Глютен что это


Почему вреден глютен

Что такое глютен?

Глютен – это клейкий белок, который содержится в пшенице, ячмене, ржи, полбе и камуте. Название глютена образовано от латинского “glu”, представляет собой этот белок клеящее вещество, которое соединяет частицы муки в хлебе. Он наделяет хлеб эластичностью, а выпечку делает пышной и мягкой. Благодаря глютену соусы и подливы не свёртываются, а сырный спред, маргарин и горчица обладают такой нежной текстурой.

Глютен – важное вещество на многих производствах, так как он используется в качестве вспомогательного стабилизирующего вещества в огромном количестве продуктов, прошедших техническую переработку. Он используется настолько часто, что в США вы создали гибриды зерновых культур, которые теперь содержат ещё больше глютена. Так почему мы его так сильно любим? В зерновых культурах содержатся экзорфины (вещества, похожие по своему эффекту на морфий).

Из-за них глютен-содержащие культуры вызывают привыкание и приносят массу других проблем.

Как глютен причиняет неприятности?

Обычно пищевой непереносимостью называют реакцию нашей иммунной системы или состояние организма, при котором у него не хватает нужных энзимов, чтобы переварить какое-то вещество. Как раз это «клейкое свойство», которое даёт глютену его название, и мешает организму усваивать нутриенты при переваривании пищи после её расщепления. Непереваренный, засоряющий организм кусочек пасты в кишечнике заставляет иммунную систему атаковать слизистую оболочку малого кишечника, из-за чего возникает диарея, запор, тошнота и боли в животе. Некоторые люди не сталкиваются с ярко выраженными симптомами гастро-кишечных проблем, однако иммунная система при этом всё равно несёт удар. Когда тело реагирует на пищу, оно посылает воспалительные белки, чтобы те отметили частички еды как врагов. 

Затем иммунная система отравляет ещё больше воспалительных химических веществ (клеток-киллеров, например), чтобы запустить окончательное очищение организма. Эти химические вещества часто повреждают ткани нашего организма в процессе очищения и становятся причиной «дырявого кишечника», который в будущем теоретически может привести к пищевой непереносимости. Если воспаление повторяется, то мы подвергаем себя риску развития аутоиммунных заболеваний. В зерновых культурах также содержится белок под названием лектин. Лектины защищают травяные растения от естественных врагов – грибков и насекомых.

К сожалению, этот белок очень устойчив к расщеплению, поэтому ткани организма всасывают его в цельном виде, после чего он действует в них как анти-нутриент. Лектин может пересекать слизистую кишечника и гематоэнцефалический барьер, вмешиваться в экспрессию генов, разрушать эндокринную систему и даже имитировать действие некоторых вирусов!

А что насчёт генетической непереносимости глютена?

Самая сильная реакция на глютен наблюдается при аутоиммунном заболевании, которое называется целиакия или глютеновая энтеропатия. Принято считать, что на 200 человек приходится 1 случай целиакции: это примерно каждый тридцатый человек болен целиакией, но многие случаи остаются недиагностированными.

По результатам последних исследований, каждый четвёртый человек генетически подвержен целиакии, особенно если он выходец из Северной Европы. Учёные также выяснили, что многие люди носят части генов, отвечающих за непереносимость глютена, а так же что непереносимость глютена существует в разных формах. Считается, что если ген включается в работу, то это состояние остаётся с организмом на всю жизнь и проявляется оно в проблемах с кишечником, кожей (дерматит), слизистыми и даже провоцирует появление буллёзных воспалений в полости рта.

Считается, что бум непереносимости глютена возник из-за  повышенного потребления глютена, сахара и провоспалительной пищи, а так же из-за повышенного содержания токсинов в окружающей среде. Современная западная диета и ГМО зерновые стали виновниками распространения проблемы. Большее количество времени за последние 2,6 миллионов лет наши предки собиратели и охотники в основном питались дичью, корнеплодами и ягодами.

Зерновые, которые впервые появились в их рационе, были очень отдалённо похожи на те зерновые культуры, что мы выращиваем и потребляем сейчас. В то время как наша ДНК и организм мало изменились со времён наших предков, пищевая цепочка стремительно менялась в течение всех последних 50 лет.

Генетическая биоинженерия и переработка продуктов создали такие гибриды зерновых, которые содержат в 40 раз больше глютена, чем это было в 1950-х.

Как определить, есть ли у вас непереносимость глютена?

Диагностировать глютен сложно, и эта практика встречает много противоречий среди медицинских работников. Многие люди, больные целиакией, страдали от болезни десятилетиями, безуспешно посещая врача за врачом. Существуют анализы крови и биопсия малого кишечника, но они часто дают фальшивые отрицательные результаты, даже если пациент страдает от острой формы заболевания.

Однако, 10 лет назад был создан новый передовой анализ, дающий точный правильный ответ. Также для определения любых видов пищевой непереносимости можно обращаться к прикладной кинезиологии или мышечныму тесту. Правда, этот тест покажет «слабую» непереносимость глютена независимо от того, какая степень заболевания на самом деле у пациента.

Этот анализ не способен определить, есть ли у пациента настоящая генетическая непереносимость. Мы рекомендуем проводить анализ крови и кала в двух лабораториях: Entero Labs и Cyrex Labs (в России сдать анализ можно в Инвитро и CMD — примечание моё). В этих лабораториях есть панели, к которым можно добавить антитела к глютену вдобавок в генетическому обследованию.

Симптомы непереносимости глютена

Глютен сравнивают с ядовитым сумахом, но только в еде – некоторые люди с лёгкостью переваривают его, в то время как другие страдают от целого спектра неприятных симптомов. В зависимости от генетической составляющей, стрессовых факторов, статуса иммунной системы и количества потребляемого глютена, глютен может оказывать негативное влияние на каждого человека  по-разному.

