Пирамиду и рекомендации с тех пор пересматривали неоднократно. Далее, доктор Кемпбелл в книге “The China Study’’, которая тоже входит в наш курс повышения квалификации, сообщил, что диетологов просто используют. Они-де искренне полагают, что несут рекомендации служб здоровья в массы, тогда как их просто разыгрывают в темную. Пищевые магнаты давно купили службы здоровья).

Что касается глютена, то на данный момент, профессиональные источники формулируют так: ''С каждым годом, все больше случаев потверждающих отсутствие болезненной реакции на древние сорта пшеницы - полба и фарро''. Или ''Полба может вскоре занять важное место в питании человека, как богатый источник ценных фитоэлементов''. Мол, дорогой registered dietitian, будь в курсе нынешних направлений в науке о питании, но оценивай ситуацию критически. Критическая оценка научных исследований тоже входилa в учебный процесс.

Вполне вероятно, что количество научных исследований в этой области не скоро достигнет необходимого числа для конкретных выводов и рекомендаций. Гораздо проще выпускать продукты с пометкой ''глютен-фри'', не говоря уже о выгоде – они, как правило, дороже аналогичных без глютена, иногда вдвое.

''Полба – древний злак, который присутствовал в питании человека более десяти тысяч лет'' – сообщает профессиональный сайт. Вот этот момент в моей критической оценке ситуации оказался ключевым. Нынешним сортам пшеницы – не больше пятидесяти.

Когда вопрос не ясен, лучше придерживаться чего-нибудь старого и надежного. Тем более, что новое - не обязательно лучше прежнего. Например, из всех видов растительных масел, мне больше остальных внушает доверие оливковое, как старое доброе и проверенное. К тому же, в регионе Средиземноморья, где его употребляют в пищу много тысяч лет, большой процент здоровых долгожителей. Так же мне близко известное высказывание доктора Джоан Гуссоу: ''Масло или маргарин? Я доверяю коровам больше, чем химикам''.

Некоторые особо подозрительные люди полагают, что полба - это очередная рекламная кампания, мол, ничего в ней нет особенного. Но это не единичный случай, когда древний полудикий продукт превосходит культивируемый в количестве и качестве полезных веществ. Дикие овощи, фрукты и ягоды - мелкие, невзрачные, кислые и горьковатые, как правило, содержат во много раз больше антиоксидантов, чем крупные и сладкие их садово-огородные потомки. И злаковые - не исключение. Полба (einkorn) содержит больше белка, чем современные сорта пшеницы, она так же богаче ценными жирами, минералами и каротеноидами( лютеин и зеаксантин, которые предохраняют глаза от вредного воздействия солнечных лучей, и

yandex.ru

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

eda.ru

Клейковина — Википедия

Эта статья о группе белков. О пищевом продукте см.: Сейтан

Клейкови́на, глюте́н (лат. gluten [ˈgluːtɛn] — клей) — понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.

Клейковина была впервые выделена Якопо Бартоломео Беккари в 1728 году из муки. Средний человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки. Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, в которых глютен составляет 10—15 % сухого веса.

Глютен представляет собой группу белков, называемых проламинами и глютелинами, которые встречаются с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Этот белковый комплекс составляет 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Он обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (таких как полбы, хорасан, эммер, эйнкорн и тритикале), ячмене, ржи и овсе, а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.

Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают тесту эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.

Проламины в пшенице называются глиадинами; в ячмене — гордеины; во ржи — секалины; а в овсе — авенины. Эти белковые классы вместе называются глютеном. Пшеничные глютелины называются глютенином.

Глиадин — это класс белков, присутствующих в пшенице. Глиадины, которые являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания. Глиадины и глютенины являются двумя основными компонентами глютеновой фракции семян пшеницы. Этот глютен содержится в таких продуктах, как пшеничная мука.

Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.

Глиадин может пересекать кишечный эпителий. В грудном молоке здоровых матерей-людей, которые едят глютенсодержащие продукты, присутствует высокий уровень непереваренного глиадина.

Хлеб из зерен пшеницы содержит глютен.

Глютен может вызывать неблагоприятные воспалительные, иммунологические и аутоиммунные реакции у некоторых людей. Глютен может вызывать широкий спектр связанных с глютеном расстройств, включая целиакию у 1–2% населения в целом, чувствительность к глютеновой болезни у 6–10% населения в целом, дерматит герпетиформный, глютеновую атаксию и другие неврологические расстройства. Эти расстройства лечат безглютеновой диетой[источник не указан 146 дней].

Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и выглядит как сплошная масса, липкая, эластичная, гибкая; в сухом виде он просвечивается и не имеет вкуса[источник не указан 146 дней].

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объём хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Измерение содержания клейковины является важным параметром качества зерна пшеницы, которое будет использоваться при изготовлении манной крупы.

В чистом виде клейковина под названием сейтан широко применяется в восточной и вегетарианской/веганской кухне.

Целиакия — генетически предрасположенная непереносимость пищевых продуктов, содержащих клейковину; является одной из форм энтеропатии, поражает тонкую кишку у детей и взрослых. Согласно докладу Всемирной организации гастроэнтерологов (ВОГ-OMGE) за февраль 2005 года, распространенность целиакии у здорового взрослого населения колеблется в пределах 1 %. Пациенты с целиакией не должны употреблять пшеницу, рожь или ячмень в пищу в каком-либо виде. У взрослых целиакия диагностируется в среднем через 10 лет после появления первых симптомов болезни. У пациентов с активной (клинически выраженной) целиакией имеется повышенный риск смерти в сравнении с общей популяцией населения. Однако этот повышенный риск смертельного исхода возвращается к обычному после трёх-пяти лет строгого соблюдения безглютеновой диеты.

Непереносимость глютена также может быть связана с изменением состава микрофлоры, есть сведения, что в присутствии молочнокислых бактерий глютен перерабатывается полностью ещё до попадания в кишечник[1] , лактобациллы способствуют правильному расщеплению глютена и превращению в безвредные вещества, в то время как Pseudomonas aeruginosa расщепляет глютен до составляющих, которые вызывают воспаление кишечника[2], также стоит отметить, что при переходе на безглютеновую диету может наблюдаться падение иммунитета и уменьшение количества полезных бактерий с увеличением вредоносных[3], что показывает важную и неоднозначную роль глютена в нашем питании.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувствительнocтью к pacтительному белку глютену (клейковине), вpaчи применяют cледующиe методы диагнocтики:

  • Пpoвepкa кpoви нa наличиe IgE-cпецифичecкиx иммуноглобулинов;
  • Исключениe из paционa пациентa клейковины и наблюдениe зa eгo cocтоянием.

Aнализ кpoви при oпpeделeнии aллepгии нa глютен является peшающим, нa eгo ocновe cтавится oкончательный диагноз, пocлe котopoгo начинaeтся пpoцecc лечeния[4].

Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбом лечeния является безглютеновая диетa.

Первым делом необходимо исключить аллерген (в данном случае — глютен).

Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур. Однако глютен, пусть и не в таких больших количествах, — в пшенице он составляет до 8 % от массы зерна — также можно обнаружить в сборных приправах для мяса или курицы, соусах для салатов из супермаркета и даже в составе бальзамов для губ[5].

Клейковина не является необходимой для человека. Из растительных продуктов основным источником белка могут служить бобовые, орехи, семена и крупы. В качестве альтернативы люди с целиакией или чувствительностью к глютену могут выбирать безглютеновые злаки — рис, гречку, кукурузу, киноа и др.

