Какие вещества в овощах


Содержание полезных веществ во фруктах и овощах в зависимости от их цвета

Цвет фруктов и овощей может рассказать о многом. К примеру, в зеленых овощах высокое содержание хлорофилла и фолиевой кислоты, в яблоках зеленого цвета содержится больше железа и витаминов по сравнению с красными яблоками, а в овощах и фруктах оранжевого цвета — высокое содержание бета-каротина.

Сегодня мы хотим предложить вашему вниманию интересную инфографику, которая показывает зависимость между цветом и содержанием полезных веществ. Для более легкого восприятия мы разбили ее на части.

Яркие цвета фруктов и овощей не только делают их аппетитными, но и рассказывают нам о содержании в них полезных фитонутриентов, которые борются с различными заболеваниями.

Большинство людей не употребляют желательное количество фитонутриентов. Этот «цветной дефицит» повышает риск таких заболеваний, как болезни сердца, остеопороз, рак, диабет и другие.

  • 31% людей употребляют недостаточное количество фруктов и овощей зеленого цвета.
  • 22% людей употребляют недостаточное количество фруктов и овощей красного цвета.
  • 21% людей употребляют недостаточное количество фруктов и овощей желтого и оранжевого цвета.
  • 14% людей употребляют недостаточное количество фруктов и овощей белого цвета.
  • 12% людей употребляют недостаточное количество фруктов и овощей синего и фиолетового цвета.

Для того, чтобы довести благоприятный эффект до максимума, съедайте по одной чашке микса каждого цвета в день.

Зеленый цвет

Зеленый цвет: зеленая фасоль, зеленый горох, шпинат, зеленый чай, горох, руккола, зеленый салат, брюссельская капуста, ботва свеклы, бобовые, брокколи, пекинская капуста, черный чай, соя, листовая капуста, капуста, петрушка.

Интересные факты. В среднем взрослый человек съедает в год около 32 кг картофеля (70 фунтов), при этом употребление брюссельской капусты ограничивается всего лишь 114 г. А 4 порции бобовых в неделю снижают риск сердечных заболеваний на 22%.

Зеленые овощи и фрукты богаты: эпигаллокатехин-3-галлатамом (это тип катехина, содержащийся в больших количествах в чае, в настоящее время исследуется действие галлата эпигаллокатехина при онкологических заболеваниях, рассеянном склерозе, ВИЧ-инфекции, на деятельность головного мозга, состояние кожи и т. д.), изотиоцианатами, лютеином,
изофлавонами, флавонидами, куместанами.

Способы обогащения дневного рациона зеленью:

  • Пейте зеленый чай.
  • Добавляйте листовую капусту, шпинат, обычную капусту и/или свекольную ботву в смузи.
  • Старайтесь добавлять в салат побольше разнообразной зелени.
  • Готовьте салат из бобовых с уксусом.
  • Добавляйте петрушку в хумус.
  • Разогревайте замороженную стручковую спаржу.
  • Готовьте белокочанную капусту и стручковую фасоль в варианте stir-fry.
  • Включите в свой рацион брокколи, приготовленную на пару.

Красный цвет

Красный цвет: томаты, грейпфрут, клюква, арбуз, папайя, хурма, вишня, гранат, порошок чили, малина, красная капуста.

Интересные факты. Масло из косточек малины можно использовать в качестве солнцезащитного, с фильтром 25-50 SPF. Для того чтобы приготовить стакан вишневого сока, в среднем требуется около 100 вишен. В среднем взрослые съедают 10-11 кг томатов или продуктов из них в год.

Красные овощи и фрукты богаты: ликопином (не синтезируется в человеческом организме, его основная функция — антиоксидантная), эллаговой кислотой (проявляет гипотензивное, кардиопротекторное, кровоостанавливающее, антиоксидантное, противовоспалительное, анти-ВИЧ, противоопухолевое, антимутагенное, ферментингибиторное действие), гидроксибензойной кислотой.

Способы обогащения дневного рациона фруктами и овощами красного цвета:

  • Используйте томатный соус в качестве дополнения к овощам, пасте, лазанье и пицце.
  • Приготовьте клюквенный хлеб.
  • Устраивайте перекусы грейпфрутом или арбузом.
  • Добавляйте малину и грецкие орехи в овсянку.
  • Добавляйте вишню и какао в смузи.
  • Готовьте острые томаты с пудрой чили.
  • Попробуйте салат из красной шинкованной капусты.
  • Попробуйте томатный суп.

Оранжевый цвет

Оранжевый цвет: дыня, ананас, имбирь, кукуруза, тыква, цитрусовые, морковь, манго, сладкий картофель, персики, куркума.

Интересные факты. В среднем каждый год взрослый человек съедает около 1,5 кг сладкого картофеля. Биологическая ценность бета-каротина возрастает на 85% во время готовки моркови. В 1 чашке желудевой тыквы содержится 9 г клетчатки.

Оранжевые овощи и фрукты богаты: альфа-каротином, бета-картоином, геспередином (флавонид с антиоксидантными свойствами), бета-криптоксантином (оранжево-желтый пигмент, про-витамином А, выполняет важную роль в профилактике болезней сердца и участвует в предупреждении развития рака матки и легких, рака толстого кишечника), флавонолами, терпеноидами, фталидами.

Способы обогащения дневного рациона фруктами и овощами оранжевого цвета:

  • Фаршированная тыква.
  • Суп из моркови и сладкого картофеля.
  • Добавляйте куркуму в салатные заправки, соусы и супы.
  • Добавляйте персики и ананасы в смузи.
  • Не забывайте есть апельсины, мандарины и дыню.
  • Салат из манго.
  • Имбирь в соусах, салатных заправках и супах.

Белый цвет

Белый цвет: зеленый чай, кокос, пастернак, яблоки, чеснок, черный чай, лук, брюква.

Интересные факты. Для того чтобы избавиться от «чесночного дыхания», достаточно съесть одно яблоко. Для того, чтобы сохранить фитонутриенты, оставьте очищенный или измельченный чеснок на 10 минут. Для антикоагулянтного эффекта съедайте 1 дольку чеснока в день.

Белые овощи и фрукты богаты: флавонолами, аллицином (обладает бактерицидным и фунгицидным действием), кверцетином (флавонол, обладающий противоотечным, спазмолитическим, антигистаминным, противовоспалительным действиями; антиоксидант, диуретик), сульфидами.

Способы обогащения дневного рациона фруктами и овощами белого цвета:

  • Добавляйте лук и чеснок в суп или тушеные блюда.
  • Пейте зеленый и черный чай.
  • Перекусывайте яблоками.
  • Добавляйте кокос в смузи (стружку или сливки).
  • Добавляйте пастернак в супы.
  • Попробуйте пюре из цветной капусты вместо картофельного.

Фиолетовый цвет

Фиолетовый цвет: виноград, сливы, арахис, свекла, какао, ежевика, баклажаны, клубника, красное вино, черника, фиолетовый картофель.

Интересные факты. После поедания свеклы, у 10-15% населения моча приобретает розовый цвет. Для того чтобы снизить кровяное давление, нужно выпить 500 мл свекольного сока. Горсть чернослива содержит в себе 6 г сорбита, который оказывает на организм эффект слабительного.

Фиолетовые овощи и фрукты богаты: антоцианами, ресвератролом, гидроксикоричными кислотами.

Способы обогащения дневного рациона фруктами и овощами фиолетового цвета:

  • Перекусывайте виноградом и клубникой.
  • Добавляйте чернику и клюкву в овсянку.
  • Добавляйте ежевику в смузи.
  • Карри из баклажанов.
  • Салат из печеной свеклы.

lifehacker.ru

Овощи с полезными элементами - классификация по содержанию

Каждый человек знает, что овощи полезны для здоровья. Положительный эффект на человеческий организм подобные продукты оказывают благодаря наличию в них ценных веществ, необходимых людям. Полезные элементы входят в состав абсолютно всех овощей. Вот только набор этих элементов в каждом из них разный.

Овощи, содержащие белок

Организму белок необходим для поддержания структур и роста клеток всех органов. Его поставщиком является мясо, кисломолочные продукты, яйца, рыба. Однако получать белок можно не только из пищи животного происхождения.

Не менее ценным для человеческого организма является белок в овощах. Овощи, богатые этим веществом, не содержат жира, поэтому при их употреблении человек получает меньше калорий.

Перерабатывается растительный белок легче, чем животный. Кроме того, вместе с ним в организм поступают еще и полезные углеводы, с клетчаткой. Какие овощи содержат белок? Вы удивитесь, но его можно найти

Лидеры по содержанию белка:

  • Горошек. Помимо белков он содержит еще железо, витамин А, водорастворимую клетчатку. Съев половину чашки этого овоща, вы получите 3,5 гр. белка.
  • Брокколи. Этот продукт на 33% состоит из белка. Такой овощ поможет пополнить запасы этого вещества, а еще при регулярном употреблении защитит организм от рака.
  • Брюссельская капуста. В ста граммах этого продукта примерно 4,8 гр. белка. Данный овощ — диетический продукт.
  • Шпинат. Помимо белков в нем содержтся множество витаминов. Этот овощ считается источником железа, он улучшает пищеварение и выводит вредные вещества из организма.
  • Кукуруза. Это не только вкусный, но и питательный продукт. Съев половину стакана ее зерен, ваш организм получит 2 грамма белка.
  • Спаржа. Она богата не только белком, но и фолиевой кислотой, сапонинами и каротиноидами.
  • Грибы. Грибные белки очень похожи на те, что содержатся в мясе.

Овощи, содержащие клетчатку

Клетчатка, это волокна, присутствующие в растениях. Для человеческого организма она не менее важна, чем минералы и витамины. Это вещество играет важную роль в процессах пищеварения, способствует выведению отходов и вредных веществ.

Овощи и фрукты, содержащие клетчатку, способствуют снижению веса, хорошо насыщают, предотвращают развитие многих болезней ЖКТ, сердечно-сосудистых заболеваний, снижают вероятность образования камней в почках и желчном пузыре.

Регулярное потребление таких продуктов поможет продлить молодость, повысить иммунитет и понизить уровень в крови холестерина.

Клетчатка в овощах содержится в разных количествах. Больше всего ее в сладкой кукурузе, авокадо, шпинате, спарже, капусте (особенно в брюссельской), тыкве, моркови, брокколи, кожуре картофеля, стручковой фасоли, спарже, зеленом горошке, свежем репчатом луке, отварной свекле.

В меньших количествах она содержится в сладком перце, сельдерее, батате, цукини, помидорах.

Овощи, содержащие углеводы

Для человека углеводы являются топливом. Эти сложные органические соединения принимают участие во множестве процессов, происходящих в организме. Однако не все они одинаково полезны.

Все углеводы принято делить на простые и сложные. И те, и другие необходимы организму. Вот только в рационе сложные углеводы по количеству должны существенно преобладать над простыми.

Первые содержат многие продукты, в том числе и овощи. Сложные углеводы входят в состав практически всех овощей.

К наиболее полезным можно отнести следующие:

  • все сорта капусты;
  • стручковая фасоль;
  • лук-порей и репчатый;
  • болгарский перец;
  • кабачки;
  • помидоры;
  • шпинат;
  • листовой салат;
  • брокколи;
  • свежая морковь;
  • спаржа;
  • редис;
  • огурцы;
  • томаты.

Естественно, овощи количество углеводов могут иметь разное. Причем оно может меняться при обработке продуктов. Меньше всего углеводов (до 4,9 грамм) в огурцах, редисе, зеленом луке, помидорах, салате. Чуть больше (до 10 грамм) в кабачках, капусте, моркови, тыкве. Умеренное количество углеводов (до 20 грамм) содержится в свекле и картофеле.

Овощи, содержащие крахмал

После попадания в организм крахмал расщепляется и превращается в молекулы глюкозы. Затем это вещество используется в качестве источника энергии. Крахмал в овощах, как правило, присутствует в небольших количествах. В основном он откладывается в зернах и клубнях.

Высоко его содержание в картофеле. Значительное его количество имеет сахарная кукуруза, зеленые бананы, зеленый горошек, немного меньше этого вещества в остальных бобовых.