Существует список симптомов/заболеваний, которые могут быть связаны с непереносимостью глютена:

  • Проблемы с пищеварением (газообразование, диарея, запоры, спазмы в животе, и др.)
  • Синдром раздражённого кишечника
  • Нарушение всасывания нутриентов
  • Тошнота/рвота
  • Задержка роста
  • Крапивница/сыпь
  • Спутанность сознания
  • Невралгические заболевания (деменция, болезнь Альцгеймера, шизофрения и др.)
  • Пароксизмальные судороги/эпилепсия
  • Атаксия, потеря ориентации в пространстве
  • Постоянная тошнота
  • Боль в грудной клетке
  • Непереносимость молочных продуктов
  • Пристрастие к сахару
  • Боль в костях/остеопороз
  • Болезни сердечно-сосудистой системы
  • Тревожность/депрессия
  • Аддукция
  • Бесплодие
  • Выкидыши
  • Мигрени
  • Аутизм
  • Алкоголизм
  • Раковые заболевания
  • Болезнь Паркинсона
  • БАС (Боковой амиотрофический склероз)
  • Аутоиммунные заболевания (Диабеты, болезнь Хашимото, ревматоидный артрит и др.)

Почему можно жить без глютена?

Почему глютен – сейчас одна из самых обсуждаемых тем? Потому то с каждым днём всё большему количеству людей диагностируют непереносимость глютена, а многие просто осознают, что они чувствуют себя лучше без пшеницы в рационе. 15-25% американцев покупают продукты без глютена. И да, поведение безглютенщиков выглядит простой прихотью, однако, многие «революционные» идеи появлялись именно так. Когда-то разговоры о вреде курения казались такой же прихотью.

Безглютеновая диета

Когда люди слышат о том, что им пора исключить глютен из своего рациона, обычно им приходит в голову три мысли: 1) я не смогу отказаться от хлеба; 2) Это будет слишком сложно; 3) Что я буду есть, если не хлеб? У меня есть хорошие новости.

Существует большое разнообразие продуктов без глютена в магазинах, а кафе и рестораны внимательнее относятся к своим блюдам в этом отношении. Плохая новость тоже есть: из-за взрыва на рынке безглютеновой продукции появилось огромное количество товаров, переполненных сахаром и ингредиентами, которые подвергались переработке. Продукты, в которых никогда не было глютена, теперь носят маркировку «без глютена» исключительно в маркетинговых целях.

Да, это рынок, на котором покупатель должен быть бдительным, и ситуация на нём в будущем станет только хуже. Хотя и магазины здорового питания всегда предлагали продукцию более высокого качества, именно в них можно найти теперь безглютеновые продукты очень низкого качества. Выбирайте «настоящую» еду (чистую и непереработанную) всегда, когда это возможно.

Продукты, в которых содержится глютен

Зерновые и крахмальные культуры

  • Пшеница
  • Ростки пшеницы
  • Витграсс (сок из ростков пшеницы – моё Л.М.)
  • Рожь
  • Ячмень
  • Булгур
  • Кус-кус
  • Фарина
  • Пшеничная мука грубого помола
  • Камут
  • Маца
  • Сейтан
  • Манная крупа
  • Полба (спельта)
  • Тритикале (гибрид пшеницы и ржи, даёт более высокие урожаи, чем пшеница, кукуруза и соя, даже на кислой почве)
  • Овсяные хлопья (если нет сертификата «без глютена»)
  • Овсяные отруби (если нет сертификата «без глютена»)

Зерновые культуры, в которых НЕ содержится глютен:

  • Амарант
  • Маранта
  • Гречневая крупа
  • Кукуруза
  • Пшённая крупа
  • Картофель (что он делает в зерновых – не знаю) – моё – Л.М.)
  • Киноа
  • Рис
  • Соргум
  • Соя
  • Тапиока
  • Тефф

Продукты, в которых может содержаться глютен:

  • Солод/солодовый ароматизатор
  • Супы
  • Бульоны (масс-маркет)
  • Смеси из переработанных продуктов
  • Мясные нарезки
  • Картофель фри (часто посыпается мукой перед заморозкой)
  • Промышленный сыр (например, Velveeta)
  • Майонез
  • Кетчуп
  • Солодовый уксус
  • Соевый соус, терияки и другие соусы
  • Заправки для салатов
  • Имитация крабового мяса, бекон и др.
  • Продукты для замены яиц
  • Табуле
  • Веганские сливки
  • Жареные овощи/темпура
  • Подливки
  • Маринады
  • Запечённые консервированные бобовые
  • Хлопья для завтраков, даже кукурузные
  • Промышленное шоколадное молочко
  • Панированные в сухарях продукты
  • Фруктовые наполнители и пудинги
  • Жвачка
  • Хот-доги
  • Мороженое
  • Рутбир
  • Сиропы
  • Сейтан
  • Витграсс
  • Растворимые горячие напитки
  • Фрикадельки, мясные рулеты
  • Евхаристический хлеб
  • Натуральные ароматизаторы
  • Пиво
  • Шампуни
  • Косметика
  • Губные помады
  • Детский пластилин Play-Doh
  • Медицинские препараты
  • Не самоклеящиеся марки и конверты