Имеются противоречивые данные, указывающие, могут ли пациенты с целиакией переносить овёс и продукты из него. Ранее утверждалось, что овёс может оказывать неблагоприятное воздействие на людей с целиакией. В связи с этим использование овса в безглютеновых продуктах не допускалось. Однако недавние данные свидетельствуют о том, что овёс безопасен для потребления большинством людей с целиакией[6]. Министерство здравоохранения Канады критически рассмотрело результаты научных исследований и пришло к выводу, что большинство людей с целиакией хорошо переносит умеренные количества чистого овса, при условии, что они не загрязнены другими зерновыми злаками, такими как пшеница, ячмень и рожь. Было признано, что чистый овёс может быть даже полезен для лиц с целиакией, поскольку его приятные вкусовые свойства и высокая пищевая ценность могут улучшить соблюдение пациентами диеты и приверженность схеме лечения[7]. В настоящее время признано необходимым проведение дальнейших долгосрочных исследований возможности потребления овса лицами с непереносимостью глютена, в том числе с учётом сортов овса, что необходимо для составления окончательных рекомендаций[8].

  1. Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation.
  2. ↑ Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.), ScienceDaily. Дата обращения 2 июля 2017.
  3. Yolanda Sanz. Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult humans // Gut Microbes. — 2010. — Т. 1, вып. 3. — С. 135–137. — ISSN 1949-0976. — doi:10.4161/gmic.1.3.11868.
  4. ↑ Аллергия на глютен: симптомы и лечение у ребенка и взрослого (рус.), Все об аллергии и псевдоаллергии (16 апреля 2017). Дата обращения 26 января 2018.
  5. ↑ Что такое глютен: все, что вы хотели знать, но боялись спросить | Вести.Медицина (рус.). med.vesti.ru. Дата обращения 26 января 2018.
  6. ↑ Rashid M, Butzner D, Burrows V, Zarkadas M, Case S, Molloy M, Warren R, Pulido 0, Switzer C. 2007. Consumption of pure oats by individuals with celiac disease: a position statement by the Canadian Celiac Association. Can. J. Gastroenterol. 21(10):649-51 (англ.)
  7. ↑ Health Canada. 2007. Celiac Disease and the Safety of Oats: Health Canada’s Position on the Introduction of Oats to the Diet of Individuals Diagnosed with Celiac Disease (CD). Cat.: h264-51/2007E-PDF ISBN 978-0-662-46940-7 (англ.)
  8. ↑ M. Cristina P. de Souza, Marie-Eve Deschenes, Suzanne Laurencelle, Patrick Godet, Claude C. Roy, Idriss Djilali-Saiah. Pure Oats as Part of the Canadian Gluten-Free Diet in Celiac Disease: The Need to Revisit the Issue. Can J Gastroenterol Hepatol. 2016; 2016: 1576360 (англ.)

ru.wikipedia.org

«Что такое глютен, и почему некоторые покупают продукты без глютена?» – Яндекс.Знатоки

Добрый день. Внесу некоторые дополнения в предыдущие ответы - они содержат достаточную краткую информацию о глютене.

Что такое глютен?

Это как уже было озвучено в предыдущих комментариях - это белковое вещество, точнее группа белков содержащихся в злаковых культурах. Попросту клейковина. Новомодное глютен - от латинского названия клейковины (gluten).

При каких состояниях рекомендованы продукты без глютена?

1) Целиакия - врожденное генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости - примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета - это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) При нарушенной микрофлоре кишечника. Так например, синегнойная палочка "переваривает" глютен с выделением веществ, которые могут вызывать колиты, энтериты и другие восплительные процессы в кишечнике.

3) Пищевая аллергия к глютену.

Зачем нужен глютен?

Хотя единого мнения о необходимости данного белкового соединения нет, но есть доступные данные о том, что без потребления глютена подавляется нормальная микрофлора в кишечнике. А это сами понимаете, ключ к росту патологических микроорганизмов и проблемам не только к ЖКТ, но и ослаблению имунной защиты организма.

Кому интересно вот ссылка на исследование (англ.).

Влияние безглютеновой диеты на кишечную микробиоту и иммунную функцию у здоровых взрослых людей

С уважением. Надеюсь мой ответ был полезен.

P.S. В виду того, что данный ответ вызвал достаточный интерес, даже негативный. Предлагаю вашему вниманию более новый научный исследовательский документ от 2019 года.

Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten Free Diet

В настоящем обзоре обобщается темная сторона ограничения глютена, и сообщается о дефиците питательных веществ, токсичности, заболеваемости, смертности и проблемах психического здоровья. (перевод описания англ.)

yandex.ru

Глютен что это и почему он вреден после 40 лет: где содержится

 

В последнее время о глютене много говорят. Но в результате такого большого количества информации и опасений о том, как глютен вреден, мы больше не знаем, во что нам следует верить. Нужно ли нам полностью избегать и не употреблять продукты, которые содержат глютен или это просто мода? Узнаем, что это - глютен и почему он особенно вреден для людей после 40 лет, а также какое воздействие он оказывает на детей и как определить непереносимость глютена.

Все чаще можно увидеть, как люди переходят на безглютеновую пищу, и, в конце концов, многие из них на самом деле не знают точно, что такое глютен и кому он может быть вреден.

С другой стороны, некоторые люди думают, что глютен - это жир, поэтому лучше избавиться от него полностью, если они хотят оставаться стройными и подтянутыми.

А именно, глютен - это белок, самые высокие концентрации которого обнаружены в пшенице, ячмене и ржи, и на самом деле это не имеет никакого отношения к накоплению фунтов. Ниже выясните, есть ли риск возникновения глютена и в каких случаях вам следует его избегать.

СодержаниеПоказать

Что такое глютен в продуктах: описание и химический состав

Считается, что здоровое питание включает в себя органические и полноценные продукты с большим количеством фруктов и овощей. И все продукты являются клейковиной. Таким образом, считается, что такие продукты также являются частью здорового и правильного питания, и нет причин избегать их.

Кроме того, в некоторых случаях вы можете избежать глютена и сохранить его нездоровым, например, при употреблении жирной мякоти мяса и жареной картошки.

Глютен — это, другими словами, клейковина, содержится в основном в злаковых. Благодаря ему тесто становится тягучим и эластичным, при выпекании благодаря глютену тесто поднимается.

Так же необходимо внимательно читать состав продуктов, так как очень многие содержат глютен. Последнее время стали появляться надпись на упаковках - «gluten freе», что означает, что данный продукт не содержит глютен.

На сегодняшний день наиболее распространено мнение, что глютен вреден. Люди часто едят безглютеновую пищу, не нуждаясь в ней.

Глютен в вашем организме не причиняет вреда, если у вас нет аллергии на него или если вы не страдаете целиакией.

И хотя глютен сам по себе не имеет питательной ценности, продукты, которые являются его составными частями и глютен, питательно богаты и содержат много ценных витаминов, минералов и других питательных веществ.

Если вы не страдаете целиакией - нет необходимости удалять такие продукты из рациона.

Напротив, желательно потреблять их из-за ценных ингредиентов, которые они содержат. Поэтому не стесняйтесь наслаждаться гастрономическими блюдами, содержащими глютен.

Если вы заметили, что после употребления в пищу продуктов, богатых глютеном, вы чувствуете себя плохо, не спешите сразу же исключать из своего рациона глютен, он не во всех случаях вреден. Для начала уменьшите их список и следите за тем, происходят ли изменения.

Некоторые также считают, что глютен вызывает рак - поэтому они полностью избегают его. Тем не менее, эксперты подчеркивают, что это не так и нет связи между глютеном и раком.

Единственное, что может создать серьезные проблемы для организма, это не избегать продуктов, содержащих глютен, если вы страдаете от уже упомянутой целиакии.

В каких продуктах содержится глютен

Клейковина в составе злаковых превращает смесь муки и воды в эластичное тесто, придает пышность выпечке и хлебобулочным изделиям, увеличивает срок хранения.