Другие овощи с содержанием крахмала – это такие корнеплоды, как топинамбур, свекла, редька, батат. В небольших количествах его содержит брюква и патиссоны, корни петрушки и сельдерея.

polzavred.ru

Овощи — Википедия

Овощи. Иллюстрация из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона

О́вощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) некоторых растений, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов, орехов и съедобных водорослей. Кулинарный термин «овощ» может применяться к съедобным плодам, которые с точки зрения ботаники являются ягодами.

Овощи являются важной частью рациона человека. Источником овощей в подавляющем большинстве случаев служат овощные культуры, возделываемые сельскохозяйственными предприятиями в промышленных масштабах. Выращиванием овощей занимается овощеводство[1].

Слово «овощ» (древнерусское «овошть» — плод) вошло в активное употребление в русском языке в конце XIV века. Этим словом обозначались как плоды растений и фрукты, так и процесс их роста и созревания[2]. Слово «овощ» происходит от того же корня, что и нем. wachsen — «расти», лит. augu — «расту»[3].

В древнерусском языке плоды любого съедобного растения назывались овощами или овоштами[4], слово «фрукт» не существовало, оно появляется лишь в 1705 году, это заимствование через польск. frukt из лат. fructus[5]. Начиная с этого времени и начинается разделение плодов на овощи и фрукты и т. д.

По В. И. Далю, овощи — это «огородина, съедомая ботва и коренья: луки, капуста, морковь, репа, свёкла с ботвой и пр., также плоды огородные, как огурцы, арбузы, а встарь, и плоды древесные, садовые, также варёные и обсахаренные: пряные и составные овощи»[6]. Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона подразумевал под овощами «все вообще огородные растения, идущие в пищу человека»[7]. По Т. Ф. Ефремовой, это «огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу»[8].

Рациональное питание, прежде всего, подразумевает своевременное и правильно организованное снабжение организма вкусной, хорошо приготовленной пищей, содержащей различные питательные вещества, необходимые для его нормального развития. Сочетание различных овощей в рационе питания благотворно воздействует на организм, повышает процент усвоения каждого витамина в отдельности. Немаловажная роль в организации рационального питания отводится овощам — обязательной и существенной части ежедневного рациона, кладовой витаминов, других органических и минеральных веществ[9].

В овощах имеются углеводы. Содержание белков в овощах значительно ниже, чем в мясе, и они почти не содержат жиров. Основная ценность овощей в том, что они содержат биологически активные вещества: витамины (витамин C, каротин, фолиевая кислота), минеральные вещества, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества[1].

При употреблении овощей уменьшается влияние токсинов на организм человека. Овощи снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Ученые утверждают, что против развития рака помогают зеленые и желтые овощи[10].

Овощи используются в диетическом питании. В день взрослый здоровый человек должен употреблять не менее 600 г овощей[1].

В таблице ниже указана пищевая и энергетическая ценность некоторых овощей[1]:

Продукты, на 100 г Белки, г Углеводы, г Калорийность,
ккал
Витамин С,
мг %
Капуста белокочанная свежая 1,5 5,2 27,0 24,0
Капуста квашеная 1,0 4,5 23,0 14,0
Капуста цветная 2,1 4,7 28,0 42,0
Лук репчатый 2,5 9,2 48,0 8,4
Лук зелёный 1,1 4,1 21,0 48,0
Морковь столовая 1,3 7,6 36,0 4,0
Огурцы свежие 0,7 2,9 15,0 4,7
Огурцы солёные 0,7 1,3 8,0
Свёкла столовая 1,1 10,3 47,0 8,0
Томаты красные 0,5 4,0 18,0 34,0

Овощи способны возбудить аппетит и повысить секрецию пищеварительных желёз[1]. Некоторые овощи употребляют в пищу в сыром виде. Но чаще всего для приготовления пищи овощи варят, тушат, жарят или запекают[11]. Стоит отметить, что при термической обработке (а также при неправильном хранении) значительно снижается биологическая ценность овощей. Для хранения овощей используют консервирование, соление, маринование, квашение, замораживание и сушку[12]. При квашении, быстром замораживании и сублимационной сушке значительная часть полезных веществ сохраняется[1].

Овощи подразделяют на следующие группы[12]:

  • клубнеплоды — топинамбур (земляная груша), батат, картофель;
  • корнеплоды — морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен, дайкон;
  • капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
  • салатные — салат;
  • пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
  • луковичные — лук, чеснок;
  • паслёновые — томат, перец овощной, баклажан;
  • бахчевые — тыква, кабачок, цуккини, крукнек, огурец, патиссон, дыня, арбуз
  • бобовые — горох, бобы, нут, чечевица;
  • зерновые — сахарная кукуруза;
  • десертные — артишок, спаржа, ревень.

Клубнеплоды[править | править код]

  • Бата́т (лат. Ipomoea batatas) — вид клубнеплодных растений рода ипомея семейства вьюнковых — травянистая лиана с длинными (1—5 м) ползучими стеблями-плетями, укореняющимися в узлах. Высота куста 15—18 см. Ценная пищевая и кормовая культура. Название «батат» заимствовано из языка араваков.
  • Карто́фель, или Паслён клубненосный (лат. Solánum tuberósum) — вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён (Solanum) семейства Паслёновые (Solanaceae). Клубни картофеля являются важным продуктом питания, в отличие от ядовитых плодов, содержащих соланин. Клубни картофеля имеют свойство зеленеть при хранении на свету, что является индикатором повышенного содержания соланина в них. Употребление в пищу одного позеленевшего клубня вместе с кожурой может привести к серьёзному отравлению. Другим индикатором повышенного содержания яда в картофеле является горьковатый вкус.
  • Топинамбу́р[13], или Топина́мбур[14], или Подсо́лнечник клубнено́сный (лат. Heliánthus tuberósus) — вид клубненосных растений рода Подсолнечник семейства Астровые. Растение известно также под названием «земляная груша» и «иерусалимский артишок»[15]. Клубни съедобны. Возделывается как ценное кормовое, техническое и продовольственное растение. В диком виде растение встречается в Северной Америке.

Корнеплоды[править | править код]

  • Брю́ква (лат. Brassica napobrassica) — двулетнее растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные, дающее высокие урожаи на плодородных супесчаных и суглинистых почвах с хорошим увлажнением. Наиболее распространены сорта Красносельская и Шведская[16]. Вегетационный период — 110—120 дней. В регионах России иногда называют калега, бухва либо шведская репа. В обиходной речи в России «брюквой» нередко называют кормовую свёклу — растение совершенно иного семейства.
  • Морко́вь (лат. Daucus) — род растений семейства Зонтичные — двулетнее растение (редко одно- или многолетнее), в первый год жизни образует розетку листьев и корнеплод[17], во второй год жизни — семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов). Наиболее известна морковь посевная (морковь культурная, рассматривается или как самостоятельный вид Daucus sativus, или как подвид моркови дикой — Daucus carota subsp. sativus) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую. Соцветие — 10—15-лучевой сложный зонтик, лучи шероховато-опушённые, распростёртые во время цветения. Цветы с мелкими зубчиками чашечки и белыми, красноватыми или желтоватыми лепестками. В центре зонтика тёмно-красный цветок. Плоды — мелкие, эллиптические двусемянки длиной 3—4 мм.
  • Пастерна́к (лат. Pastináca) — род двулетних и многолетних трав семейства Зонтичные, овощная культура. Обитают на долинных и горных лугах, в зарослях кустарников. Употребляют в качестве пряностей. В кулинарии в основном используется корень пастернака — его варят, запекают в духовке, используют в салатах и зимних супах.
  • Петру́шка (лат. Petroselínum) — небольшой [по данным базы «The Plant List» род считается монотипным] род двулетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья — как составную часть салатов, а листья и корнеплоды — как добавку к гарнирам и супам, особенно — к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении — до года). Корнеплоды листовой петрушки (как и корневой) съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.
  • Реди́с — однолетние или двулетние растения из рода Редька семейства Капустные. Его название происходит от лат. radix — корень. Редис с точки зрения классификации — группа разновидностей вида Редька посевная (Raphanus sativus). Редис — съедобное растение и выращивается как овощ во многих странах мира. В пищу обычно употребляют корнеплоды, которые имеют диаметр от 2,5 см и покрыты тонкой кожей, окрашенной чаще в красный, розовый или бело-розовый цвет.
  • Ре́дька (лат. Ráphanus) — небольшой род одно- и многолетних травянистых растений семейства Капустные (Brassicaceae). В диком виде произрастает в Европе и умеренном поясе Азии. Редька посевная (Raphanus sativus) в диком виде не встречается[18].
    • Дайко́н, или японская редька, или китайская редька — корнеплодное растение, подвид редьки посевной (Raphanus sativus) из семейства капустные (Brassicaceae). Считается, что эта разновидность редиса ещё в древности была получена японцами селекционным путём из лобы — азиатской группы сортов Редьки (Raphanus), произрастающей в Китае. Корнеплод, в отличие от редьки, не содержит горчичных масел; в отличие от редиса, обладает весьма умеренным ароматом.
    • Ло́ба, или маргеланская редька — одно- или двулетнее растение семейства Капустные. Овощная культура, относящаяся к корнеплодам. Лоба не является самостоятельным видом, а представляет собой группу сортов редьки обыкновенной.
  • Ре́па (лат. Brassica rapa) — однолетнее или двулетнее травянистое растение, вид рода Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), или Крестоцветные. Кормовые сорта репы называются «турнепсом».
  • Свёкла (лат. Béta) — род одно-, дву- и многолетних травянистых растений семейства Амарантовые (ранее род относился к семейству Маревые). Самыми известными представителями являются: свёкла обыкновенная, сахарная свёкла, кормовая свёкла. В обиходе все они носят общее название — свёкла. В юго-западных областях России и на большей части Украины растение называют буряк или бурак (также и в Белоруссии — белор. бурак). Встречается на всех континентах кроме Антарктиды.
  • Сельдере́й (лат. Apium) — род растений семейства Зонтичные (Apiaceae), овощная культура. Всего около 20 видов, распространённых почти на всех континентах, кроме Антарктиды. Все части растения добавляют в первые и вторые блюда, салаты, напитки, соусы, приправы. Корневище используют ещё и в сушёном виде. Стебли рекомендуется использовать вместо соли при заболеваниях желчного пузыря, остеопорозе, заболеваниях почек.
  • Хрен (лат. Armorácia) — небольшой род многолетних травянистых растений семейства Капустные (Brassicaceae). Гликозид синигрин придаёт хрену его известный всем жгучий вкус, именно потому он является основой традиционной приправы — столового хрена.