Продукты, которые могут содержать глютен – проверяйте маркировку

  • Коричневый рисовый сироп (приготовленный с добавлением ячменя)
  • Сушёные жареные орехи (могут быть обработаны с добавлением муки)
  • Модифицированный пищевой крахмал (проверяйте маркировку на наличие пшеницы)
  • Гидролизированный растительный белок (глютен) – HVP
  • Гидролизированный соевый белок
  • Карамельный краситель (в него часто добавляют ячмень)
  • Голубой сыр (многие не содержат глютена, но не все)
  • Декстрин (обычно изготавливается из кукурузы, но может изготавливаться и из пшеницы)
  • Витамины и добавки (проверяйте маркировку)

Ключ к понимаю безглютеновой диеты кроется в том, чтобы научиться грамотно читать маркировку. Продукты с сомнительными ингредиентами не стоит есть вообще. По новому закону о маркировке товаров производитель обязан указывать на содержание пшеницы в продукте, если она там есть. Если продукт перерабатывается на заводе, где перерабатывают глютен-содержащие продукты, его тоже лучше избегать. Сомневаетесь – задайте вопрос производителю. Остерегайтесь перекрёстного заражения (например, не стоит пользоваться одним тостером или одной разделочной доской с тем, кто ест глютен. — Если у вас целиакия — примечание моё).

Во многих ресторанах уже есть безглютеновое меню, однако, к сожалению, ещё не все сотрудники проинструктированы о нём. Поэтому будьте на чеку, задавайте вопросы, а если сомневаетесь, позовите шеф-повара. Каждому из нас полезно есть меньше глютен-содержащих продуктов, но для людей с непереносимостью это чистейшая необходимость. Это способ изменить стиль своей жизни, и часто он требует много времени на изучение материала.

Только посвятив себя этой теме, потом можно спокойно ориентироваться в мире продуктов без глютена. Несмотря на то, что в современном мире люди всё осознаннее относятся к глютену, он используется повсеместно. Самочувствие у большинства людей, которые переходят на безглютеновую диету, так быстро улучшается, что новое компромиссное решение точно стоит того.

Источник: healthspringholistic.com/Gluten

По этой ссылке вы найдёте прямой эфир о глютене, который я проводила для моих подписчиков в Инстаграм в рамках первого бесплатного безглютенового полумарафона «Есть что есть».

Там его просмотрели в моём профиле более тысячи раз. В прямом эфире я рассказала о своих непростых отношениях с глютеном, о том, как он влияет на наш организм, в каких продуктах содержится. Также мы разобрались, какую продукцию безопасно покупать для людей с целиакией, гиперчувствительностью к глютену и аллергией на пшеницу. Рекомендую посмотреть весь эфир, так как в нём — ВСЯ полезная информация о пшеничном белке без воды.

greenmila.com

Глютен, что это такое и где содержится: вся жесть

 

На заре своего существования, 10 — 12 тысяч лет назад, человеческая цивилизация, подобно младенцу, главной из задач ставила обеспечение себя пропитанием. Тогда вопрос про глютен, что это такое и где содержится, то есть фактически «Безопасно ли есть хлеб?» — даже не возникал. А сегодня на упаковках продуктов в отделах здорового питания то и дело можно наткнуться на маркировку «Без глютена».

Глютен — это название сложного белкового комплекса пшеницы и других злаков. В последнее время термин «глютен» часто используется для того, чтобы лишний раз пощекотать нервы потребителям. Очень модно стало пугать людей разными страшилками, в том числе и про непереносимость глютена. А потом под этим соусом продать им что-нибудь. Разбираемся, что такое глютен и для кого он опасен. А еще нужно ли обращать внимание обычному покупателю на такую маркировку при выборе продуктов.

Содержание:

1. Глютен: кому — война, а кому — мать родна!

2. Глютен, что это такое и где содержится

3. Хлеб и глютен: хотели как лучше, получилось как…

4. Безглютеновая диета БЕЗ необходимости: возможные последствия

5. Откуда дует «Безглютеновый» ветер

1. Глютен: кому — война, а кому — мать родна!

Исторически хлеб стал одним из самых основных продуктов питания на Земле. Даже сегодня, спустя больше 100 веков, пшеница — это сельскохозяйственная культура No1 про важности и объемам производства в мире. Несмотря, на то что большая часть населения планеты сегодня питаются рисом, он все же уступает пшенице. Однако, в хлебе содержится глютен.

Простыми словами непереносимость глютена — это довольно редкое генетическое заболевание. Несмотря на то, что по последним исследованиям носителем ответственного за это заболевание гена является около 1% населения, симптомы болезни проявляются у очень незначительного количества людей из них. Приблизительно у 1 на 1000 человек.

То есть большинство носителей этого гена просто живут себе на здоровье и даже не подозревают, что у них есть такой ген. Однако, заболевание серьезное, и относиться к нему нужно также.

Заболевание называется ЦЕЛИАКИЯ, и известно чуть ли не с начала нашей эры как «кишечная болезнь». Одним из ее проявлений является обильный жидкий стул, как реакция на употребление продуктов, содержащих глютен.

Позже болезнь еще несколько раз описывали, уточняли и каждый раз добавлялось новое название. Так получилось, что глютеновая болезнь, кроме названных выше, еще носит названия «Глютенчувствительная энтеропатия», «Синдром Ги — Гертера — Гейбнера» — по именам своих исследователей и еще несколько замудреных медицинских названий.

Повод обратиться к врачу

Как правило, целиакия проявляется в раннем возрасте спустя 1,5 — 2 месяца после ведении в рацион ребёнка прикорма. Нетипичная реакция на новые продукты (молочные каши, хлеб и хлебобулочные изделия) в виде поноса, вялости, отставания в развитии и др. являются тревожным поводом для срочного обращения к врачам.

Целиакия, довольно сложно диагностируется. Ввод прикорма — самый «удачный» момент для обнаружения проблемы. Только специалист может грамотно диагностировать это заболевание и вовремя подобрать спасительную диету из продуктов, не содержащих глютен.