Для привлекательного вида в некоторые продукты искусственно добавляют глютен, его содержание в некоторых сортах муки доходит до 50%. Клейковину содержат не только изделия из теста – торты, макароны.

Для придания плотности и упругости ее добавляют в мясные полуфабрикаты – котлеты, пельмени, колбасы, ветчину, сосиски. Для усиления вкуса и консистенции – в сметану, сырки, йогурты. Добавляют в кетчупы, соусы, крабовые палочки, искусственную икру.

Клейковина в готовых сухих завтраках связывает витамины и минеральные вещества. Увеличивает эластичность жевательной резинки. Для улучшения вкуса ее применяют при изготовлении сыров.

В твердых сортах клейковиной частично заменяют молочный сухой натуральный белок – казеинат натрия. В составе кофейных гранул клейковина придает рассыпчатость порошку, улучшает растворимость. Добавление в состав какао-порошка удешевляет производство шоколада.

Таблица 1. Глютенсодержащие продукты и блюда, которые следует исключить из рациона питания при целиакии

(Запрещенные злаки - пшеница, ячмень, рожь, овес*)

Крупы

Манная, пшеничная, «Полтавская», «Артек», кускус, спельта, тритикале, дурум, булгур, полба, ячневая, перловая, ячменная, ржаная, овсяная, «Геркулес», толокно, а также крупы из нескольких злаков, включающие в свой состав запрещенные злаки («5 злаков», «7 злаков» и др.)

Мука

Пшеничная мука и отруби, ячменная мука и отруби, ржаная мука и отруби, овсяная мука и отруби, мучные смеси с содержанием муки из запрещенных злаков в составе

Хлеб, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия

Хлеб, сушки, сухари, печенье, вафли, сдоба, пироги, торты, блины, выпечка и др. изделия из пшеничной, ячменной, ржаной и овсяной муки, кукурузные палочки, кукурузные хлопья и др. изделия, содержащие ячменный солод и ячменную патоку, различные кондитерские посыпки, кондитерские украшения, глазурь, сахарная пудра, разрыхлители, пекарский порошок

Макаронные изделия

Любые, содержащие пшеницу или дикие, гибридные и другие экзотические виды пшеницы (например, спельту, полбу, тритикале, дурум)

Мясные, рыбные продукты промышленного производства, полуфабрикаты

Колбаса, ветчина, паштет, сосиски, полуфабрикаты (пельмени, вареники, котлеты, купаты и другие полуфабрикаты из рубленного мяса и рыба), полуфабрикаты в панировочных сухарях, консервы в томатном и других соусах, пресервы, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, крабовые палочки

Консервы и концентраты

Консервы мясные и рыбные в томатном и других соусах, консервы овощные, бульонные кубики, концентраты супов и пюре, порошковые концентраты напитков

Молочные продукты промышленного производства

Молочные продукты с добавлением отрубей и хлопьев из пшеницы, ячменя, овса, ржи. Сырники, сырки глазурованные, мягкие сыры, некоторые сыры твердых сортов, в которых по традиционным рецептам используется пшеница. Заменители молочных продуктов (творожный продукт, сметанный продукт, спред, сырный продукт)

Соусы

Кетчуп, майонез, подливы, соевый соус, горчица, маринады

Сладости, десерты

Мороженое, взбитые сливки, десерты, джемы, повидло, шоколад, конфеты, снеки, сиропы

Напитки

Пиво, квас, кофейные напитки, растворимый кофе, порошковый концентрат чая, порошковые витаминные напитки, кисель ячменный, овсяный кисель

Другое

Молотые специи, дрожжи, желирующие смеси, уксус, молоко и сливки неживотного происхождения, жевательная резинка, искусственные красители, красители карамельного цвета, ароматизаторы, декстрины, декстроза, эмульгаторы, стабилизаторы, пищевые добавки

 *Вопрос о токсичности овса в настоящее время является дискуссионным

Продукты без глютена: список, таблица

Клейковина отсутствует во всех продуктах животного происхождения, а также в кукурузе, рисе, соевых бобах, картофеле, овощах, фруктах, ягодах. Отказ от употребления продуктов, содержащих глютен, нормализует аппетит.

Таблица 2. Безглютеиновые продукты
Безглютеиновые продукты
Гороховая мука
Гречневая каша, гречиха
Картофель
Кукуруза
Курага
Льняная мука
Мед
Молочные продукты
Мука из бобов
Натуральная рыба
Натуральное вареное мясо
Нут
Овощи
Орех арахис
Орех грецкий
Орех миндаль
Пшено
Рис
Сахар
Финики
Фрукты и сухофрукты
Чернослив
Ягоды
Яйца

Полезные свойства и возможный вред глютена

Как действует глютен на наш организм, ведь мы уже ранее упоминали, что этот продукт не во всех случаях вреден? При попадании глютена в ЖКТ, он воспринимается как инородный организм, от которого он начинает избавляться.

Глиадин, составляющий элемент глютена, похож на протеины тканей органов, поэтому антитела, выработанные для борьбы с глютеном, атакуют так же и здоровые клетки.

Таким образом, со временем может развиться дисфункция щитовидной железы, диабета, нарушения нервной системы, проблемы с пищеварением и усвоением витаминов и минералов.

Также, возможно развитие синдрома повышенной кишечной проницаемости (небольшие разрывы слизистой кишечника, через которые токсины могут попасть в кровь).

Перечень симптомов непереносимости глютена: запор, анемия, упадок сил и депрессия, психические расстройства, различные аутоиммунные заболевания, заболевая нервной системы, аллергия, нарушения сна, диабет, дисфункция щитовидной железы, болезни суставов, остеопороз, болезни ЖКТ, опухоли, болезни сердца и сосудов, развитие эпилепсии.

Если вы обнаружили у себя один из этих признаков, попробуйте исключить глютен из рациона на месяц и понаблюдать за организмом, возможно у вас непереносимость глютена.

Как правило, люди, исключившие глютен единожды, более не включают его в свой рацион, так как их самочувствие действительно существенно улучшается.

Часто мы слышим упреки: «наши бабушки ели хлеб и были здоровы». Качество пшеницы современной и той, которой питались они просто не сопоставимы.

За эти годы, экология, скрещивания, пестициды, модификация на генетическом уровне, развитие технологий, привели к увеличению количества глютена в пшенице более чем в 70 раз!

Интересные факты о глютене:

  • это одна из причин появления анемии;
  • может вызвать скачки в весе как в сторону увеличения, так и уменьшения;
  • может стать причиной постоянных головных болей, переходящих в мигрень;
  • его могут содержать косметологические средства;
  • витамин С снимает воспаление, вызванное глютеном;
  • аллергия и непереносимость глютена — разные заболевания, но очень схожи по своей симптоматике.

Следует задуматься, а так ли вам дорог хлеб, манка и т. п. Ведь полезную клетчатку, минералы и витамины мы можем получить употребляя и другие продукты, например, овощи.

Нет в зерновых того, чего мы не можем получить, заменив их на другие продукты.

Это тема по сей день остается весьма спорной. Отказ от глютена или его употребление — это личный выбор каждого.

Поскольку люди, не имеющие непереносимость глютена и не страдающие от аллергии на эту разновидность растительного протеина, могут совершенно спокойно кушать содержащие данное соединение продукты, не боясь отрицательных последствий для собственного организма.

Главное: потреблять такую пищу в умеренных объемах. Полное исключение глютена из рациона питания вызывает нехватку ряда полезных для здоровья веществ: микроэлементов магния и железа, а также витаминов группы В и D.

Остались вопросы? Задай их автору в комментариях!