Капустные[править | править код]

  • Капу́ста огоро́дная[19] (лат. Brássica olerácea) (или капуста белокочанная) — двулетнее растение, сельскохозяйственная культура; вид рода Капуста (лат. Brassica). Принадлежит к числу важнейших овощных растений. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали использовать со времён каменного и бронзового веков. Декандоль в 1822 году различал до тридцати, а сейчас насчитываются сотни сортов[19]. Капуста огородная возделывается как однолетнее растение на огородах по всему свету, за исключением крайних северных районов и пустынь. Как культурное пищевое растение распространена во всех странах с умеренным климатом. Культура капусты огородной в холодное время года или в горах возможна и в субтропиках[19].
  • Капу́ста краснокоча́нная — также относится к лат. Brássica olerácea. Используется, в основном, для приготовления салатов.
  • Саво́йская капу́ста (Brassica oleracea L. convar. capitata var. sabauda) — овощная культура, один из сортов вида Капуста огородная. Как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у неё тонкие, гофрированные.
  • Брюссе́льская капу́ста (Brássica oleracea L. var. gemmifera DC. Thell.) — растение семейства капустных (крестоцветных) — Brassicaceae (Cruciferae), овощная культура. Относится к виду листовой капусты. В пищу употребляют небольшие кочанчики, образующиеся из боковых видоизмененных почек в пазухах листьев. Они обладают высокими пищевыми качествами. Кочанчики брюссельской капусты отваривают, используют для приготовления салатов, супов и мороженных овощных смесей, тушат, жарят. Целые кочанчики идут на приготовление щей, вторых блюд и гарниров к мясу, их можно также отваривать, а затем тушить с маслом, обжарить с панировочными сухарями до румяной корочки и подавать к столу со сливками или сметаной. Оригинальная форма и размер кочанчиков в сочетании с привлекательной зелёной или фиолетовой окраской позволяют использовать кочанчики брюссельской капусты для оформления праздничных блюд, а высокие вкусовые достоинства — для изысканных блюд гурманов. Её можно также сушить.
  • Цветна́я капу́ста (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) — распространённая овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная. Относится к сортовой группе botrytis, как и романеско. Цветная капуста ценится за высокие вкусовые и диетические качества. У цветной капусты в пищу употребляют отварные головки (видоизменённые соцветия), с маслом или яично-масляным соусом. Предварительно отваренные головки можно тушить или жарить с мясом, овощами, картофелем, солить, мариновать в чистом виде или в смеси с другими овощами, использовать в приготовлении домашних консервов. Молодые соцветия и утолщённые цветоносные побеги цветной капусты используются для приготовления прозрачных диетических бульонов и супов, не уступающих по питательности и вкусу, куриным бульонам и супам. Цветная капуста входит в состав замороженных овощных смесей. Свежие молодые головки употребляют в сыром виде, а также добавляют в разнообразные салаты, ими украшают мясные и овощные блюда.
  • Бро́кколи (лат. Brassica oleracea или лат. Brassica silvestris) — однолетнее овощное растение семейства капустных, подвид цветной капусты. Съедобны у неё те же части. Её стебель в первый же год достигает высоты 60—90 см и на вершине образует множество суккулентных ветвей (цветоносов), оканчивающихся плотными группами мелких зелёных бутонов. Вместе они собраны в небольшую рыхлую головку, которую срезают для использования, не дожидаясь, пока бутоны разовьются в жёлтые цветки. Этот овощ богат витаминами, особенно витамином С. Родина брокколи — Малая Азия и Восточное Средиземноморье.
  • Кольра́би, или капустная репа — двулетнее травянистое пищевое растение; ботаническая разновидность капусты белокочанной, относится к роду Брассика семейства капустных. Съедобная часть кольраби — стебель, который в надземной части приобретает шаровидную или реповидную форму. На вкус напоминает кочерыгу капусты, но более сочная, сладковатая, без остроты, характерной для белокочанной капусты. Является ценным диетическим продуктом, мякоть богата глюкозой, фруктозой, соединениями серы, солями калия, витаминами В1, В2, РР, аскорбиновой кислотой. По содержанию витамина С кольраби превосходит лимон и апельсин.

Салатные[править | править код]

Салат, латук (лат. Lactuca sativa L.) — однолетнее либо двулетнее растение из семейства Астровые, или Сложноцветные, огородная культура. Родина растения неизвестна, но в настоящее время он повсеместно возделывается в огородах. Существует несколько разновидностей и пород салата, которые делятся на два ряда:

  • листовой салат — листья не образуют кочана,
  • кочанный, а также римский салат или ромен-салат; у этих разновидностей листья образуют более или менее плотный кочан, а у римского салата очень рыхлый.

Листья салата содержат очень малое количество калорий. Содержит большое количество витамина A и фолиевой кислоты.

Пряные[править | править код]

  • Укро́п (лат. Anethum) — монотипный род короткоживущих однолетних травянистых растений семейства Зонтичные. Единственный вид — Укро́п паху́чий, или Укроп огоро́дный (Anethum graveolens). В диком виде растения встречаются в юго-западной и центральной Азии; как огородное растение распространены повсеместно. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушёном или солёном виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушёный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок, а зрелую зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты. Растение содержит фитонциды и при засолке овощей не только придаёт им специфический вкус, но и предохраняет от плесени и порчи. Эфирное масло укропа широко применяют в пищевой, консервной, ликёро-водочной и мыловаренной промышленности.
  • Эстраго́н, или Полынь эстрагонная, или Тархун (лат. Artemisia dracunculus) — многолетнее травянистое растение, вид рода Полынь семейства Астровые. Распространённая пряность, используемая в солениях, при консервации, приправа к мясным блюдам. Полынь эстрагонная обладает слабопряным ароматом и острым, пряным и пикантным вкусом. Известны сорта салатного направления, распространённые в Закавказье и Средней Азии, и пряно-ароматические формы (Украина, Молдавия). Зелёная масса растения находит широкое применение в кулинарии в свежем виде в качестве пряно-ароматической приправы при засолке огурцов, помидоров, изготовлении маринадов, при квашении капусты, замачивании яблок, груш. Употребляется как пряность при приготовлении блюд из риса, варёной рыбы, майонезов, жареной дичи, баранины. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов.
  • Ча́бер (лат. Satureja) — однолетние растения, полукустарники или кустарники род растений семейства Яснотковые (Lamiaceae). В Болгарии это растение (болг. чубрица) является популярной приправой для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». С давних времён применяется как приправа в молдавской кухне, где носит название чимбру. Активно используется в армянской и узбекской кухне, где соответственно носит названия цитрон и джамбуль. Во многих национальных кухнях широко применяется для засолки и маринования овощей.
  • Базили́к души́стый, или Базили́к обыкнове́нный, или Базили́к огоро́дный, или Базили́к ка́мфорный (лат. Ocimum basilicum) — вид однолетнего травянистого растения рода Базилик (Ocimum) подсемейства Котовниковые (Nepetoideae) семейства Яснотковые (Lamiaceae). Зелень базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перца со слегка холодящим солоноватым вкусом. Данная культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон, что означает «душистый». В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). В Азербайджане употребляют и семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. В маринадах и соленьях базилик используют повсюду.
  • Майора́н (лат. Origanum majorana) — вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) семейства Яснотковые. На Ближнем Востоке более известен под названием «бардакуш, мардакуш» (араб. بردقوش، مردقوش‎), где используется в качестве приправы, при этом смешивается с солью и кунжутом. В XXI веке майоран используют в основном как пряность, его добавляют к салатам, супам, рыбным и овощным блюдам в свежем или сушёном виде и при консервировании. Растение употребляют также для приготовления ликёров, наливок, пудингов, колбас, ароматизации уксуса и чая. Из надземной части цветущего растения добывают эфирное масло. Порошок из сухих листьев входит в состав перечных смесей. Майоран улучшает пищеварение, показан при метеоризме, оказывает мочегонное и седативное действие.

Луковичные[править | править код]

  • Лук ре́пчатый (лат. Állium cépa) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae). В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
  • Чесно́к — многолетнее[20]травянистое растение; вид рода Лук семейства Луковые (Alliaceae). Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, так как имеет острый вкус и характерный запах, связанный с группой органических соединений-сульфидов. Широко используется в медицине благодаря противовирусному действию. Луковицы («зубчики») чеснока используют в качестве посевного материала, употребляют в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправу). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Таким образом не употребляются в пищу только корни растения и тонкая защитная шелуха зубчиков. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни. В качестве приправы используется сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку[21]. В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и так далее).

Томатные[править | править код]

Тома́т (лат. Solánum lycopérsicum) — растение рода Паслён (ранее Lycopersicon esculentum в роде томат (лат. Lycopersicon)) семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода — ягода.

Различие между научным и бытовым (кулинарным) представлением о плодах, ягодах, фруктах, овощах в случае томата (как и некоторых других растений, например, огурцов) приводит к путанице. Помидоры — плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные синкарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США в вердикте по процессу Никс против Хеддена единогласно признал, что при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами, хотя в решении и было отмечено, что с ботанической точки зрения томаты — это фрукты[22]). В 2001 году Евросоюз решил[23], что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Тыквенные (бахчевые)[править | править код]

  • Ты́ква (лат. Cucurbita) — род травянистых растений семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Понятие «тыква» в России обычно подразумевает вид Тыква обыкновенная (Cucurbita pepo). Съедобные сорта тыквы (в отличие от декоративных) употребляются в пищу после обработки: тыква варёная, печёная и т. д. Такая тыква очень хорошо усваивается организмом и широко применяется даже для детского и диетического питания. Также хорошо используется для салатов и гарниров. Неразделанные тыквы долго сохраняются, поэтому с древних времен используются в хозяйствах. Известно множество старинных блюд русской кухни, включающих тыкву. Шарль Перро в XVII веке в своей сказке «Золушка» придумал сделать карету из тыквы как из продукта, который всегда есть на кухне даже у самых бедных.
  • Кабачо́к — травянистое растение рода Тыква семейства Тыквенные, разновидность тыквы обыкновенной. Плоды имеют продолговатую форму белого, зелёного или жёлтого цвета. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваиваиваемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.
  • Патиссо́н, или Тарельчатая тыква — однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные, разновидность тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo). В отечественной литературе научным названием таксона обычно считают Cucurbita pepo var. patisson[24]. По другим данным, научное название таксона — Cucurbita pepo var. patisoniana[25]. Патиссонами также называют овощи — съедобные плоды этого растения, которые используют таким же образом, как кабачки, в варёном и жареном виде, а также в форме консервов (маринады и соления). Культивируется по всему свету, в диком виде растение неизвестно.
  • Огуре́ц обыкнове́нный, или Огуре́ц посевно́й (лат. Cucumis sativus) — однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение. Они возбуждают аппетит. Свежий огурец эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью. Содержащийся в огурцах калий улучшает работу сердца и почек.

Бобовые[править | править код]

  • Горо́х (лат. Pí́sum) — род травянистых растений семейства Бобовые. Однолетние травы со слабыми лазящими стеблями. Горох посевной (Pisum sativum) — самый известный и распространённый. Семена его (горошины) шаровидные или слегка сжатые, но не угловатые, цветки почти всегда белые, хотя бывают розовые.
  • Боб садо́вый, или Боб обыкнове́нный, или Боб ру́сский, или Боб ко́нский (лат. Vícia fába) — зернобобовая культура, вид однолетних растений рода Вика (Vicia) семейства Бобовые. Выращивается как пищевая и кормовая культура. Бобы популярны в кухнях самых разных народов мира. Особенно широкое применение имеет эта культура у болгар, датчан, бельгийцев, англичан и голландцев. Садовые бобы распространены в кулинарии некоторых азиатских стран и в арабской кухне (в том числе ливанской, египетской — например, в блюде фул медамес). В Китае, Мексике (блюдо habas con chile) и Таиланде популярна закуска из зажаренных бобов (так что их твёрдая оболочка «вскрывается»), затем солят и добавляют приправы по вкусу. В кулинарии этих и других стран бобы Vicia faba часто называются «фава» (fava), конскими или хлебными (англ. bread bean) бобами.

Зерновые[править | править код]

  • Кукуру́за са́харная, также маис (лат. Zea mays L. ssp. mays или Zea saccharata Sturtev[26]) — единственный культурный представитель рода кукуруза (Zea L.) семейства Злаки (Poaceae). Помимо культурной кукурузы, род Zea включает четыре вида — Z. diploperennis, Z. perennis, Z. luxurians, Z. nicaraguensis — и три дикорастущих подвида Z. mays: ssp. parviglumis, ssp. mexicana и ssp. huehuetenangensis. Считается, что многие из названных таксонов играли роль в селекции культурной кукурузы в древней Мексике. Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого — пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом.