При ранней диагностике и вовремя принятых мерах скорость психического развития у таких детей восстанавливается и они догоняют сверстников.

Во взрослом возрасте болячка тоже может проявиться, однако на пустом месте это не происходит. Такое случается после сильного ослабления организма вследствие перенесенной болезни. И как последствия применения антибиотиков.

Что же касается остальных 99% людей, кто есть спагетти и заедает их багетами, относительно глютена можно не беспокоиться. При минимальной технологической обработке, когда в крупе или муке остается максимум заложенного природой (клейковина и отруби), это практически идеальная пища для человека. Добавив в рацион много зелени, овощей и фруктов можно получить эталонный сбалансированный рацион.

2. Глютен, что это такое и где содержится

«Gluten» — с латинского «клей». По-русски его название — клейковина.  Делая папье-маше в первом классе, мы с удовольствием пользовались клейстером из муки и его ценными свойствами скреплять бумагу.

Глютен — это белковое вещество довольно сложного состава, которое в зернах злаковых культур выполняет роль некой «кладовки». Когда зерно оказывается в тепле и влаге, оно набухает, просыпается и начинает прорастать. В этом процессе глютен используется как белковый источник аминокислот необходимых для роста растения.

Таблица % содержания в продуктах

Глютен в составе злаков и хлеба зачастую основной в процентном соотношении компонент. В пшенице его доля достигает 80%, во ржи — 16%, а в ячмене, то есть любимой солдатской перловке — около 20%.

Кроме того, глютен содержится буквально в большинстве продуктов питания, так как в их рецептуры традиционно входят компоненты из ржи, пшеницы и ячменя. Покупая йогурт, колбасу или котлеты в магазине будьте готовы, что глютен там тоже есть.

В таблице представлены обобщенные данные, поскольку злаковые культуры с глютеном и продукты на их основе составляют основу европейского современного питания. К типу которого мы тоже с вами относимся.

Кроме того, даже используемая в тех же макаронах мука с разных сельхозугодий по % содержания в ней глютена отличается. Если закрыть глаза и ткнуть пальцем в полку магазина, скорее всего вы попадете в продукт в котором содержится глютен.

Гораздо сложнее найти продукты, где нет глютена! Такой список будет достаточно узким по сравнению с первым. Доступные крупы, где точно нет глютена, это рис, гречка, пшено и кукуруза. Экзотические злаки типа киноа и сорго опустим в обзорной статье.

Вторым по значимости списком продуктов без глютена является бобовые. Тут более или менее хорошо с разнообразием. Затем будут овощи, народный картофель, в том числе. А дальше всё становится труднее.

Например, домашняя молочная и мясная продукция не содержит глютена, а их аналоги в магазинах — содержат! Чистые орехи, разумеется, без глютена. А после их технологической обработки и упаковки они зачастую начинают нести следы глютена, о чем частенько можно прочесть на этикетках.

Глютен на орехи попадает, например, с фасовочного оборудования, на котором перед этим прошли глютеносодержащие продукты. С маслами и другими продуктами — та же история. В общем здесь все сложно.

Мука без глютена — кому она как воздух

Кому действительно нужны такие продукты? Людям, у которых есть к этому медицинские показания. Просто так, в качестве кулинарного эксперимента, конечно, их попробовать вполне безопасно. Однако полностью заменять в своем рационе хлеб и продукты на основе безглютеновых ингредиентов, без явной на то необходимости — сомнительная затея.

Как и все коммерческие мифы, безглютеновые продукты стали популярными стараниями маркетологов. Продукты без содержания глютена появились на полках магазинов в отделах здорового питания и привлекают своей мнимой для 99% людей пользой. А стоят, кстати, значительно дороже обыкновенных. Это первый момент.

Второй заключается в том, что составить действительно безглютеновый рацион достаточно сложно. Нужно освоить массу новых продуктов, их методы кулинарной обработки и рецепты блюд из них. Это по-настоящему знают люди, которым пришлось с этим столкнуться. Представьте ассортимент магазина, если из него убрать продукты из таблицы выше. Почти пустой магазин. Примерно так выглядит выбор продуктов на таком рационе.

Наконец, более эффективным шагом повышения пищевой ценности и полезности своего рациона для 99% людей в плане хлеба будет переход на цельнозерновую муку. Часто люди находятся в заблуждении, что безглютеновые продукты способствуют похудению и стройности. Нутрициологам — специалистам по правильному питанию приходится сталкиваться с этим стереотипом постоянно.

Однако хлеб (и выпечка) способствуют набору веса чаще не из-за глютена. А из-за высокого содержания в хлебе и выпечке сахара и жира. Кроме того, количество съедаемого мучного тоже имеет большое значение.

Так что результаты снижения веса у отдельных людей, при переходе на безглютеновую диету, вызваны общим изменением их рациона и снижением количества потребления быстрых углеводов и жира. Глютен здесь не при чем. Этого эффекта можно добиться гораздо более простыми и менее затратными способами.

3. Хлеб и глютен: хотели как лучше, получилось как…

После открытия микробиологами дрожжевых культур в производстве хлеба произошла настоящая революция. Люди научились делать хлеб в любое время в достаточном количестве. Голод был побежден! Всего-то и понадобилось для этого 10 000 лет.

Правда учёные на этом не остановились и вскоре научились делать белую муку, очищая ее. Основа для хлеба таким образом стала очень красивой. Но одновременно мука лишилась ценных нутриентов. Качество хлеба с точки зрения пищевой ценности резко уменьшилась. А там, где не хватает нужных веществ — всегда начинаются проблемы.