 

Задать вопрос автору

Чем вреден глютен

Целиакия и непереносимость глютена: различия

Хотя у этих заболеваний схожие симптомы, у Целиакии и непереносимости глютена разные физиологические причины. У них также есть некоторые отличия в лечении.

Следует иметь ввиду, что на сегодняшний день на Западе диагностируют 3 заболевания, связанных с реакцией организма на глютен - он вреден в следующих случаях:

  1. целиакия;
  2. аллергия на глютен;
  3. приобретенная чувствительность к глютену.

Целиакия - это аутоиммунное заболевание детей и взрослых, вызываемое постоянной непереносимостью клейковины, или глютена. Употребление глютена больными влечет за собой образование антител, вследствие чего заболевание проявляется в виде нарушения всасывающей функции кишечника и других недугов, наступающих в результате воспалительного повреждения кишечника.

Целиакия встречается во всех странах мира. Другими названиями этого заболевания являются глютеновая энтеропатия и спру-целиакия.

Аллергия на глютен - это острая реакция иммунной системы организма на продукты, содержащие клейковину. Симптомы аллергии могут возникать в разных частях организма, наблюдаться от нескольких минут до нескольких дней и иметь различную степень тяжести.

В отличие от целиакии, аллергия на глютен может со временем пройти, если строго соблюдать диету.

Чувствительность к глютену (или непереносимость) - в соответствии с современным определением, под чувствительностью к глютену понимают состояние, при котором наличие в рационе питании глютена приводит к развитию симптомов, сходных с проявлениями целиакии или аллергии к пшенице, при этом оба этих состояния в ходе обследования оказываются исключенными.

Несмотря на то, что чувствительность к глютену на сегодняшний день остается диагнозом исключения в связи с отсутствием четких маркеров диагностики, четко установлено, что все симптомы у пациента исчезают на фоне соблюдения безглютеновой диеты.

И при целиакии, и при аллергии, и при чувствительности к глютену соблюдение безглютеновой диеты приводит к исчезновению симптомов и улучшению состояния пациентов.

Следует отметить, что при целиакии соблюдение диеты должно быть строгим и пожизненным, в то время как некоторые пациенты с чувствительностью к глютену или аллергией на глютен могут в дальнейшем вернуться к употреблению глютенсодержащих продуктов в случае их переносимости.

Целиакия: что это такое и симптомы у взрослых

Другое название болезни — глютеновая энтеропатия. Это аутоиммунное наследственное заболевание хронического характера, вследствие которого ворсинки в тонком кишечнике разрушаются белками (глютеном).

Это приводит к атрофии тонкой кишки и нарушениям всасывающей способности относительно жира и углевода.

Целиакия может развиваться у человека, который всю жизнь употребляет злаки. До этого она проходит скрытно. Патология представляет собой воспалительный процесс в тонкой кишке. Для ее диагностики делают анализы крови и кала, рентген скелета и гистологию из кишки.

Генезис болезни — наследственность и аутоиммунный фактор. Поэтому можно выделить следующие факторы, которые привели к заболеванию:

  • генетическая предрасположенность;
  • частые стрессы;
  • присутствие в рационе больного большого количества продуктов, которые содержат глютен;
  • встряска организма;
  • патологические болезни печени и желудка;
  • недостаточное количество выделяемого Химотрипсина, Пепсина и Трипсина;
  • инфекции в кишечнике вирусного характера.

Целиакия у взрослых возникает из-за белка зерновых культур. Чаще всего ею болеет кто-то из членов семьи. У больных находят почти всегда герпетический вирус.

С учетом типа заболевания симптоматика патологии может носить разный характер и затрагивать различные системы организма. При целиакии больные сталкиваются со следующими неприятными признаками:

  1. сильными болями в животе, метеоризмом и выделением сильно пахнущих газов;
  2. стул становится нестабильным, чаще беспокоит диарея, при которой кал сильно пенится; каловые массы окрашиваются в серый или светлый цвет;
  3. при анализе на дисбактериоз в стуле нет патогенной микрофлоры, несмотря на явные симптомы преобладания болезнетворных бактерий; может наблюдаться полное отсутствие аппетита;
  4. больной начинает стремительно терять вес; время от времени возникает тошнота, которая может переходить в рвоту;
  5. так как жиры плохо перевариваются, кал становится жирным и плохо смывается; с учетом ухудшения состояния у больного начинает заметно увеличиваться живот, слизистые оболочки становятся яркими.

Нередко в тонком кишечнике наблюдается скопление жидкости, что еще больше увеличивает объем живота.

Поливитаминная недостаточность приводит к сильной сухости и шелушению кожи, начинают разрушаться зубы, может появиться стоматит, страдают ногти и волосы.

В некоторых случаях, из-за нарушения всасывания необходимых организму веществ, у больных наблюдаются сильные отеки нижних конечностей, могут ломаться кости без серьезного механического воздействия.

Как определить непереносимость глютена: симптомы у детей и взрослых

Глютен способен нанести существенный вред здоровью человека. Зачастую пациент не чувствует его негативного воздействия. Ниже представлены основные симптомы, которые могут беспокоить человека при наличии непереносимости глютена.

  • Симптомы болезни у грудничков

Первые проявления непереносимости клейковины появляются примерно с 4-го месяца жизни ребенка и до двухлетнего возраста, то есть в период, когда малыш впервые начинает употреблять продукты содержащие глютен.

Заболевание проявляет себя такими симптомами, как:

  1. Обильный водянистый понос, напоминающий инфекционное заболевание.
  2. Периодически появляющаяся тошнота и рвота.
  3. Отказ малыша от еды.
  4. Проблемы с набором веса (потеря веса).
  5. Отсутствие интереса к окружающим вещам, апатичность.
  6. Плаксивость и раздражительность.
  7. Сонливость.

Если своевременно не выявить рассматриваемую непереносимость у малыша, чей организм еще окончательно не сформирован, целиакия приведет к тяжелым последствиям вплоть до отставания ребенка в развитии и физического истощения.

  • Симптомы болезни у детей

У детей постарше данная непереносимость проявляется несколько иначе. Ребенок в этом случае может ощущать:

  1. Периодические боли в животе.
  2. Необъяснимые приступы тошноты и рвоты.
  3. Чередование запоров с диареей.
  4. Проблемы с физическим развитием.
  • Симптомы непереносимости глютена у взрослых

Что же касается взрослых, то у них признаки непереносимости глютена практически полностью повторяют признаки, появляющиеся у подростков. Кроме перечисленных симптомов у таких лиц наблюдаются:

  1. Частые желудочные боли.
  2. Хронические поносы или запоры.
  3. Периодическое подташнивание.
  4. Вздутие живота с образованием газов, которые дурно пахнут.
  5. Жидкий стул, жирной консистенции, который плохо смывается в унитазе.
  6. Тяжелые мигрени.
  7. Частые головокружения и потеря равновесия.
  8. Аутоиммунные заболевания (ревматоидный артрит и болезнь Хашимото, красная волчанка и язвенный колит, тиреодит и рассеянный склероз).

Как видите, проявления непереносимости глютена – это не просто неприятные симптомы, а тяжелейшие патологии, которые могут серьезно осложнить жизнь и привести к онкологии кишечника. В данном случае глютен вреден для человеческого организма и после медицинских обследований и консультации с врачом следует исключить из своего рациона определенные продукты питания.

Продукты, которые исключаются при непереносимости глютена

Очень важно, покупая продукты в магазине, обращать внимание на их состав. Ведь от соблюдения безглютеновой диеты напрямую зависит здоровье человека, страдающего целиакией.

Если в продуктах содержится пшеничная мука, пшеничный крахмал, ароматизаторы, пивные дрожжи – это значит, что в них есть глютен. Также о наличии глютена в составе говорит присутствие Е-160b, E-150a, E-150d, E-636, E953, E-965.