Десертные[править | править код]

  • Артишо́к (лат. Cynara) — род растений семейства Астровые (Asteraceae). Происхождение названия объясняется от арабских слов al-khurshūf (الخرشوف), через итальянское articiocco[27]. Cynareae — от греч. κύον — собака, по сходству листков обвёртки с собачьими зубами, или от глагола греч. κνάω — царапаю; scolymus от греч. σκώλος — кол, острие. «Овощ», который употребляется в пищу, это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка, который в зрелом виде имеет сходство с чертополохом, цветущим красивым фиолетовым или синим цветом. У колючего артишока в пищу употребляют мясистые цветоложи (основания корзинок, или донышки), а у испанского — мясистые черешки прикорневых листьев. Вообще известно более 140 видов этого растения, но пищевую ценность представляют только около 40. Преимущественно готовят свежие артишоки, они могут храниться неделю, но свой аромат начинают терять сразу после срезания. Употребление артишоков разнообразно — их подают и в качестве самостоятельного блюда, и в качестве гарнира, с ним делают салаты и пиццы, также его добавляют к пастам, тушеным блюдам и пирогам. С артишоками готовят даже десерты и хлеб. Артишоки подают и в горячем и в холодном виде.
  • Спа́ржа (лат. Aspáragus) — род растений семейства Спаржевые; известно до 100 видов, рассеянных по всему свету, преимущественно в сухом климате. Наиболее распространённый вид Спаржа обыкновенная (Asparagus officinalis). Одни виды спаржи — травы, другие — полукустарники, развивающие подземное корневище и надземные более или менее ветвистые стебли, у многих видов ползучие. Верхние части ростков спаржи (около 20 см) используются в кулинарии как деликатес.
  • Реве́нь (лат. Rhéum) — род растений семейства Гречишные. Из срезанных листьев пластинки идут в корм свиньям или в компост, черешки же, связанные в пучки, — в продажу. Чтобы получить нежные черешки, растение несколько окучивается и окружается бездонным бочонком или горшком (английский способ): затененные черешки тянутся к свету, вытягиваются и приобретают известную нежность. Свежие черешки по удалении плотной кожицы режутся на кусочки и употребляются:
  1. сваренные в сахарном сиропе, дают кисловатое, очень вкусное варенье
  2. слегка подваренные в густом сахарном сиропе, высушенные и на другой день вновь погруженные в сироп дают ревенные цукаты
  3. обваренные кипятком, протертые через решето и сваренные с сахаром идут в качестве начинки в сладкие пироги, напоминая вкусом яблочное пюре
  4. из сока черешков приготовляют вино вроде шабли, причём сок в смеси с водой и сахаром подвергают сначала брожению, когда последнее закончится и жидкость просветлится, процеживают, отстаивают и разливают по бутылкам, в которых выдерживают по крайней мере год в подвале.

В культуре[

ru.wikipedia.org

Химический состав овощей и плодов

Вода. Содержание воды в плодах и овощах колеблется от 7 до 95% в зависимости от вида, сорта, условий произрастания. Большая часть воды находится в свободном состоянии, меньшая — в связанном. Много воды содержится в огурцах, томатах, капусте, салате и др. 

Углеводы — это важнейшая составная часть плодов и овощей. На долю углеводов приходится около 90% от общего содержания сухих веществ. В плодах и овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка (от 0,3 до 4%). При созревании и перезревании некоторых овощей (фасоль, редис, бобы, огурцы) количество клетчатки увеличивается, что и придает им деревянистый вкус.

Крахмал накапливается в плодах и овощах во время их роста (в зеленом горохе, картофеле, сахарной кукурузе). По мере созревания массовая доля крахмала в плодах снижается, в овощах — увеличивается.

Витамины. Плоды и овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины. Витамин С (аскорбиновая кислота) содержится в перце овощном, в зелени петрушки; черной смородине, шиповнике и др. По мере созревания плодов и овощей количество витамина С увеличивается, при хранении — уменьшается.

Каротин (провитамин А) — каротином богаты морковь, томаты, листовые и зеленые овощи (салат, петрушка, лук-порей), абрикосы, дыни, персики.

Витамин В1 (тиамин) содержится в бобовых и зерновых растениях.

Витамин В2 (рибофлавин) — в зерновых, бобовых и относительно богаты им капустные овощи.

Фолиевая кислота — наиболее богата фолиевой кислотой земляника. Фолиевая кислота участвует в кроветворении.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ колеблется в овощах и плодах от 0,25 до 2%. Овощи и плоды являются ценным источником минеральных веществ в рационе питания. Овощи и плоды содержат кальций, железо, магний, серу, фосфор, калий, цинк, а также йод, кобальт, мышьяк, медь и другие микроэлементы.

Общее содержание и качественный состав минеральных веществ овощей и плодов неодинаков. Так, например, яблоки содержат около 0,3%, абрикосы — 0,7, картофель — 1,0% минеральных веществ.

Капустные, листовые овощи, морковь богаты солями кальция.

Йод содержится в наибольших количествах в хурме, фейхоа, апельсинах, бананах, зеленом горошке. Медью богаты бананы, маслины, ежевика, айва, вишня.

Красящие вещества. Окраска овощей и плодов зависит от хлорофилла, антоцианов и каратиноидов.

Хлорофилл окрашивает овощи и плоды в зеленый цвет. Хлорофилл может образовываться только на свету. Высоким содержанием хлорофилла отличаются листья шпината и крапивы. Антоцианы окрашивают овощи и плоды от красного до темно-синего цвета. Они накапливаются в овощах и плодах по мере их созревания. Антоцианы обладают антибиотическими свойствами и защищают овощи и плоды от повреждения их микроорганизмами. 

Каратиноиды — пигменты окрашивают овощи и плоды в желтый и оранжевый цвета. 

В организме человека каратиноиды играют важную роль, там как являются исходными веществами, из которых образуются витамины группы А. 

Дубильные вещества имеют вяжущий, терпкий и чуть горьковатый вкус. Высокое содержание дубильных веществ в рябине, хурме, кизиле, терне (свыше 0,5%). Некоторые дубильные вещества обладают антибиотическими свойствами. 

Пектиновые вещества. В овощах и плодах встречаются в виде протопектина (нерастворимое в воде вещество) и пектина (растворимое в воде). Пектин обладает коллоидными свойствами: при нагревании с сахаром и кислотой образует желе (гель). 

Наибольшей желирующей способностью обладает черная смородина, крыжовник, некоторые сорта яблок, цитрусовые, сливы.

Желирующие свойства пектина широко используются в кондитерском производстве для получения мармелада, желе, джема, пастилы. 

Содержание пектина в овощах и плодах колеблется от 0,5 до 2,5%. 

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в лимонах, апельсинах и других цитрусовых. 

Эфирные масла сосредоточены главным образом в коже плодов и овощей, в мякоти их мало. Максимальное накопления эфирных масел проходит при созревании плодов. При хранении и переработке плодов и овощей эфирные масла улетучиваются.

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена. Фитонциды, защищая растения, повышают их устойчивость против бактериальных и грибковых болезней.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых-(до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

При переработке плодов и овощей азотистые вещества могут играть положительную и отрицательную роль. При производстве вин наличие азотистых веществ способствует развитию дрожжей, лучшему сбраживанию соков. При варке варенья, если не снять пену, в ней может развиться плесень.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%), в ягодах облепихи (8%), в семенах плодов (23—60%).

Похожие статьи

znaytovar.ru

Какие витамины содержатся в овощах список

необходим для поддержания нормального кроветворения

играет важную роль в белковом обмене (способствует использованию аминокислот)

стимулирует процессы роста

участвует в синтезе ряда ферментов

участвует в углеводном, жировом, белковом обмене,

применяется при заболеваниях нервной системы

применяется при различных видах анемий

применяется для профилактики и лечения атеросклероза

повышает сопротивляемость к вирусным инфекциям и простудным заболеваниям

улучшает память и концентрацию внимания

уменьшает содержание холестерина в крови

Достаточно ли витаминов в овощах и фруктах?

Больше всего в овощах и фруктах:

  • витаминов группы В
  • витамин С
  • витамин А (каротин)

Покрывается ли потребности человека в этих витаминах овощами и фруктами?

Витамин С

В одном стакане свежевыжатого яблочного сока содержится 4 – 4,5 мг витамина С (суточная норма – 60 мг)

Таким образом, чтобы получить дневную норму витамина из яблочного сока С, нужно за день выпить около 15-ти стаканов сока.

Витамин С из цитрусовых

Считается, что при простудах помогает лимон, богатый витамином С. На самом деле, лимоны, апельсины и другие цитрусовые всего лишь на 10-м месте по содержанию витамина С.

Например, намного больше витамина С в болгарском перце, помидорах разных видов, капусте (брокколи и цветной), шпинате, листовых салатах и петрушке. Даже в картофеле содержится больше витамина С, чем в лимонах.

Тем не мене, эффекта от Витамина С, содержащегося в картофеле, мало. При термической обработке витамин С разрушается почти на 90% – варёная и жареная картошка почти не содержат витамин С. Это же относится и ко всем остальным овощам и фруктам. Поэтому лучший источник витамина С – сырые овощи и фрукты.

У курильщиков в два раза больше дефицит витамина С, чем у некурящих. Поэтому старайтесь как можно больше потреблять его из сырых овощей и фруктов.

Витамины группы В, Е, А, D

Норму этих витаминов исключительно из овощей и фруктов получить достаточно сложно, так как они в основном содержатся в других продуктах питания. Это мясо, печень,молоко, сырь, масла (сливочное и растительное), хлеб с отрубями, крупы.

Уникальные витамины из овощей и фруктов

В овощах и фруктах есть такие сочетания витаминов, которых нет в других продуктах.

Это витамин С, витамины группы Р, витамин К. Их также называют биофлавоноидами. Они помогают организму человека бороться со старением и ускоряют обмен веществ в организме.

Жирорастворимые витамины

Витамин К – крайне важен для роста костей и кровотока. Он обеспечивает нормальный кальциевый обмен и помогает усвоению витамина D.

Лучшие источники витамина К – зеленые листовые салаты, зеленый горошек, брокколи, щавель, шпинат, помидоры.

Антиоксиданты

Антиоксиданты (рутин, гесперидин, кахетин) помогают организму человека бороться со старением и воздействием окружающей среды. Они помогают уменьшить вероятность кровотечений, нормализовать давление, укрепляют капилляры, защищают от аллергенов.

Основные источники антиоксидантов – ягоды: черная смородина, черника и виноград. Также, в горсти ягод рябины, содержится суточная норма антиоксидантов.

Если вам понравилась статья, поделитесь с друзьями!

источник

Тренажёры Сотского

Витамины в овощах и полезная таблица по содержанию витаминов в них

Главная > Питание > Витамины > Витамины в овощах и полезная таблица по содержанию витаминов в них

Автор: admin / Дата: 2016-05-14 / Рубрика: Витамины

Приветствую! Жизнь в мегаполисах, несбалансированное питание и прием медицинских препаратов неминуемо приводит к недостатку витаминов или авитаминозу. Он, в свою очередь, способен серьёзно повредить здоровью любого человека. Витамины в овощах и фруктах легко исправят ситуацию. Нужно лишь разобраться, в каких продуктах имеются полезные элементы.

Стоит понимать, что не существует «самого полезного» овоща: как бы много тот или иной продукт ни содержал в себе какого-либо витамина, для человеческого здоровья необходим весь спектр полезных элементов. Поэтому рацион каждого человека должен содержать самые разнообразные овощи.

Витамин С

Распространено мнение, что получить аскорбиновую кислоту можно из фруктов, в частности — цитрусовых. На деле для восполнения запаса этого витамина прекрасно подойдут и овощи. Сладкий перец может посоревноваться по количеству аскорбиновой кислоты даже с апельсином. Витамин С содержится и в зелени — поправить иммунитет помогут укроп, петрушка, лук и салат.

Витамин А

Найти данный витамин в овощах в чистом виде невозможно, но многие продукты содержат каротин. Этот элемент в результате влияния ферментов кишечника становится ретинолом — витамином А.

Будет логичным вопрос касательно витаминов в овощах: какие содержатся в моркови или томате? Ответ — каротин. Им также богата разнообразная зелень (лук, шпинат, укроп) и сладкий перец. Интересно, что накопления витамина А сохраняются в теле человека на протяжении года.

Витамин B

Какие витамины есть в овощах, таких, как редис, горох и фасоль? Эти продукты богаты витамином B. Недостаток тиамина, рибофлавина и других представителей группы способен серьёзно повредить нервную систему человека.

  • B1 содержится, помимо гороха и редиса, в шпинате и редьке.
  • Витамином B2 особенно богат шпинат, среди овощей он является рекордсменом по количеству данного элемента.
  • Превращение аминокислот невозможно без участия теридоксина или витамина B6. При этом его дефицит может возникнуть не только от неправильного питания, но и в результате приема антибиотиков. Бобовые культуры восполнят запасы B6 в организме.
  • Прием антибиотиков и ряда других лекарств, отравления и лучевая болезнь требуют потребления витамина B9. Найти фолиевую кислоту можно практически в любой зелени и в ряде овощей, среди которых помидоры, арбуз и дыня.