В белой муке остается крайне мало клетчатки, которая очень нужна для «работы» микрофлоры кишечника. Проще говоря, микрофлора голодает и страдает. И еще кое-что: некому выполнять ее работу в обменных функциях.

Кстати, при изучении глютеновой болезни было выявлено, что именно микрофлора во многом выполняет функции переработки глютена. Поэтому у людей с целиакией после курсов антибиотиков были отмечены усиленные проявления болезни. И наоборот, при восстановлении микрофлоры, их состояние здоровья заметно улучшалось.

В широком смысле, рафинированные и глубоко переработанные продукты со временем ведут к возникновению проблем со здоровьем. Посудите сами: сначала из муки убрали отруби, потом уберем глютен — так что же в ней вообще ценного останется?

Разумнее возвращаться в питании к натуральным продуктам с минимальной обработкой. Цельнозерновой муке в данном случае.

Спасительное макропитание

В начале статьи были приведены данные, что реально сталкиваются с болезнью 1 человек из 1000. Однако посмотрите, какие любопытные сведения опубликованы в серьезном медицинском журнале (источник.: статья «Целиакия: состояние проблемы» С. В. Бельмер, Т. В. Гасилина, А. А. Коваленко, Медицинский научно-практический портал «Лечащий врач», #06/2003):

  • во-первых, распространение глютеновой непереносимости значительно меняется от страны к стране, в диапазоне от 1:500 до 1:3000
  • во-вторых, эта болезнь широко распространена в европейской популяции
  • в третьих, что самое любопытное, целиакия — крайне редкое заболевание для Африки, Японии и Китая.

Почему? Генетика? Вряд ли, так как азиаты живут не только в этих двух странах, а там картина с этой болячкой другая. Африка тоже под азиатский генотип как то совсем не подходит.

Остается самый очевидный ответ — практически полное отсутствие глютеновой болезни в этих частях света — это другой, отличный от европейского, тип питания.

Загадочная азиатская кухня

Тип питания — это не набор продуктов. В Китае и Японии они сильно разняться. Тип питания — это определенные пропорции злаков, овощей и мяса (животных белков) в рационе. Вот соблюдение этих пропорций как раз роднит эти национальные кухни.

Если взять к примеру традиционный китайский салат, который трескают миллиард небогатых работящих китайцев. Он он на 95% состоит из свежих овощей. Прожареное мясо в нем ИНОГДА тоже есть — целая щепотка сверху на тазик салата. 

С традиционной повседневной японской кухней, той самой, которой питаются большинство здоровых и стройных японцев каждый день, примерно та же история. Повседневная кухня — это не суши. Которые, как и пироги у нас, делаются по особым случаям. Это супы, горячие блюда к рису и множество вариантов лапши рамен. Где везде пропорция овощей, злаков к животному белку примерно такая же — меньше 10%.

В европейском типе питания пропорция мясного ко всему остальному значительно больше — около 30%. Европейский тип питания это и российское питание сегодня и американский «фуд» тоже.

Влияние типа общего рациона на проявление глютеновой непереносимости на больших цифрах налицо. В некоторых источниках говориться, что рассмотренное азиатское соотношение в рационе самым благоприятным способом отражается на микрофлоре ЖКТ, что и приводит к таким впечатляющим результатам. Пожалуй, с этим стоит согласиться. Профилактика — она всегда лучше возможного лечения. Тем более, когда ее так легко делать: и готовить проще и посуды меньше!

Может стоит присмотреться к азиатскому опыту, уж очень поразительная у них картина в этом плане? Кстати, такой тип питания можно воспроизвести где угодно, в каких угодно условиях и практически на любых местных продуктах. В этом поможет знание основ нутрициологии и применение макропитания. Почитать об этом подробнее можно в этой статье (ссылка откроется в новой вкладке).

4. Безглютеновая диета БЕЗ необходимости: ее возможные последствия

К основным возможным рискам безглютеновой диеты без ее необходимости можно отнести:

  • недостаточность в рационе растительных волокон, и других необходимых макро и микро нутриентов
  • потенциальная неполноценность такой диеты для нормального функционирования микрофлоры
  • возможный длительный недостаток витаминов, принимая во внимание наши климатические условия, длинные зимы и дороговизну овощей в холодный период
  • не изученность влияния на здоровых людей последствий безглютеновой диеты

Кроме этого нужно понимать, что найти продукты без глютена и освоить из них новое меню — это весьма хлопотный вопрос организационного характера и денег. А значит, это очень много лишних забот и далеко не каждый человек, вследствие занятости, например, может себе такую диету позволить.

Поэтому на практике часто получается, что из-за этого основным продуктом на такой диете становится рис. Рис в качестве гарнира, рисовые блинчики, рисовая лапша в салате. А по факту белый рис один из самых «бедных» злаков. Есть еще бурый рис, но и там мы упираемся в ценник, непривычный вкус и кулинарные сложности. В общем остается имитация бурной деятельности, как говаривала моя бабушка.

Таким образом фактически рацион вместо ожидаемо полезного становится «тощим», бедным и пресным. Прямо как в той песне Уматурман про рис: «хоть до изжоги его напорись, все равно будешь тощим как рысь!»

Поэтому к рекомендациям «время от времени применять безглютеновую диету для «очистки организма» нужно относиться со здравой долей скептицизма.

5. Откуда дует «Безглютеновый» ветер

Лучший способ что-нибудь продать — это создать перед этим проблему, которую можно закрыть покупкой. Широко известна байка для продавцов, когда на тропическом острове продавец обуви преуспел в своем деле только тогда, когда однажды ночью разбросал по всему острову острые колючки.