Также следует на время исключить из употребления все продукты, перечисленные ранее в таблице 1.

В каких лекарствах содержится глютен

Безглютеновая диета: меню на неделю

При правильном составлении дневного рациона такое питание можно соблюдать длительное время без вреда для здоровья. Меню не должно содержать готовой мясной продукции (сосисок, колбасы и прочего), товаров, имитирующих крабов или креветок, чипсов, полуфабрикатов.

Питание должно быть натуральным, содержать много овощей, фруктов, свежевыжатых соков. Примерное безглютеновое меню на неделю:

Завтрак Обед Полдник Ужин
Понедельник Порция картофельного пюре 50–70 грамм рыбы, чай Тарелка супа с фрикадельками, паровые котлеты из индейки с рисом (150–200 г) Фруктовый салат (100 г) Запеканка со шпинатом и брынзой (150 г), чай
Вторник 100 грамм отварного мяса с порцией гречневой каши, натуральный кофе 200-грамовая тарелка ухи, куриное филе, запеченное с сыром Фета и помидорами (100 г) Оладьи из кукурузной муки и черный чай Овощное рагу (200 г), безглютеновые хлебцы, домашний йогурт
Среда 100 г творога с фруктами и сметаной, рисовые хлебцы, черный чай Овощной суп-пюре (200 мл), рисовые хлебцы, запеченный картофель с чесноком и отварной курицей (150 г) Омлет из 2 яиц Хек на пару, овощной салат (150 г)
Четверг Блинчики с медом 2–3 шт., натуральный кофе Паровые котлеты с молочным соусом 2 шт., порция грибного супа Фрукты 100 г Минтай, запеченный с овощами (стандартная порция), апельсиновый сок
Пятница Творог, запеченное яблоко, чай Порция щей, рыбные котлеты с рисом 100–150 г 2 грецких ореха, яблоко Отварное мясо с гречкой 200 г, стакан кефира
Суббота Сырники 4–5 шт., травяной чай. Порция сырного супа с зеленью, 60 грамм запеченной рыбы, 100 г риса. Сухофрукты, морс. Отварное куриное филе (100 г), салат из овощей (100 г), йогурт, компот.
Воскресенье Оладьи с медом, йогурт, кофе. Рубленая куриная котлета с кус-кусом, порция овощного супа. Морс с тыквенным печеньем. Рыба, запеченная в фольге 100 г. Тушеные овощи 200 г, кефир.

Чем вреден глютен после 40 лет

Глютен опасен тем, что он откладывается на стенках кишечника, повреждая их. Через эти микроскопические трещины, в кровь начинают поступать вредные вещества, разрушающие внутренние органы, сосуды, сердце.

Чем вреден глютен после 40, 50 лет? В этом возрасте, на фоне, засоренного кишечника, могут появиться такие недуги и болезни:

  • Хрупкие сосуды, что приводит к инсульту и инфаркту.
  • Повышенный риск онкологии, сахарного диабета.
  • Синдром раздраженного кишечника — спайки и другие заболевания.
  • Поражение нервных окончаний, поражение сосудов головного мозга. Человек теряет память, путает имена, начинает быстро стареть.
  • Избыточная масса тела или, наоборот, сильная худоба.
  • Диарея, запоры, метаболизм, вздутие живота.
  • Анемия сложной формы, требующая переливания крови.

Будьте внимательны к себе: Если у вас есть какая-то болезнь, которая сложно поддается лечению, возможно, ее причиной служит плохая усвояемость глютена. Попробуйте сесть на безглютеновую диету и посмотрите, не улучшится ли ваше самочувствие.

Таким образом, в конце концов, однако, мы приходим к выводу, что продукты, содержащие глютен, во многих случаях богаты питательными веществами и полезны для здоровья, и что нет причин, по которым их следует избегать.

Не попадите в ловушку ошибочной и поверхностной информации. Пришло время взять свое здоровье в свои руки и сказать ДА, питательно и полезные продукты с глютеном.

Видео по теме: Глютен - все ЗА и ПРОТИВ

Внимание! Информация в статье предоставлена в ознакомительных целях. Не занимайтесь самолечением, обращайтесь к опытному врачу

 

 

womanss.ru

Глютен что это и почему он вреден

Тяжело представить полноценное питание без злаковых культур, но всегда следует контролировать их количество в рационе. В большинстве злаков, ячмене, пшенице, ржи и других культурах присутствует глютен. Это полностью природного происхождения вещество и его еще называют «клейковина», которая в своей сути является белком, который накапливается в растениях для питания во время роста. Оно быстро насыщает, за счет того, что как бы склеивает содержимое желудка в одну массу.
Опасное свойство клейковины в том, что она примерно у 0,5-1% всего населения развитых стран вызывает непереносимость. По этой причине во многих магазинах даже можно встретить полки с продуктами, с пометкой «не содержит глютен».

Что такое глютен в продуктах

Клейковина содержится во всех продуктах, где присутствует пшеница, ячмень или рожь. Глютен — вещество, которое добавляют в полуфабрикаты и сосиски, кетчупы, мороженое и другие продукты питания, изготовленные в промышленных условиях в качестве загустителя. Речь идет даже о случаях, когда муку из этих злаковых используют в качестве обжарки. Даже если мука не предусматривается рецептом, глютен могут добавлять для придания определенной формы продукту питания.

Вреден ли глютен вообще

На самом деле, клейковина опасна только для лиц, которых поставили диагноз «целиакия», то есть непереносимость продуктов питания, в которых содержится глютен, который дестабилизирует деятельность желудка, поражая тонкую кишку и очень быстро приводит к появлению дистрофии ЖКТ. Заболевание обычно обнаруживается в детском возрасте.

Для остальных людей клейковина не является опасной для здоровья. Им не нужно покупать продукты с маркировкой «без глютена», организм переваривает это вещество, как и остальные белки. Также не стоит думать, что безглютеновые продукты менее калорийные, это просто лечебные продукты питания, которые не являются диетическими.

Целиакия – это аутоиммунное заболевание, которое не может возникнуть на фоне употребления большого количества хлебобулочных изделий. Проще говоря, патология не возникает среди жизни, так как является врожденным.

Интересный факт, что маркировку об отсутствии клейковины в каком-либо продукте можно найти там, где ее даже не может быть. Например, в мясе нет такого вещества, а если наклейка есть, знайте – это лишь маркетинговый ход. Не секрет, что последние пару лет в мире уже сформировалось целое движение под названием «глютеновый мейнстрим». Это группа людей, которые питаются продуктами, не содержащими клейковину, хоть и не имеют никаких противопоказаний к ее употреблению. Поэтому о пользе такого питания еще очень много споров.

Непереносимость глютена

На самом деле, тяжело сказать точную цифру, сколько все же человек на планете имеют непереносимость клейковины. Кто-то говорит об 1%, а кто-то о 15%. Зачастую симптомы непереносимости списывают на другие заболевания, в частности, на синдром раздраженной толстой кишки.

Целиакия что это такое симптомы, диагностика

Целиакия является аутоиммунным заболеванием. Именно глютен провоцирует появление этой патологии. После постановки диагноза, больным придется отказаться от всех продуктов, где содержится клейковина, чтобы не ухудшить состояние своего здоровья.

К основным симптомам относят:

  • диарея;
  • болевые ощущения в области желудка;
  • вздутие;
  • метеоризм;
  • тошнота;
  • рвота.

Помимо основной симптоматики, больной может наблюдать увеличение или снижение массы тела, без каких-либо явных причин к такому состоянию. Связано это с тем, что глютен нарушает обменные процессы, включая нарушения в работе гормональной системы. Множественными исследованиями удалось установить, что нерегулярность менструального цикла, колебание веса в период ПМС может возникать на фоне непереносимости клейковины.