Поможет лучше разобраться в содержании данного витамина в овощах таблица, которые представлена вашему внимаю ниже:

Витамин E

Данный витамин, также называемый токоферолом, защищает организм человека от возможного негативного воздействия среды. Токоферол оказывает воздействия на кожу и слизистые оболочки, а также защищает эритроциты. Потребляя достаточное количество бобовых, петрушки и салата, человек может не беспокоиться о недостатке витамина E.

Витамины группы P

Под витамином P нельзя понимать одно отдельное вещество — это группа элементов, отличающихся антиокислительными свойствами.

Если овощ имеет красный оттенок, вплоть до фиолетового цвета, то велика вероятность, что он богат рутином. В числе таких овощей щавель, томат, сладкий красный перец и другие продукты.

Витамин PP

Хотя название «никотиновая кислота» и вызывает ассоциации с курением, на деле это витамин, важность которого не меньше, чем у представителей других групп элементов. PP влияет на окислительно-восстановительные процессы и уровень холестерина, помогает в работе печени. Получить никотиновую кислоту можно из моркови, лука и шпината.

Витамин K

Основная роль данного элемента заключается в регуляции процесса свертывания крови. Производные нафтохинонов содержатся в цветной капусте, помидорах и шпинате.

Витамин U

Знать, в каких продуктах велико содержание метил-метионина (витамина U), важно для людей, страдающих такими заболеваниями желудка и кишечника, как язва и гастрит. Они должны обратить особое внимание на употребление в пищу свеклы, цветной капусты и петрушки.

Правила приготовления овощей

Недостаточно лишь понимать, в каких овощах содержатся витамины, необходимые человеку. При неправильном приготовлении или употреблении продукты могут потерять свои полезные элементы, а в некоторых случаях способны даже навредить организму.

  • Сок из свеклы, выпитый сразу после приготовления, может стать причиной отравления и печеночных колик. Такой напиток необходимо предварительно настаивать.
  • В случае если имеются проблемы с поджелудочной железой, человеку придется отказаться от свежих огурцов.
  • Томаты негативно влияют на высокую кислотность желудка.

Однако, несмотря на существующие противопоказания, потенциальная польза овощей значительно превышает их возможный вред. Большинство таких продуктов можно употреблять сырыми, при этом сохраняются полезные вещества и вкус продукта. Картофель и кабачки, напротив, следует есть только после обработки.

Класть зелень в блюда нужно в последний момент. Это позволит сохранить в них витамины C и B9.

Лучшими методами приготовления овощей являются:

Жарка овощей способна уничтожить содержащиеся в них витамины, а используемое при таком приготовлении масло увеличивает жирность блюда. В случае, если найти свежие овощи невозможно, на помощь придут замороженные. В таких продуктах содержание витаминов значительно меньше, чем в свежих овощах, но в зимний период они станут лучшими помощниками.

А как все это сопоставить и составить сбалансированное меню, чтобы организм получил весь необходимый спектр витаминов и микроэлементов, вам расскажет этот видеокурс.

А сейчас давайте посмотрим и обсудим этот выпуск передачи «Среда обитания» о «витаминах» в овощах. Что вы обо всем этом думаете? Напишите в комментариях. После него нас все больше потянуло на приобретение своей дачи и огородика на ней

А на нашем блоге дальше вы можете узнать про полезные свойства помидоров и как вред они могут причинить, а также какие витамины содержат разные сорта капусты.

Скоро наступает сезон овощей, поэтому, надеюсь, что сегодняшний пост вы возьмете себе на заметку. Чтобы не пропустить еще много интересного, подписывайтесь на наш блог и жмите кнопки соцсетей!

источник

Таблицы содержания витаминов во фруктах и овощах

Человеку необходимо огромное количество полезных веществ, в частности, витаминов. Первый и главный их источник − пища, ведь натуральные витамины из овощей гораздо полезнее аптечных. Ниже вы узнаете, в каком количестве и какие витамины содержатся в фруктах и овощах — таблицы, приведенные в статье, охватывают большой список продуктов.

Витамины во фруктах

Количество полезных веществ, которое содержит каждый плод, зависит от его вида, условий хранения, степени зрелости. Бесспорно, полезны любые овощи и фрукты, но среди них есть те, которые заметно выделяются на фоне своих «собратьев». Это можно увидеть из приведенной ниже таблицы.

Содержание витаминов во всех фруктах существенно отличается. Наиболее богаты сладкие плоды аскорбиновой кислотой.

Витамины, которыми богаты овощи

Весной, когда фруктовое изобилие становится мечтой, приходится искать ему достойную замену в лице овощей, в частности, корнеплодов.

Помимо витаминов, в овощах много:

  • меди;
  • цинка;
  • магния;
  • фосфора;
  • натрия;
  • марганца;
  • кальция;
  • железа.

Каждый элемент непременно должен присутствовать в рационе любого человека, особенно — ребенка. Варка или тушение снижают пользу продуктов, потому многие из них, например зеленый лук, капусту, горошек, перец, зелень полезнее есть сырыми.

Витамин В12 (цинко-баламин)
  • свекла
  • спирулина
  • морская капуста
  • морские овощи
  • виноград
  • в ботве некоторых овощей
  • шпинат
  • зелёный салат
  • остатки почвы на растениях

Как показывает таблица, во фруктах и овощах витамины одинаковые, но содержатся они в разном количестве. Например, цитрусовые, традиционно считающиеся главным источником натуральной аскорбиновой кислоты, значительно уступают некоторым овощам. Содержание витамина С в лимоне — 40 мг/100 гр, в аналогичном количестве брюссельской капусты целых 120 мг, в перце — 150 мг.

Еще кое-что о витаминах

В некоторых овощах и фруктах содержатся «уникальные» витамины, которых нет в других плодах: B5, B7, P. Витамин Д содержится в продуктах животного происхождения.

Витамин Овощ Количество (мг/100гр)

В некоторых овощах содержится практически полный перечень всех существующих элементов, но, несмотря на это считать, что они более полезные, чем все остальные, нельзя.

О вреде витаминов

Содержащиеся в растительной пище полезные вещества крайне редко накапливаются организмом с избытком, но перенасытится некоторыми из них все-таки можно:

  • аскорбиновая кислота вызывает аллергию;
  • токоферол (Е) провоцирует колиты и запоры;
  • участники группы Bвызывают судороги в мышцах, головокружения, расстройства стула.

Зная о том, какие витамины в овощах и фруктах можно найти, людям, имеющим проблемы со здоровьем, легче корректировать свой рацион и составлять ежедневное меню. Например, витамин Д особенно полезен тем, кто склонен к перееданию и страдает от ожирения, но он может быть опасен при хронических воспалениях печени и почек.

Растительная пища, насыщенная витамином А, противопоказана при аллергии и сонливости, а С вреден при ожирении и сахарном диабете. Поэтому имея серьезные проблемы со здоровьем, связанные с необходимостью отказаться от некоторых продуктов, медики рекомендуют восполнять нехватку полезных веществ с помощью лекарственных средств и БАДов.

О хранении и приготовлении растительной пищи

Корнеплоды способны стать достойной заменой фруктам, недоступным зимой и весной. Но никто не мешает нам заготовить тот же сладкий перец и стручковую фасоль на зиму. Сохраняются ли витамины в замороженных овощах, ягодах и фруктах? Конечно.

Максимальной сохранности полезных свойств поспособствуют советы, касающиеся правил заморозки:

  • использовать режим «быстрая заморозка»;
  • закладывать плоды в морозильную камеру сразу после мытья и нарезки;
  • устанавливать температурный режим не ниже – 25°С;
  • разделять предназначенные к замораживанию продукты на небольшие порции, достаточные для разового использования.

Сохранить пищевую ценность продуктов, которые нельзя есть сырыми, способна правильная термическая обработка. Особенно это важно при приготовлении блюд из плодов, богатых аскорбиновой кислотой.

Как правильно варить овощи, чтобы сохранить витамины? Опускать их нужно только в кипящую воду, кастрюлю обязательно накрывать крышкой. После приготовления вынуть из отвара. Все это позволит сохранить максимум полезных веществ. Но варка — не самый предпочтительный вариант. Лучше приготовить овощи на пару или в микроволновке. Подробнее о том, как сохранить витамины в пище →

Мнение диетологов

Какими бы полезными ни были фрукты, ягоды и овощи, они не станут полноценной заменой белковой пище, и наоборот. Но знать о том, какие витамины содержатся в овощах и фруктах, все-таки нужно.

Информация о витаминном составе фруктов и овощей пригодится людям, сидящим на диете или сознательно отказывающимся от потребления мясных продуктов. Стоит учесть, что в плодах содержится меньше витаминов группы B, чем в пище животного происхождения, и найти им достойную замену.

Городским жителям сложно раздобыть самые свежие овощи и фрукты, а их длительное хранение приводит к частичной утрате полезных свойств. Поэтому для предотвращения авитаминозов, часто проявляющихся в весенний период, целесообразно прибегать к помощи поливитаминов. Но принимать их следует только после консультации с врачом.

источник

Продукты, богатые витаминами А, В, С, D, Е и К

Чтобы обеспечить организм всеми необходимыми витаминами и избежать дефицита, необходимо придерживаться сбалансированной диеты, богатой различными фруктами и овощами.

Мы все еще стремимся к здоровью через питание. Это правильное направление! Поэтому стоит знать продукты, богатые витаминами А, В, С, D, Е и К. На рынке есть много поливитаминных продуктов, но определенно стоит обеспечить правильную дозировку витаминов с помощью ежедневного питания и использовать добавки только в исключительных случаях.

Продукты, богатые витаминами А, В, С, D, Е и К , в основном это фрукты и овощи — но не только! Сегодня мы представим вам полный список самых важных источников витаминов для здоровья.

Почему витамины важны?

Витамины являются неорганическими веществами, которые не содержат калорий. Они действуют как коэнзимы в химических процессах, происходящих в организме человека. Они необходимы для оптимального функционирования многих органов.

Человеческое тело производит и синтезирует некоторые из необходимых витаминов. Но этого недостаточно. Нам нужно большее количество этих важных ингредиентов, и их лучшим источником является здоровое питание.

Хотя многие продукты содержат витамины, ни один не содержит их все сразу. С другой стороны, некоторые виды продуктов содержат гораздо больше витаминов, чем другие.

К настоящему времени ученые обнаружили 13 видов витаминов. Это витамины: витамины А, В (В1, В2, В3, В5, В6, В8, В9 и В12), витамины С, D, Е и К.

Витамины А, D, Е и К являются жирорастворимыми. Чтобы организм мог усваивать, жиры должны присутствовать в нашем рационе. Другие виды витаминов — это водорастворимые витамины.

Суточная потребность в этих ключевых ингредиентах зависит от возраста , пола и состояния организма. Наиболее распространенными нарушениями, связанными с неправильным количеством витаминов, являются гипервитаминоз , авитаминоз и гиповитаминоз .

Несколько комментариев о соответствующих дозах

Принимать витамины, минералы и другие добавки стало очень модным в последние годы. Отчасти эта тенденция является результатом преобладающей одержимости оставаться молодым и сохранять красивый внешний вид.

  • Правда в том, что прием дополнительных порций витаминов не обязательно позволит нам достичь этой идеальной цели. Иногда снабжение организмаслишком высокими дозами витаминов может даже навредить нам.
  • Например, избыток витамина С в организме приводит к снижению уровня меди. Это также может вызвать боль в животе и образование камней в почках.

Продукты, богатые витаминами А, В, С, D, Е и К

Витамин А

Витамин А является мощным антиоксидантом. Также — в правильной дозе — очень полезен для наших глаз.

  • Больше всего витамина А содержится в печени. Другие ценные источники-это морковь, листья репы и шпинат.
  • Много витамина А можно найти в сливочном масле, сметане, а также в мясе угря.

Витамины из группы В

Витамины группы В поддерживают обмен веществ на клеточном уровне. Они также принимают участие в превращении углеводов в энергию.

  • Все виды мяса (включая субпродукты) и молочные продукты содержат много витаминов группы В.
  • Другим ценным источником являются бобовые, крупы, сухофрукты и орехи.
  • Веганам следует помнить, что овощи не содержат витамина В12. Поэтому хорошей идеей является дополнить диету натуральными добавками, такими как пивные дрожжи и зародыши пшеницы.

Продукты, богатые витамином С

Этот самый популярный витамин в первую очередь является мощным антиоксидантом. Более того, витамин С способствует выработке коллагена, способствует заживлению ран и участвует в процессах дыхания. И это только несколько пунктов из длинного списка преимуществ.