Это полезно вспомнить, когда в СМИ появляются материалы, агитирующие всех и вся за пользу потребления продуктов без глютена. Это похоже на лечение простуды без самой простуды.

Маркировка продуктов надписью «Без содержания глютена» создает в глазах покупателей образ полезности, которой на самом деле нет. Польза таких продуктов реальна только для людей с циакалией. А еще очень часто эту маркировку — «Не содержит глютен», можно встретить на продуктах вообще к полезным продуктам имеющих очень отдаленное отношение. На снеках к пиву, чипсах и прочей коммерческой фуд-попсе.

В нутрициологии, как современной науке о питании, есть много примеров, когда коммерческие попытки «улучшения» созданных природой продуктов ведет не туда, куда нам на самом деле хочется!

Гонятся за модой и «последними трендами» в вопросах питания не самая лучшая идея. Во всяком случае в таких базовых продуктах, как хлеб. За десятки тысяч лет применения его польза и ценные питательные свойства в доказательстве не нуждаются. И отказываться от продуктов, которые употреблялись тысячами лет, без веских причин на то, по меньшей мере неразумно.

Другое дело, если есть желание избавиться от лишнего веса. Это очень понятный мотив. Но зачем же такой пищевой экстремизм, когда эта задача эффективно решается по-настоящему здоровым «гастрономическим» способом, например, с помощью макропитания. Которое, к слову, также имеет в своей основе древние, проверенные тысячами лет кулинарные азиатские секреты. Подробнее, что такое макропитание можно познакомиться в моей книге «Стройность на автомате», которую можно бесплатно скачать здесь (ссылка откроются в новой вкладке).

P.S.

Вот, уважаемый читатель, вы и узнали про глютен, что это такое и где содержится это необходимое для 99% людей питательное вещество. Надеемся, вопросы «Безопасно ли есть хлеб с глютеном?» и «Есть ли необходимость употреблять продукты без глютена?» больше вас не будут беспокоить! Будьте здоровы, не кашляйте! Если вам понравилась эта статья — оцените ее. И поделитесь ею с друзьями — пусть хорошие люди читают хорошие статьи!

С уважением, Василий Островский

macropitanie.ru

Глютен – что это и почему он вреден, аллергия и непереносимость продуктов

Симптомы аллергии на глютен стремительно развиваются после любого количества съеденной клейковины. И исчезают по мере исключения из пищевого рациона глютенсодержащих продуктов. В этом и проявляется пищевая непереносимость глютена.

От эксперта Мурата Каде

Атопическая форма пищевой аллергии протекает без повреждения слизистой оболочки кишечника. Встречается она чаще, чем целиакия, — примерно у 6% населения. Проявляется обычно лишь конкретными неприятными кишечными и кожными симптомами.

У таких людей часто обнаруживается аллергия и на молоко, яйца, рис, сою. Чем чаще и больше вы потребляете глютенсодержащие продукты, тем выше вероятность возникновения аллергии. Но речь не о том глютене, который естественным образом содержится в злаках, а о том, который добавляют в огромное количество продуктов в качестве консерванта, загустителя, вещества, улучшающего структурные свойства. Не удивительно, почему он вреден, подобный глютен – это не что иное, как чужеродное для организма вещество.

Непереносимость глютена может быть связана с изменением состава кишечной микробиоты. Так некоторые бактерии способствуют полному расщеплению глютена, иные его расщепляют до веществ, вызывающих воспаление в кишечнике. И в этом случае причиной непереносимости является неправильное питание и другие факторы, приведшие к дисбиозу, а не сам глютен.

Обычно возникает общая отечность, отек Квинке, крапивница, зуд кожи, боли в голове с головокружением, першение в горле, сложность дыхания. Результаты последних исследований показывают, что чаще всего встречается «ложная» непереносимость глютена. Во-первых, она связана с реакцией на фруктаны (плохо перевариваемые олигосахариды, полимеры фруктозы), которые содержатся в злаках, а так же чесноке, луке, бобовых. У таких людей употребление фруктанов вызывает симптомы, характерные для непереносимости глютена. При этом чистый глютен не оказывает изменений в состоянии здоровья.

Эксперт нашей статьи утверждает, что еще одним механизмом «ложной» непереносимости является эффект плацебо – мощный психоэмоциональный феномен, влияющий на весь организм. Человек внушает себе мысль о непереносимости глютена и находит у себя её симптомы, хотя на самом деле он абсолютно здоров.

Думаю, что именно из-за этого существует некая статистика, которая говорит о следующем: на 2017 год у 58% населения были выявлены признаки скрытой непереносимости глютена. Таких людей преимущественно беспокоил упадок сил, мигрени, кишечные вздутия, нарушения стула, АИТ, покраснения на коже, акне.

Для выявления аллергии на клейковину, можно сдать следующие анализы:

  • кожные аллергологические пробы,
  • специфический Ig E к глютену, а также к w5-глиадину,
  • двойной слепой плацебо контролируемый тест на пищу.

ppvkvadrate.ru

Глютен: что это и почему он вреден

Глютен что это и почему он вреден

Что такое глютен?

Глютен – это семейство белков, содержащихся в зернах, таких как пшеница, рожь, спельта и ячмень.

Из злаков, содержащих глютен — пшеница, безусловно, наиболее часто употребляется в пищу. Двумя основными белками в глютене являются глютенин и глиадин. Глиадин является алкоголь-растворимой белковой фракцией пшеницы, содержащей фактор токсичности для пациентов с целиакией, и связан с большинством негативных последствий для здоровья (1, 2).

Когда мука смешивается с водой, белки клейковины образуют липкую сеть, которая имеет клей-подобную консистенцию. Это клей-подобное свойство делает тесто эластичным, и дает хлебу способность подниматься при выпечке (3, 4).