Головные боли также могут выступать признаком наличия непереносимости, в особенности если они возникают через 30-60 минут после приема пищи. Это может быть даже раздражительность, беспокойство и бессонница. Связано это с тем, что увеличивается проницаемость кишечника и начинаются воспалительные процессы в желудке, после того, как туда попал глютен.

Еще один характерный симптом – ухудшение состояния кожного покрова, ногтей, вплоть до появления герпетического дерматита. Глютен провоцирует ухудшение состояния зубной эмали, у детей может быть причиной гиперактивности. Сопутствующим заболеванием может выступать железодефицитная анемия, если вовремя не удалось выявить аллергию на клейковину. Непереносимость может также стать причиной развития ревматоидного артрита, витилиго, тиреоидита и болезней печени. В детском возрасте отсутствие своевременного диагностирования и лечения может стать причиной задержки развития и роста.

Классификация заболевания состоит из двух видов:

  • Типичная. При которой ярко выражена симптоматика, с явными проявлениями мальсорбации.
  • Атипичная. Имеет слабые проявления симптомов в области ЖКТ, но с проявлениями в других органах, к примеру, появление неврологических симптомов.

В обоих случаях, в крови удается обнаружить повышенный уровень антител.

Диагностика патологии основывается на определении количества антител в венозной крови. Анализ проводится путем биопсии тонкой кишки. Считается, что организм с такой непереносимостью способен перенести без каких-либо последствий лишь поступление 10 мг клейковины.

Лечебные мероприятия при постановке диагноза «целиакия» основаны на пожизненном соблюдении диеты, которая предполагает полное исключение продуктов, содержащих глютен. Маркировка, говорящая о том, что в продукте нет клейковины, говорит не о полном ее отсутствии, а о том, что в нем ее меньше 20 мг на 1 кг.

При соблюдении диеты состояние организма улучшается, у человека появляется аппетит, исчезает симптоматика. Но в запущенных случаях, восстановительный процесс слизистой оболочки занимает длительное время. Если пациент будет строго соблюдать рекомендации врача, то улучшения он сможет ощутить уже через 1-2 неделю безглютеновой диеты.

Последними исследованиями удалось установить, что целиакция все же может появиться в зрелом возрасте, но при соблюдении двух условия: генетическая предрасположенность и повышенное потребление количества продуктов, содержащих клейковину.

Глютен вред и польза

Для лиц, у которых нет глютеновой непереносимости, никакой опасности это вещество не несет. Нельзя сказать, что злаковые культуры сейчас такие же, как и 200-300 лет назад, тем не менее никаких рисков в умеренном употреблении таких продуктов нет.

Опасность для здоровых людей лишь в большом количестве продуктов с содержанием клейковины, отсюда полнота и метеоризм. Поэтому лучше ограничить потребление фаст-фуда, выпечки и других вредных продуктов.

У безглютеновой диеты есть только одно преимущество – сбалансированный рацион. С другой стороны, полное отсутствие клейковины в рационе не самый лучший показатель. Ведь в безглютеновых продуктах производители компенсируют это вещество жирами и сахаром, что неминуемо приведет к набору веса. Поэтому такая диета является лечебной, а не низкокалорийной.

В каких продуктах содержится глютен

Прежде всего, любой продукт питания, содержащий в себе пшеницу, ячмень, рожь или другие зерновые культуры, в обязательном порядке будет содержать клейковину. Больше всего ее находится в хлебобулочных и макаронных изделиях. Именно благодаря этому веществу, получается пышная выпечка.

Глютен можно встретить в соусах, майонезах, кетчупах, йогурте, мороженом.  В этих продуктах он используется в качестве загустителя. Понять, что клейковина есть можно по маркировке «гидролизованный белок» или «модифицированный пищевой крахмал». Найти этот компонент можно в полуфабрикатах и сосисках.

На самом деле, если никаких проблем с усвоением клейковины нет, то и не нужно придерживаться безглютеновой диеты. Это неопасный компонент злаков, если хлебобулочные и другие изделия употребляются в дозированном количестве.

Читайте также:

pravilnoyepitaniye.ru

«Что такое глютен, и почему некоторые покупают продукты без глютена?» – Яндекс.Кью

Добрый день. Внесу некоторые дополнения в предыдущие ответы - они содержат достаточную краткую информацию о глютене.

Что такое глютен?

Это как уже было озвучено в предыдущих комментариях - это белковое вещество, точнее группа белков содержащихся в злаковых культурах. Попросту клейковина. Новомодное глютен - от латинского названия клейковины (gluten).

При каких состояниях рекомендованы продукты без глютена?

1) Целиакия - врожденное генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости - примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета - это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) При нарушенной микрофлоре кишечника. Так например, синегнойная палочка "переваривает" глютен с выделением веществ, которые могут вызывать колиты, энтериты и другие восплительные процессы в кишечнике.

3) Пищевая аллергия к глютену.

Зачем нужен глютен?

Хотя единого мнения о необходимости данного белкового соединения нет, но есть доступные данные о том, что без потребления глютена подавляется нормальная микрофлора в кишечнике. А это сами понимаете, ключ к росту патологических микроорганизмов и проблемам не только к ЖКТ, но и ослаблению имунной защиты организма.

Кому интересно вот ссылка на исследование (англ.).

Влияние безглютеновой диеты на кишечную микробиоту и иммунную функцию у здоровых взрослых людей

С уважением. Надеюсь мой ответ был полезен.

P.S. В виду того, что данный ответ вызвал достаточный интерес, даже негативный. Предлагаю вашему вниманию более новый научный исследовательский документ от 2019 года.

Navigating the Gluten-Free Boom: The Dark Side of Gluten Free Diet

В настоящем обзоре обобщается темная сторона ограничения глютена, и сообщается о дефиците питательных веществ, токсичности, заболеваемости, смертности и проблемах психического здоровья. (перевод описания англ.)

yandex.ru

Почему безглютеновая диета скорее вредна, чем полезна

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится

Главный врач медицинского центра Сона Кочарова рассказала, что же такое глютен и почему он необходим человеку: «Это сложный растительный белок, его задача — соединять другие белки. Содержится глютен во многих злаках, например в пшенице, овсе, ячмене. Без него организм не получает достаточное количество железа, магния и витаминов группы В и D. Также в его составе содержится 18 аминокислот, часть из которых организм человека не может синтезировать сам. Глютен помогает легко усвоить кальций и фосфор, что особенно важно для грудных детей».

Исключение из рациона глютеносодержащих продуктов понижает иммунитет, увеличивает риск возникновения аллергии и развития бронхиальной астмы.

Кочарова Сона, главный врач центра эстетической медицины IconLab

Гречневая, рисовая, кукрузная мука не содержит глютен, но при изготовлении теста из этих сортов муки приходится добавлять специальные загустители и жиры, что вредно для организма.

Чем опасен глютен

У людей, страдающих целиакией, а таких всего около 1%, глютен вызывает реакцию, предотвращающую всасывание питательных веществ. Из-за этого возникают болезненные симптомы: вздутие живота, диарея и тошнота.

Признаки целиакии могут проявляться как незначительные, так и сильно выраженные: вплоть до повреждения кишечника, выпадения волос и анемии. Таким людям необходима безглютеновая диета в течение всей жизни.

Причин целиакии множество, важнейшая из которых — генетическая предрасположенность.

Петров Дмитрий Юрьевич, к. м. н., доцент кафедры хирургии факультета фундаментальной медицины МГУ

Дмитрий Юрьевич приводит данные эпидемиологических исследований. Распространённость целиакии при применении иммунологических методик диагностики достигает от 1 : 200 до 1 : 100 пациентов. Таким образом, целиакия должна быть отнесена к довольно распространённым заболеваниям тонкой кишки. Целиакия с тяжёлыми нарушениями всасывания встречается гораздо реже — от 1 : 6 000 до 1 : 1 000 населения. В среднем — 1 : 3 000.