  • Продукты, богатые витамином С — это, прежде всего, фрукты и овощи. Обратите особое внимание на киви, красную смородину и цитрусовые.
  • Перец, брокколи, капуста и шпинат также предоставят большую дозу этого важного витамина.
  • Лучшие животные источники витамина C — это молоко и печень.

Витамин D

Витамин D часто называют витамином солнца. Организм человека способен производить его, когда наша кожа контактирует с солнечными лучами. Поэтому лучший способ компенсировать недостатки — разумные солнечные ванны.

Витамин D имеет решающее значение для здоровья костей. Он помогает организму усваивать кальций.

Когда речь идет об источниках то, вот продукты, богатые витамином D:

  • Рыба, особенно жирная (лосось, сардины, тунец и т. д.). Жир этих рыб, содержит много витамина D. Самая высокая концентрация в жире трески.
  • Витамин D также добавляется во многие продукты, такие как молоко и хлопья для завтрака.

Продукты, богатые витамином Е

Этот витамин известен своей репродуктивной функцией. Он также является антиоксидантом, укрепляет мышцы, способствует оптимальному использованию витамина К организмом и защищает стабильность витамина А.

  • Лучшими продуктами, богатыми витамином Е, являются жирная рыба, морепродукты и яйца.
  • Зеленые листовые овощи также очень богаты этим витамином.
  • Стоит отметить растительные масла холодного отжима (особенно масло проростков пшеницы).
  • Вы также можете найти этот витамин в миндале, грецких орехах и семенах подсолнечника.

Витамин К

Наиболее важной ролью этого витамина является предотвращение образования тромбов. Организм человека поглощает витамин К в кишечнике. Он также участвует в синтезе костей и предотвращает проблемы с сердцем.

  • Если вы ищете хорошие источники витамина К, ешьте часто капусту, шпинат, репу, петрушку и листовую свеклу.
  • Также стоит есть печень, рыбу, говядину, яйца и злаковые продукты.

Знание того, какие продукты богаты определенными типами витаминов, поможет вам предотвратить дефицит, который может вызвать много неприятных проблем со здоровьем.

источник

Витамин Овощи/фрукты Количество мг/100 гр.

vitamingid.ru

состав, полезные свойства и роль в питании

Овощи — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть (например, плод или клубень) некоторых растений, а также всякую твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп, грибов, орехов и съедобных водорослей.

Овощи являются одним из самых полезных и незаменимых продуктов питания для человека. Эти растительные продукты являются основой жизнедеятельности нашего организма и ключевым фактором сохранения его здоровья. Свою популярность они заслужили благодаря отличной усвояемости, низкой калорийности, богатому набору питательных веществ, без которых невозможна нормальная жизнедеятельность организма.

СОСТАВ ОВОЩЕЙ

Состав овощей просто уникальный. Это минеральные вещества, крахмал, клетчатка, фитонциды и другие биологически активные вещества.

Овощи самые богатые продукты питания по содержанию минеральных веществ. Они гораздо лучше снабжают организм минералами, нежели продукты животного происхождения. Фосфор можно отыскать в свекле, брюссельской капусте, горохе и шпинате. Больше всего железа присутствует зеленом луке, горошке, редисе и всевозможной овощной зелени. Кальций содержится в сельдерее, луке и ревене. Калием богаты петрушка и сельдерей. Помимо этих минеральных соединений в овощах содержится йод и медь, никель и цинк, хром и серебро.

Овощи являются основным источником витамина C для организма человека (цветная и белокочанная капуста, петрушка, лук, томаты, шпинат и укроп). Они снабжают нас провитамином A (морковь, тыква, салат, шпинат и сельдерей), витамином P (стручковый перец, салат, помидоры), а также витаминами группы B (горох, шпинат, белокочанная капуста, свекла и морковь). Фолиевой кислотой (витамин B9) богат шпинат и брюссельская капуста, а никотиновая кислота ( витамин B3) содержится в горохе.

В луке, чесноке, хрене и редьке довольно много фитонцидов. Эти ценные вещества убивают болезнетворные микробы.

Все овощи можно разделить на две категории – крахмалистые и некрахмалистые. К крахмалистым относится картофель, кукуруза, топинамбур и корень сельдерея, а к некрахмалистым – огурец, перец, капуста, баклажаны, лук и чеснок.

Овощи могут похвастаться высоким содержанием пищевых волокон (клетчатки) - от 10% до 50%. Больше в них только воды. При этом наибольшее количество клетчатки содержится в чечевице, тыкве, брокколи, картофеле и томатах.

Овощи на 60 - 90% состоят из воды. Из-за этой особенности они не слишком долго хранятся и довольно быстро увядают. Больше всего воды содержится в огурцах, салате, капусте и помидорах.

В овощах очень мало белков. Этим они значительно проигрывают мясным, молочным и зерномучным продуктам. Однако присутствующие в овощах белки относятся к полноценным (картофель, все виды капустных и бобовых культур).

В овощах практически отсутствуют жиры. Их содержание не превышает 01–0,5%, однако, это полиненасыщенные жирные кислоты. Их можно обнаружить в соевых бобах, остром перце чили, картофеле и кукурузе.

Помимо перечисленных веществ, в овощах присутствуют органические кислоты, фенольные соединения (танины, катехины), азотистые, красящие и пектиновые вещества.

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ОВОЩЕЙ

Польза овощей для организма человека огромна: им отводится решающая роль в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека. Полезные свойства овощной диеты проявляются в лечении и предупреждении многих заболеваний, нейтрализации вреда от приема лекарственных средств, жирной и калорийной пищи, во многом другом.

Одним из главных полезных свойств овощей является то, что они снабжают организм питательными веществами. Овощи обладают наиболее сбалансированным набором питательных веществ. Именно эти продукты питания являются главными поставщиками витаминов, минеральных и биологически активных веществ в наш организм. Поэтому употребляя овощи каждый день, можно с легкостью поддерживать здоровье организма, наполнять его силой и энергией.

Другим очень важным полезным свойством овощей является то, что они содержат много веществ, которые активизируют выработку желудочного сока и способствуют лучшему перевариванию пищи. Клетчатка, содержащаяся в овощах, помогает продвижению пищи по кишечнику, помогая тем самым предотвратить запоры, она также механически стимулирует стенки толстого кишечника, тем самым предотвращая развитие злокачественных новообразований. Клетчатка является основой питания полезной микрофлоры кишечника. Кроме этого, она всасывает излишки холестерина в кишечнике, помогая выведению его из организма, это не дает образовываться камням в желчном пузыре. Такое благотворное воздействие на организм помогает избежать заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Также важным полезным свойством овощей является то, что они способствуют укреплению иммунитета. Особенно полезно употреблять овощи в осенне-зимний период, когда из-за скудного рациона и минимума солнечного света организм испытывает дефицит полезных веществ, а иммунная система начинает ослабляться.

Важным полезным свойством овощей является также то, что они очищают организм. Пищевые волокна, которые в большом количестве находятся в овощах, словно щеткой «выметают» из организма вредные шлаки и токсины. Благодаря этому в организме улучшаются метаболические процессы, активнее происходит процесс сжигания жиров, а человек остается стройным и подтянутым.

Овощи содержат большое количество антиоксидантов, которые омолаживают организм. Антиоксиданты — это полезные химические соединения, свойства которых помогают восстанавливаться и обновляться клеткам, препятствуют вреду разрушительного влияния на них свободных радикалов. Роль антиоксидантов выполняют флавоноиды, антоцианы, танины, некоторые микроэлементы (например, селен), никотиновая кислота, прочие.

Полезные элементы, содержащиеся в овощах, помогают поддерживать сосуды в чистоте, делают их эластичными, не подверженными вреду и разрушительному влиянию внешних факторов. Это помогает сохранить ум до самой старости ясным, память — острой, а также избежать таких тяжелых заболеваний, как атеросклероз, тромбоз, прочие.

Важным полезным свойством овощей является то, что они улучшают состав крови и ее реологические показатели. Благодаря их употреблению человек защищен от анемии, у него лучше работает костный мозг и селезенка, а сама кровь лучше снабжает мелкие сосуды и капилляры.

Это отнюдь не все полезные свойства, которыми могут похвастаться овощи. Каждый из представителей овощных культур по-своему уникален и полезен. Чтобы убедиться в этом, рассмотрим наиболее популярные овощи, попадающие на наш стол.

В чем польза отдельных овощей

Овощи – это не только вкусная и полезная еда, но и довольно действенное лекарство, к тому же, в отличие от своих аптечных конкурентов, овощи более доступны по цене и не требуют рецепта врача.

В силу того, что у каждого человека свои «болячки», также как и особенности организма, то лечебную овощную диету нужно составлять для каждого отдельно. При этом необходимо учитывать, что полезные свойства овощей различны.

Тыква содержит значительные количества магния, калия, поэтому необходима для сердца. Большое содержание клетчатки помогает выводить холестерин, что служит хорошей профилактикой атеросклерозу. Овощ улучшает состояние кожи, замедляет поседение волос, а также полезен для зрения, при заболеваниях печени.

Помидоры богаты антиоксидантом ликопином, который дает лечебно-профилактический эффект при раке, атеросклерозе, воспалении сосудов, других патологиях. В них больше всего витамина A, что дает защиту от свободных радикалов — главного фактора вреда развития онкозаболеваний.

Картофель – не только неотъемлемая часть множества блюд, но и источник энергии. Он устраняет запоры и понижает кислотность желудочного сока. Полезен и картофельный сок, он помогает при лечении гастрита, язвы желудка. А вот незрелый картофель употреблять нельзя, поскольку он содержит соланин – очень опасный яд.

Перец сладкий болгарский больше чем другие овощи содержит аскорбиновой и фолиевой кислот, антиоксидантов, прочих элементов. Красные сорта полезнее: хром в их составе защищает организм от сахарного диабета, ликопин – от рака, а пищевые волокна – от атеросклероза.

Морковка больше чем другие овощи содержит бета-каротина. Именно поэтому людям, которые хотят продлить молодость организма и избежать появления ранних морщин следует регулярно употреблять её, как в свежем, так и в обработанном виде. А помимо борьбы со свободными радикалами, бета-каротин улучшает зрение, заботится о состоянии кожи и волос. К тому же, употребление моркови – это еще и мощная противораковая диета.

Брюссельская капуста содержит высокую концентрацию фолиевой кислоты, которая особенно полезна для беременных, а также витаминов В-группы. Свойства Омега-3 помогают омоложению кожи и улучшению деятельности мозга.

Брокколи содержит вещество сульфорафан, которое способно убивать Хеликобактерпилори, тем самым защищает желудок от язв и гастритов, а также противодействуя развитию раковых клеток. Овощ богат питательными элементами, которые укрепляют иммунитет (каротиноиды, фолаты, аскорбиновая кислота).

Баклажан выводит холестерин, лишнюю жидкость, а благодаря высокому содержанию калия и клетчатки обеспечивает полноценную работу сердца.

Лук полезен при остеопорозе, улучшает усвоение кальция. Оказывает лечебно-профилактический эффект при диабете, сосудистых патологиях.

Мы рассмотрели лишь основные виды овощей и их главные полезные свойства. Всех наших «героев» объединяет польза, которую они приносят организму, а также диетические характеристики, благодаря которым они смогут быть основой питания людей всех возрастов и комплекций.

РОЛЬ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

Овощи способны значительно усиливать выработку пищеварительных соков и повышать их ферментную активность. Поэтому мясные, рыбные и другие белковые блюда лучше усваиваются, если есть их с овощами. А овощной суп усиливает секрецию пищеварительных желез и тем самым подготавливает пищеварительный тракт к перевариванию белковой пищи. Роль овощей в питании такова, что без них организм не сможет обеспечивать себя необходимыми питательными веществами.

Овощные блюда должны быть на столе ежедневно. Это требование не случайно, оно обусловлено совершенно особой ролью овощей в питании человека, разнообразием функций, которые они выполняют. Прежде всего овощи служат источником углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Гарниры из овощей к жирным мясным и рыбным блюдам чрезвычайно полезны — ведь жир угнетает деятельность пищеварительных желез, а овощи ее активизируют.