Интересно, что название «glu-ten» происходит от этого клееподобного свойства влажного теста.

Резюме:

Клейковина (глютен) — это семейство белков, обнаруженных в зернах, таких, как пшеница, спельта, рожь и ячмень. Глиадин и глютенин являются двумя основными белками глютена.

Вред глютена для организма человека

Большинство людей прекрасно переносят глютен. Однако употребление содержащих клейковину продуктов может вызвать проблемы у людей с определенными заболеваниями. К этим заболеваниям относятся:

  • целиакия
  • чувствительность к глютену
  • аллергии на пшеницу
  • герпетиформный дерматит
  • глютеновая атаксия
  • и некоторые другие заболевания (5, 6)

Целиакия

Целиакия, также известная под названием глютеновая энтеропатия, является самой тяжелой формой непереносимости глютена. Это заболевание затрагивает около 0,7-1% населения (7).

Целиакия является аутоиммунным заболеванием, в связи с чем организм воспринимает глютен в качестве патогена. Иммунная система атакует клейковину, а также слизистую оболочку кишечника (8).

Употребление продуктов с глютеном вызывает воспаление и повреждение слизистой оболочки кишечника, что может привести к появлению спектра желудочно-кишечных симптомов, аномалий пищеварения и системных осложнений, начиная от дефицита питательных веществ, анемии и остеопороза и заканчивая вторичными аутоиммунными патологиями и злокачественностью (9).

Наиболее распространенными симптомами целиакии являются:

  • дискомфорт в пищеварительном тракте
  • повреждение тканей в тонком кишечнике
  • вздутие живота
  • диарея
  • запоры
  • головная боль
  • усталость
  • кожная сыпь
  • депрессия
  • потеря массы тела
  • зловонные каловые массы (10, 11)

Однако некоторые люди с целиакией не имеют симптомов, связанных с пищеварительным трактом, но могут иметь другие симптомы, такие как усталость или анемия (12, 13).

По этой причине диагностирование целиакии может быть значительно затруднено. На самом деле, до 80% людей с целиакией не знают, что у них есть это заболевание (7, 14).

Резюме:

Целиакия — аутоиммунное заболевание, которое заставляет организм атаковать глютен в пищеварительной системе. Это может вызвать серьезные нарушения пищеварения и другие проблемы со здоровьем.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Есть много людей, организмы которых реагируют на глютен несмотря на отсутствие целиакии. Это состояние называется нецелиакийной чувствительностью к глютену (НЦЧГ). В настоящее время неизвестно, сколько людей имеет это состояние, но оно оценивается в пределах 0,5-13% (15).

К симптомам нецелиакийной чувствительности к глютену относятся:

  • диарея
  • боль в животе
  • усталость
  • вздутие живота
  • депрессия

Нет четкого определения нецелиакийной чувствительности к глютену, но диагноз ставится, когда пациент плохо реагирует на клейковину, а целиакия и аллергии были исключены (16, 17, 18, 19).

Однако некоторые эксперты считают, что это не является реальным заболеванием. Они считают, что побочные эффекты являются мнимыми или вызваны веществами, отличными от глютена.

В одном исследовании было изучено воздействие безглютеновой диеты на 392 человека с самодиагностированной непереносимостью глютена (20).

Результаты показали, что из 392 испытуемых только 26 человек имели целиакию и 2 человека аллергию на пшеницу. Только у 27 человек была диагностирована нецелиакийная чувствительность к глютену. Оставшиеся 337 пациентов (85,96%) не испытывали никаких изменений симптомов придерживаясь безглютеновой диеты.

Это означает, что из 392 человек, которые считали, что у них непереносимость глютена, только 55 человек (14,04%) действительно имели проблему с клейковиной.

Поэтому многие люди, которые считают, что у них непереносимость глютена, фактически имеют другие причины возникновения их симптомов.

Резюме:

Многие люди отрицательно реагируют на глютен, но не имеют целиакии. Это состояние называется нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ). Результаты последних научных исследований показывают, что в большинстве случаев симптомы НЦЧГ у людей на самом деле не связаны с употреблением глютенсодержащих продуктов.

Синдром раздраженного кишечника, аллергия на пшеницу и другие

Синдром раздраженного кишечника (СРК) является распространенным расстройством пищеварения, которое вызывает следующие симптомы:

  • боль в животе
  • спазмы
  • вздутие живота
  • метеоризм
  • диарея (21)

Это хроническое заболевание, но многие люди могут контролировать свои симптомы с помощью диеты, изменений в образе жизни и управления стрессом.

Интересно, что исследования показали, что некоторые люди с СРК могут получить пользу от безглютеновой диеты (22, 23, 24, 25).

Около 1% населения аллергия на пшеницу может вызывать проблемы с пищеварением после употребления глютенсодержащих продуктов (26).

Кроме того, исследования показали, что безглютеновая диета может принести пользу некоторым людям с шизофренией, аутизмом и болезнью, под названием глютеновая атаксия (27, 28, 29).

Резюме:

Глютен может быть проблемой для людей с синдромом раздраженного кишечника и аллергией на пшеницу. Люди с шизофренией, аутизмом и глютеновой атаксией также могут извлечь выгоду из безглютеновой диеты.

Как узнать, имеете ли вы непереносимость глютена или нет?

Дискомфорт в пищеварительном тракте является наиболее распространенным признаком непереносимости глютена. У вас также может быть анемия или проблемы с весом. Чтобы выяснить, что вызывает у вас дискомфорт, попросите своего врача сначала проверить вас на целиакию.