Однако сложилась тенденция, когда безглютеновые продукты всё чаще выбирают люди, которые не страдают целиакией, а просто считают такую еду более здоровой.

Рост продаж безглютеновых продуктов как результат маркетинга

Продажи безглютеновых продуктов выросли на 12% по всему миру за последний год. Для сравнения: общие продажи продуктов выросли на 4%.

В Великобритании около 30% взрослого населения сознательно сократили потребление глютеносодержащих продуктов или активно их избегают.

До России долго идут мировые тренды в питании, поэтому мы можем наблюдать как положительные, так и отрицательные моменты. Безглютеновая диета не исключение.

Хованская Вероника Александровна, нутрициолог

Нутрициолог Вероника Хованская отмечает, что специальная диета при аллергии на клейковину (целиакии) не подходит тем, кто не имеет подобных проблем. Напротив, бездумное следование ей может внести разлад в работу органов и даже ослабить когнитивные функции.

Медленные углеводы необходимы в рационе здорового человека. Разумное потребление углеводов в сочетании с адекватной физической нагрузкой помогут сохранить и приумножить здоровье.

Кандидат медицинских наук Петров Дмитрий Юрьевич считает увлечённость людей безглютеновыми продуктами вопросом исключительно моды: «Её популярность связана со сложностью для человека без медицинского образования разобраться в причинах развития целиакии и попытками таким образом защитить себя. Во многих ресторанах можно найти блюда без глютена, которые будут иметь специальные отметки в меню наряду с вегетарианскими. Но в таком случае корректно было бы также отмечать в меню блюда для диабетиков и людей, страдающих непереносимостью белков молока».

Исследование связи безглютеновых продуктов и сердечных заболеваний

Команда из 13 учёных из Гарварда и Колумбийского университета в Нью-Йорке заявила, что безглютеновая диета с целью предотвращения сердечных заболеваний не может быть рекомендована людям, не страдающим целиакией.

«В медицинском сообществе и среди непрофессионалов сложилось мнение, что глютен может стать причиной ожирения, возникновения метаболического синдрома и роста рисков возникновения сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых людей, — написали они в Британском медицинском журнале. — В результате ограничивающие употребление глютена диеты стали популярными».

Исследователи анализировали данные более чем 100 000 человек, страдающих ишемической болезнью сердца, и в 1989–2010 годах регулярно проводили подробный опрос.

Изучались пищевые привычки медицинских работников (64 714 женщин и 45 303 мужчин), которые принимали участие в двух подобных исследованиях связи рациона и здоровья. Выяснилось, что те, кто употреблял больше глютена, чаще покупали и продукты с цельным зерном.

После корректировки результатов, учитывающих сопутствующие факторы, исследователи заключили, что нет связи между потреблением глютена и риском развития сердечной недостаточности.

Безглютеновая диета не ведёт к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Доказательных контролируемых исследований по этой теме не было.

Петров Дмитрий Юрьевич

Также исследователи, анализирующие выборку из 100 000 респондентов, обнаружили, что употребление цельного зерна помогает предупредить риск возникновения сердечной недостаточности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.

Заключение учёных из Гарварда и Колумбийского университета схоже с рекомендациями отечественных специалистов. Безглютеновые продукты не предупреждают возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. Люди, которые строго ограничили употребление глютена, могут также значительно сократить употребление и цельного зерна, что в дальнейшем может плохо сказаться на здоровье сердца.


А вы придерживаетесь какой-либо специальной диеты?

lifehacker.ru

Глютен и его опасность для здоровья человека. Миф или правда

Содержание статьи

Новый миф в области здорового питания-глютен

Различные причуды для сохранения и укрепления здоровья, особенно диетические, приходят и уходят на протяжении десятилетий. Некоторые из них  имеют, в своей основе, больше оснований, чем другие. Например, производят впечатление доказательства, указывающие на средиземноморскую диету как лучший вариант здорового рациона питания. Поскольку каждый из нас отличается, «идеальная диета» для каждого человека должна подбираться индивидуально.

Интерес и энтузиазм, связанный с продвижением продуктов без клейковин в последние годы, были выдающимися. Всего несколько лет назад незначительное количество людей слышали о клейковине, и еще меньшее, задумывались о ее пользе или вреде для организма. В последние годы все чаще слышно об этих замечательных диетах, в которых отсутствует клейковина.

Много людей уже стараются ограничить потребление глютена. Вопрос в том: будет ли ограничение клейковины, которую вы употребляете, способствовать укреплению вашего здоровья?

Глютен , что это такое?

В чем присутствует глютен (клейковина).

  1. Клейковина — это белок, который содержится во многих зернах, включая пшеницу, ячмень и рожь. Соответственно, больше всего она встречается в производных продуктах, как хлеб, макароны, пицца и крупы.
  2. Колбасные изделия. В них часто добавляют много крахмала, муки и они могут содержать приличное количество глютена.
  3. Так же он содержится в зерновых кашах, почти во всех соусах.
  4. Всевозможные кондитерские изделия: шоколад, вафли, конфеты, торты, и т. д.
  5. Мороженное
  6. Йогурты, творожные сырки, другие молочные продукты со стабилизаторами.
  7. Алкогольные напитки приготовленные из злаковых
  8. Чай, кофе с добавленными вкусами
  9. Овощные и фруктовые консервы.  При консервировании используют крахмалы и стабилизаторы, приготовленные из пшеницы.
  10. Полуфабрикаты

 

Продукты без глютена или с его незначительным количеством.

  1. Все свежие овощи и фрукты
  2. Масла растительные и сливочные
  3. Свежая кукуруза
  4. Яйцо куриное
  5. Грибы
  6. Семечки
  7. Сухофрукты
  8. Напитки: чай, сок, компоты, натуральный кофе
  9. Не переработанное мясо, рыба, молочные продукты
  10. Гречневая крупа
  11. Рисовая крупа
  12. Картофель
  13. Пшено
  14. Мед
  15. Все бобовые
  16. Приправы
  17. Орехи

Список очень большой, и если у вас целиакия или проблемы с желудочно-кишечным трактом, вы сможете подобрать себе продукты без клейковины без труда. Не забывайте, меню должно быть разнообразным и включать все питательные вещества

Клейковина не содержит необходимых питательных веществ.

У люди с целиакией (не переносится белок-глютен), при употреблении, может возникнуть аллергическая или иммунная реакция.

Может возникнуть воспаление и повреждения в кишечном тракте и других органах тела, когда они едят продукты, содержащие глютен. Текущие оценки предполагают, что до 1% населения подвержены этому недугу. Для того чтобы избежать таких неприятных последствий для организма, а также симптомов, необходима диета без клейковин.

Кстати: есть утверждения того, что целиакия возникает именно из-за употребления глютена, это не совсем так:

1. Подавляющее большинство случаев заболевания целиакией, примерно 97%, указывает на генетическую предрасположенность к этому заболеванию

2. Еще, причиной может служить нарушения во внутренних процессах образования ферментов, особенно тех, которые отвечают за расщепления белка-глютен.

3. Существует еще вирусная и другие гипотезы.

Однако, изучения в этой области проводятся, для определения точных причин возникновения и развития заболевания целиакия.

Продуктовые магазины и рестораны, в наше время, способны предложить потребителям множество вариантов продуктов без клейковин, которые могут составить конкуренцию традиционным продуктам по вкусу и качеству. Всего несколько лет назад было гораздо сложнее поддерживать безглютеновую диету.