Содержащиеся в овощах клетчатка и пектин усиливают перистальтику кишечника, способствуют выделению желудочного сока. Особенно необходимы овощные блюда людям, ведущим малоподвижный образ жизни, так как овощи нормализуют жировой обмен, выводят из организма холестерин.

Роль овощей в питании заключается также в том, что они помогают поддерживать в организме кислотно-щелочное равновесие. Например, для того чтобы обеспечить нормальное соотношение кислых и щелочных элементов в организме, нужно к ветчине, приготовленной, предположим, на завтрак, добавить гарнир из отварного картофеля, а к жареной говядине — отварной картофель с листьями салата, огурцами и помидорами.

Благодаря низкой калорийности и отсутствию жира, овощи являются одним из основных компонентов диет. Некоторые из них имеют «отрицательную» калорийность. Это значит, что на их переработку организм затрачивает больше калорий, чем потребляет. К ним относятся, например, сельдерей и капуста. Не способствует похудению лишь картофель, поэтому его употребление на время соблюдения диеты ограничивается или исключается вовсе.

Как правильно употреблять овощи

Употреблять овощи нужно круглый год, благо в наши дни это не проблема. Сейчас во всех крупных городах есть теплицы, в которых даже зимой выращивают и помидоры, и огурцы, и почти все остальные овощи. Есть и такие, что поставляются из теплых стран, а многие корнеплоды хорошо хранятся с осени по весну в погребе или подвале.

Хорошо известна польза свежих овощей, употребляемых в сыром виде. В такой форме сохранены все биологически активные соединения, которые не только дают питание клеткам и тканям организма, но и действуют на него наподобие эффективных лекарств. С лечебно-профилактической целью лучше есть сырые продукты на голодный желудок за 0,5 … 1 час до еды: за это время полезные элементы усвоятся и проявят свои целебные свойства.

Однако не всем и не всегда можно употреблять сырую пищу: детям, пациентам с хроническими патологиями ЖКТ они могут нести вред. Однако термическая обработка должна быть максимально щадящей, не больше той, что дает сохранить пользу вареных овощей. Ценные питательные элементы начинают разрушаться уже при сравнительно невысоком нагреве, а за время высокотемпературной обработки в пище остается лишь их незначительная часть. Однако не всё так просто.

В сырой растительной пище больше витаминов, но из вареных и тушеных блюд оставшиеся вещества лучше и полнее усваиваются. Например, помидоры, прошедшие температурное воздействие, полезнее своих сырых собратьев. Тепловая обработка повышает пользу тушеных овощей, улучшая усвоение ликопенов и красных пигментов — сильнейших антиоксидантов, которые нейтрализуют вред от воздействия свободных радикалов.

Рекомендации по приготовлению овощей

Для правильной жарки важно нарезать компоненты мелкими и тонкими кусочками. Чтобы избежать пересыхания, следует добавить немного растительного масла.
Для правильного тушения требуется тщательно промыть и очистить все компоненты. С помощью тушения можно вкусно и полезно приготовить баклажаны, кабачки, лук, капусту. В некоторых случаях перед тушением рекомендуется припустить их, то есть предварительно поварить в собственном соку с небольшим количеством воды.
Правильная варка продуктов способствует сохранению необходимых витаминов и микроэлементов. Чтобы полезные вещества не разрушались, лучше всего варить морковь или картофель до полуготовности.
Другой популярный способ, при котором успешно сохраняются полезные свойства продуктов — приготовление овощей на пару. Здесь не используется масло, что делает продукты менее калорийными. Но пресный вкус пареных продуктов нравится далеко не всем. Слегка разнообразить его помогут сушеные травы и пряности.
Для запекания лучше всего использовать корнеплоды — картофель или свеклу. Так они сохраняют полезные свойства и вкусовые качества.

Заключение

Ученые всего мира сходятся на том, что основной причиной различных заболеваний является переизбыток в организме человека свободных радикалов, которые аккумулируются из-за загрязненного воздуха, воды, необдуманного употребления лекарственных препаратов, чрезмерно жирной и нездоровой пищи.

Легко справляются с канцерогенными радикалами, тормозящими функционирование наших органов, антиоксиданты. К этим биологически активным веществам можно отнести витамины, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества, пектины. Печально, что самостоятельно вырабатываться в организме они не могут, но, к счастью, ими богаты практически все овощи.





www.ukzdor.ru

ОСНОВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Вода

Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть необходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобретают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения растительного вещества. Определенная степень влажности является необходимым условием для развития микробов, она же бывает главной причиной порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в продуктах или ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некоторые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содержания воды в продуктах, возможности ее связывания.

Сахариды

Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, которые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %. Сахариды являются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они возникают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергетическом содействии солнечного света. Могут быть составной частью исходного звена при возникновении дальнейших соединений.
В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консервирования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид сахароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Упомянутые другие сахара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая - глюкоза. Физиологическое значение имеет другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при заболевании сахарным диабетом.
При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется, и полученный таким образом продукт, имеет более горький вкус и худшую окраску. Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей должны вывариваться длинные соединения. Другим непременным свойством сахара является действительность, что при обработке сырья и складирования продукции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментативном потемнении (Майллордовой реакции) из-за возникновения окрашенных в коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества продуктов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменении температуры в области от 65 до 95 гр С, с более низким уровнем кислотности и относительно сухой средой.
При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к продуктам и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества.
Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они содержатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими веществами производит армирование вещества растительной ткани. Она содержится в консервированных продуктах наряду с другими растительными веществами и является основным волокнистым богатством растений. Целлюлоза играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное содействие продвижению пищи по кишечному тракту.

Белки

Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником которых являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца, содержатся в консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6 %). Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологического значения.
Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения, просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в организме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, классифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых некоторые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет 80-100 г.
Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают коллоидные растворы. Нагревание свыше 70 гр С приводит к разрушению белков (денатурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и технологическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокислоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в неферментативном потемнении.

Жиры

Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества. Важным качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых качеств. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.

Пектиновые вещества

В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пектолитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пектинов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит хранение сырья в кислой среде.
Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что при подходящих условиях, т.е. при наличии большого количества сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные желе. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подобным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина снизятся. В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к продуктам и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные вещества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина являются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов.
Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из них имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый препарат, предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых мармеладов с высокой концентрацией сахара - около 60 %, потому что изделия с низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего желе.
В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных исследований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки зрения его физиологического значения. Так было, например, установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их применять при лечении атеросклероза. В печени они опять активно участвуют при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.

Органические кислоты

Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3 %), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение (помидоры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, между тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.
Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах. В небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щавелевая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8 %), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3 %), малине, чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна аскорбиновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет рассказано в разделе о витаминах.
Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при изготовлении некоторых консервных изделий, например, для стерилизации, очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, слабокислые и полностью некислые.

Дубильные вещества

Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при обработке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных веществ, смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с солями железа дубильные вещества придают продуктам неприятную, некрасивую окраску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с железными предметами.

Растительные пигменты

Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль.
Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.
Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например, B-каротин и другие превращаются в человеческом организме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и продукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувствительных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой температуре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись серы. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску, поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо использовать лакированные крышки.

Ароматические вещества.

Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки возвращаются обратно в продукты.
Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в домашних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неприятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и запах продукта.
Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотиками, вредными для некоторых микробов.

Витамины

Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В доказательство этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются их богатыми источниками (исключая витамин D). То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования.
Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы B и витамин С.

Витамин А (Ретинол)

Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина каротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрикосы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно окисляется.
Витамин А является чувствительным к процессу окисления, особенно в присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встречается редко, он содержится в некоторых животных продуктах, в таких как рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д.
Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000 международных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в животных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происходит высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.

Витамин D (Кальциферол)

Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот витамин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов это такие, как масло и молоко.
Провитамин D, из которых получается собственно витамин под воздействием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее в желтке утиных яиц, мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в отношении окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.
Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обмена веществ) минеральные веществ, в основном кальция и фосфора, от чего кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит. Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением кожи солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление витамина D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к другим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает похудение, невралгия и т.п.

Витамин E (Токоферол)

Витамин E в природе широко распространен главным образом в злаках, арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив (выдерживает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления целый ряд важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и т.п. Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг. Авитаминоза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в нарушениях в системе размножения.

Витамин K

Встречается очень часто в царстве растений наравне с хлорофиллом, главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, в животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и т.п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влиянием света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не зависит от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около 0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови и его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.

Витамин B

Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно некоторым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных веществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некоторых из них.

Витамин B1 (Тиамин)

Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения, орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская капуста и горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без дрожжей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах и т.д. В кислой среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120 гр С, зато в нейтральной и щелочной среде быстро разрушается. Поэтому приготовление бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При консервировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10-25 %, значительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным свойством тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.
Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тяжелому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у населения Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущенным рисом. Характеризуется рядом поражений нервной системы в соединении с атрофией мышечных тканей, нарушением сердечной активности.

Витамин В2 (рибофлавин)

Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники рибофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т.д. В большом количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе, сырах и т.д. В отношении вредных влияний, главным образом нагрева, витамин В2 менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается под воздействием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные продукты хранились в темном месте.
Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина. Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и кожи и может привести к нервным расстройствам.

Витамин В6 (Пиридоксин)

Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего содержится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он устойчив к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функционирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных кровяных телец.

Витамин PP (Ниацин)

Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке, финиках, арахисе, зерновых и т.д.), так и в животных продуктах (печень, почки, мясо), затем в дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к высоким температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значительную устойчивость к окислению.
Дневная потребность в витамине PP для человека оценивается в 10-20 мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в нервных и кожных заболеваниях.

Витамин C (L-аскорбиновая кислота)

Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при коротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток витамина C. Значительное количество витамина C находится в шиповнике, перце, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах, ягодах и т.д. Всякий может припомнить, что витамин C очень чувствителен к воздействию высокой температуры и влиянию кислорода. Его окисление ускоряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в тканях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом железа и меди.
Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются участниками уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем продукты этого окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются) с образованием равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья с водой легко приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при хранении фруктов и овощей, особенно при высоких температурах. При значительно низких температурах (-18 гр С и ниже) витамин С значительно лучше сохраняется, но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в высоких концентрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в объеме до 80-95 %.
Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить обработку материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего сырья следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого контакта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду. При выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию высоких температур перед длительным прогревом на низкой температуре. Стабильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в обращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.
Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых живыми организмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг. Авитаминоз проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недостатке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность к инфекционным болезням и т.п.

Ферменты

Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называемые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов требуется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45 гр С. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 гр С - при которой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингибируют (снижают активность).
Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те, которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фенолоксидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют) окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для консервирования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии, что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материалов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях можно предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании. Так, например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить скорость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому приводит к предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых видов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипящей воде.
Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические ферменты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молекулярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например, при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Примерная температура обработки изделий составляет 35-40 гр С, что близко к оптимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие последствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназначенных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распадаются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобразующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому, что не будет происходить желеобразование.
Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельченных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают пюре необходимую консистенцию.
В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолитические ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь они нужны для получения соответствующей текучести.

Минеральные вещества

Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно присутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Также присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые сопутствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и йод. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых систем.
Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах дает таблица 4.

Газы

Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов.
При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы приводят к нежелательным последствиям, так как снижают количество вещества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продуктах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его наливали с низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование фруктов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой провести прямо в сиропе будущего компота.

http://books.junik.lv

kuking.net

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность.

Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97 % влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых — крахмал и сахара. Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук. Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза.

В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок, пряноароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцидными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения воспалительных и инфекционных заболеваний.

Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды — калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры — железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень — кальцием. Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какого-либо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей.

Ретинол — витамин А Каротин — провитамин А Тиамин — витамин B1 Рибофлавин — витамин В2 Пиридоксин — витамин B6 Фолиевая кислота — витамин В9 Аскорбиновая кислота — витамин С Никотиновая кислота, ниацин — витамин РР

Овощи являются одним из основных источников пополнения запасов витаминов в организме. Суточная потребность человека в витаминах должна соблюдаться для поддержания их оптимального сбалансированного уровня в организме и работы всех систем. Так, например, суточная доза, удовлетворяющая потребности организма в витамине С, содержится в 300 г. спелых помидоров, в 250—300 г. свежего редиса, в 250 г. свежей белокочанной капусты, в 80 г. зелени укропа, в 70 г. зелени петрушки, в 50 г. сладкого перца.