Существует два основных способа выяснить, есть ли у вас целиакия (10):

  • Анализы крови. Есть несколько анализов крови, которые показывают антитела. Наиболее распространенным является тест tTG-IgA. Если анализы показывают положительный результат, рекомендуется провести биопсию ткани, чтобы подтвердить диагноз.
  • Биопсия тонкого кишечника. Медицинский работник берет небольшой образец ткани из тонкого кишечника, после чего он анализируется на предмет повреждения.

Если вы считаете, что у вас может быть целиакия, вы должны проконсультироваться с врачом, прежде чем пробовать безглютеновую диету. Это облегчает постановку правильного диагноза.

Если у вас нет целиакии, лучший способ узнать, чувствительны ли вы к глютену — придерживаться строгой безглютеновой диеты в течение нескольких недель, чтобы увидеть, улучшается ли ваше состояние.

Затем вам нужно будет ввести глютен обратно в свой рацион и посмотреть, вернутся ли ваши симптомы. Если ваши симптомы не улучшаются в результате безглютеновой диеты и не ухудшаются при повторном введении клейковины в ваш рацион, тогда скорее всего причина кроется в другом.

Резюме:

Если вы думаете, что ваш организм плохо реагирует на глютен, вам следует проконсультироваться с вашим врачом, чтобы узнать, есть ли у вас целиакия. Если целиакия не обнаружена, безглютеновая диета может помочь определить, действительно ли вы на самом деле страдаете непереносимостью глютена.

FODMAP также могут вызывать проблемы с пищеварением

FODMAP – это короткоцепочечные углеводы, встречающиеся во многих продуктах питания, включая пшеницу. Слово FODMAP расшифровывается как Fermentable Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols, что в дословном переводе означает «Ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы».

Многие люди не могут правильно переваривать их, что может вызывать различные симптомы, связанные с желудочно-кишечным трактом (30, 31).

На самом деле есть некоторые свидетельства того, что многие люди с «чувствительностью к глютену» на самом деле чувствительны к FODMAP, а не к клейковине.

В одном исследовании принимали участие 37 человек с самодиагностированной чувствительностью к глютену. Их поместили на диету с низким уровнем FODMAP продуктов, что уменьшило симптомы. Затем участникам дали изолированный глютен, который не усугубил их симптомы (32).

Это указывает на то, что FODMAP продукты, а не глютен могут быть истинными виновниками развития симптомов, связанных с системой пищеварения.

Резюме:

FODMAP являются короткоцепочечными углеводами, содержащимися во многих продуктах питания, включая пшеницу. Они могут быть истинной причиной возникновения симптомов в ЖКТ многих людей, которые считают, что их организмы плохо реагируют на глютен.

В каких продуктах содержится глютен

Наиболее распространенными источниками глютена в рационе являются:

  • пшеница
  • спельта
  • рожь
  • ячмень
  • хлеб
  • макаронные изделия
  • крупы
  • пиво
  • торты, печенье и выпечка

Пшеница также добавляется ко всем видам обработанных продуктов. Если вы хотите избежать употребления глютена, тогда вам лучше начать читать этикетки на упаковках продуктов питания.

Список из 54 безглютеновых продуктов, а также продуктов, содержащих глютен, вы можете увидеть здесь — Безглютеновая диета: список разрешенных и запрещенных продуктов.

Резюме:

Наиболее распространенными диетическими источниками глютена являются пшеница, пиво, рожь, ячмень, хлеб, макароны, крупы и выпечка.

Как безопасно придерживаться безглютеновой диеты

Начало безглютеновой диеты может быть довольно сложным психологически. Первое, что вам нужно сделать — начать читать этикетки на всех продуктах, которые вы едите.

Вы скоро поймете, что глютен, особенно пшеница, добавляется к удивительно большому количеству продуктов.

Вы также должны есть главным образом цельные полезные для здоровья продукты, так как большинство продуктов питания, естественно, не содержит глютена. Избегайте фабричных пищевых продуктов и злаков, содержащих глютен.

Безглютеновые злаки и семена

Рис не содержит глютен

Есть несколько злаков и семян, которые не содержат глютена. К ним относятся:

Однако, в то время как овес, естественно, не содержит глютена, он может быть «заражен» им. Поэтому безопаснее употреблять только овес с надписью на этикетке «без глютена» (33, 34).

Продукты без глютена

Продукты без глютена

Есть много полезных для здоровья цельных продуктов, не содержащих глютена, в том числе:

  • мясо
  • рыба и морепродукты
  • яйца
  • молочные продукты
  • фрукты
  • овощи
  • бобовые
  • орехи
  • клубни
  • жиры, такие как растительные масла и сливочное масло

Как правило, лучше выбирать продукты, которые, естественно, не содержат глютена, а не продукты с надписью: «Без глютена». Они, как правило, содержат малое количество питательных веществ и много добавленного сахара или рафинированные злаки.

Большинство напитков также не содержат глютена, кроме пива (если не указано, что оно «Без глютена»).

Резюме:

Есть много продуктов и злаков, которые, естественно, не содержат глютена. Старайтесь выбирать в основном полезные для здоровья, цельные продукты.

Должны ли все избегать глютен?

Для подавляющего большинства людей, избегать употребление глютена нет необходимости. Однако для людей с определенными заболеваниями удаление глютена из рациона питания может иметь огромное значение.

Кроме того, безглютеновая диета обычно безвредна для пробы. В крупах, содержащих глютен нет таких питательных веществ, которые вы не могли бы получить из других продуктов.

Просто убедитесь, что вы выбрали полезные для здоровья продукты питания. Метка «Без глютена» автоматически не означает, что продукт полезен для здоровья.

Безглютеновая нездоровая пища по-прежнему является нездоровой пищей.


Поделиться новостью в соцсетях