Согласно опросу Национального исследовательского центра Consumer Reports, 63% американцев считают, что диета без глютена может улучшить их психическое или физическое здоровье. И до трети американцев сокращают потребление глютена в надежде, что это улучшит их здоровье или предотвратит болезнь.

 

Действительно избавление от глютена помогает, или это миф?

Чтобы назвать что-то мифом, важно определить этот термин. Можно определить это так:

  • Многие верят во что-то, но нет убедительных научных доказательств для поддержки этого.
  • По крайней мере, есть некоторые научные доказательства против этого.
  • Существует псевдонаучное объяснение, которое может иметь интуитивную привлекательность (например, клизмы для «детоксикации» толстой кишки).
  • Идея не соответствует стандартному пониманию биологии или не имеет разумного биологического объяснения. Примером является диета, которая, как говорят, помогает вам сбросить вес, несмотря на увеличение потребления калорий и снижение физических нагрузок.

Три другие особенности многих популярных мифов о здоровье, часто встречающихся, включают:

  • Существует серьезная возможность того, что это может вам принести определенный вред.(из-за отсутствия медицинских и научных обоснований, просто «красивые слова»)
  • Прибыль (тем, кто пропагандирует миф)
  • Поддержка знаменитостей в теле, радио или интернет рекламных роликах

Из этого определения можно сделать вывод о том, что диета без клейковин которая якобы улучшит ваше здоровье, является признанным мифом.

Кто должен избегать клейковины?

Существуют доказательства того, что клейковина может быть вредной. Как уже упоминалось, люди с целиакией лучше избегают болезней и сохраняют свое здоровье гораздо эффективнее, если они соблюдают диету без глютена. Для них безглютеновая диета важна.

Есть люди, которых называют «чувствительными к глютенам». Их тесты на целиакию отрицательные(нормальные), и все же они испытывают симптомы (включая вздутие живота, диарею или судорожную боль в животе), когда они едят продукты, содержащие глютен. Одной из причин является аллергия на пшеницу, расстройство, которое может быть диагностировано при тестировании на коже. Но для многих диагноз остается неопределенным. Это явление получило название: «нецеллюлярной гиперчувствительностью к клейковине», плохо определенное состояние, в котором еще долго нужно разбираться.

Избегать клейковины имеет смысл для людей с целиакией, аллергией на пшеницу или тем, кто плохо себя чувствует, когда они потребляют глютен.

Что нового о клейковине известно на данный момент?

Нет убедительных доказательств того, что безглютеновая диета улучшит здоровье, если у вас нет целиакии. То же самое верно, если вы можете есть глютен не испытывая проблем со здоровьем. Конечно, будущие исследования могут изменить это. Может ученые когда-нибудь, получать доказательства того, что по крайней мере, некоторым людям без целиакии или при симптомах кишечных болезней лучше избегать клейковины.

Так почему же безглютеновые диеты так популярны?

Скорее всего, популярность связана с комбинацией факторов, в том числе:

  • Людям может оказаться эта идея близка.
  • Странная логика. Некоторые думают: глютен плохо для людей с целиакией, может быть, это плохо и для меня.
  • Признание от знаменитостей. Если элиминация клейковины поощряется кем-то, кем восхищается человек, от кумира или авторитета, люде часто им доверяют и решают, что тоже должны это попробовать непременно.
  • Сарафанное радио. Отзывы могут быть мощным стимулом к принятию решений. Услышав о ком-то с назойливыми симптомами, которые, наконец, ушли после того как он перестал употреблять клейковину, это трудно игнорировать.
  • Маркетинг — Никогда не недооценивайте силу убеждения. Те, кто продает безглютеновые продукты или книги о безглютеновых диетах, часто, достаточно убедительны в своих попытках завлечь или продать свой товар, даже если у них вообще нет ни каких научных обоснований, в поддержку своего продукта и его качеств.

На самом деле, практически любое вмешательство в здоровье сопряжено с определенным риском. Отказ от клейковины полностью не является исключением. Перед шагом в  безглютеновую жизнь, и покупкой продуктов без глютена, остерегайтесь!

Это может вам не только не помочь, но может вызвать проблемы, и это, скорее всего, может серьезно «ударить по вашему карману».

Хоть в популярном опросе Consumer Reports люди делали выбор в пользу того, что диеты без глютена более питательны и содержат больше минералов и витаминов, чем обычные продукты питания, гораздо чаще бывает наоборот.

Безглютеновые продукты обычно менее обогащены фолиевой кислотой, железом и другими питательными веществами, чем обычные, содержащие клейковину, продукты.

Продукты без глютена имеют больше сахара и жира.

В нескольких исследованиях выявлена тенденция к увеличению веса и ожирению среди тех, кто придерживается диеты без глютена (в том числе с целиакией).

Продукты без глютена, как правило, дороже, чем обычные продукты.

Это напоминает вариант с органическими продуктами: люди часто готовы платить больше за продукты, которые, по их мнению, более здоровые. Проблема в том, что практически нет доказательств того, что эти продукты на самом деле лучше для вас.

Вреден ли глютен или нет?

Если вы чувствуете себя хорошо, у вас нет проблем с пищеварением, наслаждайтесь своим здоровьем! Перестаньте даже думать о клейковине.

Но если у вас проявились симптомы, которые могут быть связаны с клейковиной, или если у вас есть значительные и необъяснимые симптомы, поговорите со своим врачом.

Симптомы целиакии или чувствительности клейковины включают:

  • Понос
  • Боль в животе
  • Потеря веса и плохой аппетит
  • Вздутие живота или ощущение полного желудка.
  • Зудящая сыпь
  • Задержка роста (у детей)

Существуют надежные тесты для диагностики целиакии.

К ним относятся анализы крови, которые обнаруживают определенные антитела, генетические тесты и биопсии кишечника.

Результаты могут помочь вам понять, какие продукты следует избегать. Вы можете узнать, можете ли вы есть все, что захотите, или же, вы можете узнать, что это лактоза (сахар в молоке), а не глютен, вызывает у вас проблемы со здоровьем. Так же, эти анализы могут выявить у вас другое состояние, не связанное с клейковиной, такое как болезнь Крона, язва или раздражительное заболевание кишечника.

Выводы о вреде глютена для человека?

Несомненно, большое количество информации, это всегда хорошо. Люди, которые реально должны избавиться в своем рационе питания от клейковины, могут сделать это гораздо проще, поскольку теперь доступно больше продуктов без клейковин, и этикетки более четко идентифицируют это. Но «опасность» клейковины для всех, вероятно, была слишком преувеличена. Не поддавайтесь заверениям знаменитых спортсменов или кинозвезд, не идите, слепо, на поводу у рекламных уловок, особенно, когда нет никаких медицинских оснований для этого.

Каждый человек индивидуален, не может что-то одно приносить пользу всем, без исключения. Очень много факторов и состояний может повлиять на результаты. Все это зависит от вас и вашего лечащего врача, а не от знаменитостей или автора книги о том, как заботиться о своем здоровье.

Просмотров 4 084, за сегодня 2

Похожее

zdobraz.ru


Смотрите также

Календарь мероприятий

Уважаемые родители и ребята, ждем вас на занятия со 2го сентября по расписанию. Расписание занятий Понедельник Среда Пятница Дети с 8-13 лет 16.50 - 18.15 16.50 - 18.15 16.50 -...
Итоги турнира: 1е место - Кравченков Сергей (Алтай), 2е место - Спешков Станислав(СПБ), 3е место - Набугорнов Николай (Алтай). Победители были награждены...

Новости

Поздравляем наших участников соревнования по кикбоксингу "Открытый кубок ГБОУ ДОД ДЮСШ Выборжанин"! Юрий Кривец и Давид Горнасталев - 1 место,...