Суточная потребность организма в витаминах, мг

А3-5В91,5-2,5

B12,5-3С70-100

В21,5К1,5

Вб1,5-3РР15-20

Высокое содержание витаминов и их разнообразный состав делают овощи ценнейшим и незаменимым продуктом питания, играющим решающую роль в регулировании аминокислотного, жирового, углеводного обмена веществ в организме человека.

Каждый витамин выполняет совершенно определенную функцию в процессе обмена веществ в организме и оказывает на него индивидуальное влияние.

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в сердце и печени, питает клетки кожи и обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы глаз, кожи, дыхательных путей и пищеварительного тракта. Потребность в витамине А организм может восполнить за счет его предшественника — провитамина А, или каротина, в наибольших количествах содержащегося в сладком перце, моркови, зелени петрушки, тыкве.

 

Содержание провитамина А (каротина) во многих овощных культурах невелико, незначительно или вовсе отсутствует. Здесь приведены те овощные культуры, которые могут считаться богатыми провитамином А

Морковь31

Петрушка (зелень)20

Тыква20

Перец сладкий15

Спаржа13

Сельдерей (корень)10

Многоярусный лук6

Брокколи5

Цветная капуста2

Наиболее богаты провитамином А среди овощных культур зеленные и пряновкусовые растения.

Рута11

Кориандр10,5

Фенхелы0,5

Одуванчик10

Чабер9,5

Базилик9

Тимьян8,5

Иссоп8

Мята7,5 Купырь

Мелисса лимонная7

Эстрагон7

Любисток6,5

Анис5,5

Майоран5,5

Кресс-салат5

Листовая горчица4,5

Эндивий, щавель, шпинат, эскариол4

Витамин А является жирорастворимым и поэтому способен накапливаться в организме, создавая определенный запас и сохраняясь в тканях до года. Поэтому важно во время летнего сезона употреблять побольше свежих овощей, богатых каротином.

Витамин В1, или тиамин, входит в состав многих ферментов, которые играют важную роль в процессах преобразования углеводов, и является, таким образом, активным участником углеводного обмена. Витамин B1 способствует регенерации клеток кожи и регулирует работу нервной системы. Его недостаток приводит к накоплению токсичных продуктов неполного окисления глюкозы и увеличению содержания пировиноградной кислоты в тканях, что отрицательно сказывается на деятельности нервной системы.

Источниками витамина В1 являются бобовые культуры и овощные растения с зелеными листьями, особенно шпинат.

Витамин В2, или рибофлавин, отвечает за переработку жиров, углеводов и белков в организме человека и способствует наиболее полному их сгоранию в процессе обмена веществ. Его недостаток в организме снижает скорость преобразования жиров и углеводов, ухудшает усвоение организмом поступившего с пищей белка, нарушает способность организма к образованию гликогена в тканях печени, что приводит к появлению слабости, повышению содержания сахара в крови, ослаблению тонуса капилляров, снижению содержания лейкоцитов в крови, поражению кожи в виде появляющихся трещинок, возникновению заболеваний глаз, особенно конъюнктивитов.

Источниками витамина В2 являются зеленый горошек, стручки фасоли, шпинат, брюссельская капуста, брокколи, зеленый лук, сладкий перец, корнеплоды петрушки.

Витамин В6, или пиридоксин, играет важную роль в осуществлении жирового и белкового обмена и поддержании нормального функционирования нервной системы. Он способствует образованию гемоглобина и поддержанию его уровня в крови, влияет на состояние кожного покрова, стимулирует регенерацию клеток кожи и замедляет в них процессы старения. Недостаток этого витамина в организме приводит к возникновению серьезных нервных расстройств, повышенной возбудимости, развитию различных кожных заболеваний и воспалительных процессов слизистых оболочек, а также способен спровоцировать ускоренный процесс старения.

Источниками витамина B6 являются капуста, сладкий перец, зеленый горошек, стручки фасоли, сахарная кукуруза, хрен, чеснок.

Витамин В9, или фолиевая кислота, оказывает сильное влияние на кроветворную деятельность в организме, стимулирует созревание красных кровяных телец и формирование костного мозга. Его недостаток приводит к анемии (малокровию), задержке роста, общему ослаблению организма.

Источниками витамина В являются бобовые культуры и овощные растения с зелеными листьями (петрушка, укроп, шпинат, цикорий, кресс-салат, листовой салат), а также цветная капуста, баклажаны, кабачок, тыква, хрен.

Витамин С, или аскорбиновая кислота, способствует поддержанию в тонусе и эластичном состоянии стенок клеток и капилляров, повышает упругость кожи, является сильным антиоксидантом в организме, стимулирует иммунную систему организма, тонизирует кроветворение и поддерживает уровень гемоглобина в крови. Недостаток витамина С в организме ведет к снижению иммунитета и устойчивости организма к простудным и инфекционным заболеваниям, вызывает анемию, а в критических случаях цингу, может стать причиной развития неврозов.

Источниками витамина С в разной степени являются все свежие овощи, но особенно богаты им сладкий перец, зелень петрушки и укропа, кресс-салат, белокочанная и цветная капуста.

Содержание витамина С в овощных культурах (мг/100 г), до

Перец сладкий400

Петрушка (зелень)290

Укроп185

Брокколи170

Брюссельская капуста.160

Кресс-салат120

Сельдерей (зелень)104

Цветная капуста105

Листовая капуста102

Китайская капуста100

Хрен95

Лук-слизун90

Водяной кресс82

Содержание витамина С в овощных культурах (мг/100 г), до

Листовая горчица80

Савойская капуста80

Брюква70

Лук-порей75

Шпинат72

Кольраби68

Репа63

Краснокочанная капуста62

Черемша60

Щавель56

Белокочанная капуста55

Лук душистый55

Лук-резанец51

Портулак50

Пекинская капуста50

Редис45

Сельдерей (корень)43

Горох40

Помидор36

Лук репчатый35

Петрушка (корень)35

Спаржа33

Лук репчатый32

Ревень31

Патиссон30

Редька29

Фасоль27

Эндивий27

Салат кочанный25

Кабачок25

Свекла23

Бобы овощные22

Тыква21

Морковь20

Баклажан20

Брюква16

Мангольд16

Огурец14

Крукнек12

Пастернак10

Цикорный салат (витлуф)8

Кукуруза сахарная7

Витамин К необходим организму для нормального свертывания крови, поддерживает здоровое состояние и состав крови, структуру и функции всех клеток организма. Недостаток витамина К в первую очередь сказывается на состоянии крови и ее свертываемости.

Источниками витамина К являются белокочанная и цветная капуста, шпинат, помидоры, особенно недозрелые.

Витамин РР, или никотиновая кислота, жизненно необходим организму для нормального функционирования печени. Он также улучшает секрецию и состав сока поджелудочной железы, нормализует секреторную и моторную функции желудка. Его постоянный недостаток в организме приводит к расстройствам системы пищеварения различной степени тяжести, вызывает различные заболевания кожи в связи с нездоровым функционированием печени.

Источниками витамина РР являются прежде всего помидоры, бобовые культуры, лук, морковь, овощи с зелеными листьями, особенно шпинат.

Все овощи богаты физиологически важными для организма солями калия, железа, кальция, магния, фосфора. В процессе пищеварения минеральные вещества образуют соединения со щелочными свойствами. Таким образом, овощная пища способствует поддержанию слабощелочной реакции крови, нейтрализует вредное влияние кислотных веществ, содержащихся в мясе, жирной пище и других продуктах, препятствует накоплению кислот в тканях. Включение овощей в рацион питания делает его более гармоничным и препятствует возникновению различных заболеваний пищеварительной системы.

Энергетическая ценность овощных культур (на 100 г. продукта)

Баклажан24 ккал/100 кДж

Горох зеленый72 ккал/301 кДж

Кабачок25 ккал/119 кДж

Кочанная капуста28 ккал/117 кДж

Цветная капуста29 ккал/121 кДж

Кресс-салат ккал/0 кДж

Морковь37 ккал/146 кДж

Огурец15 ккал/63 кДж

Перец сладкий (красный)27 ккал/113 кДж

Петрушка (зелень)45 ккал/188 кДж

Петрушка (корень)47 ккал/197 кДж

Помидор19 ккал/79 кДж

Редис20 ккал/84 кДж

Редька34 ккал/142 кДж

Салат14 ккал/59 кДж

Свекла столовая48 ккал/201 кДж

Сельдерей (зелень)8 ккал/33 кДж

Сельдерей (корень)31 ккал/130 кДж

Тыква29 ккал/121 кДж

Укроп29 ккал/127 кДж

Фасоль32 ккал/134 кДж

Хрен71 ккал/297 кДж

Шпинат21 ккал/88 кДж Щавель. 28 ккал/117 кДж

Почти все овощи употребляют не только в вареном, жареном, тушеном, печеном, консервированном, но и в сыром виде, используя их для приготовления разнообразных салатов и гарниров, порой в самых неожиданных сочетаниях. Сырые овощи, не подвергшиеся какой-либо

Обновлено: 2019-07-09 22:25:44

medn.ru

15 полезных овощей, которые нужно есть регулярно • INMYROOM FOOD

Осенью организм человека нуждается в витаминах и минералах. Крепкий иммунитет — это залог защиты от инфекционных и простудных заболеваний, которые сражают наповал в это время года. 

Чтобы защитить себя, необходимо отдыхать, вести активный образ жизни и правильно питаться. В рационе обязательно должны присутствовать свежие овощи. Именно они являются ценным источником витаминов и минералов, которые так необходимы человеку. 

Кроме того, овощи содержат в своем составе клетчатку. Она улучшает работу кишечника и пищеварительной системы в целом, повышает защитные силы организма и эффективно выводит шлаки, токсины и прочие ненужные вещества. 

Ходите за покупками, вооружившись нашим подробным списком из 15 самых полезных овощей, и питайтесь правильно. 

Морковь

Морковь — это важный источник каротина, предшественника витамина А. Хрустящая морковка также содержит в своем составе и другие полезные вещества: витамины В, РР, С, Е, К, калий, железо, фосфор, магний, йод, фтор. Она улучшает состав крови, благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы и кишечника, укрепляет ногти и волосы, питает кожу. 

Помидоры

Помидоры являются довольно распространенным овощем на российском столе. И не зря. Это очень полезный продукт, который выполняет ряд важных функций в организме человека. Так, помидоры нормализуют обмен веществ, стимулируют работу почек и кишечника, снижают уровень вредного холестерина в крови. Полезны томаты и при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и малокровии. 

Чеснок

Чеснок и его полезные свойства активно используются в народной медицине. Это мощный природный антибиотик широкого спектра действия, в котором содержится более 150 полезных веществ. Чеснок оказывает на организм общеукрепляющее, противовоспалительное, антисептическое, противомикробное, противогрибковое действие. Он укрепляет иммунитет и значительно повышает защитные силы человека. 

Лук

Все полезные свойства лука так просто не перечислишь. Этот овощ обязательно должен быть в вашем рационе, если вы хотите всегда иметь богатырское здоровье и крепкий иммунитет. Помимо витаминов и минералов, лук содержит в своем составе ценные органические кислоты и эфирные масла. Лук является незаменимым помощником в борьбе с гриппом и простудой. Кроме того, он активирует обмен веществ, очищает кровь, помогает бороться с онкологическими заболеваниями и является природным афродизиаком. 

Болгарский перец

Немногие знают, но в болгарском перце содержится гораздо больше витамина С, чем в лимонах и черной смородине. Следует знать, что самая высокая концентрация аскорбиновой кислоты располагается у плодоножки, ведь именно ее мы зачастую нещадно обрезаем. В болгарском перце также можно найти витамины группы В, Р, РР, калий, натрий, кальций, железо, фосфор. Регулярное употребление этого овоща помогает очистить организм, улучшить работу пищеварительной системы. Доказано, что болгарский перец эффективен в борьбе с раком. 

Свекла

food.inmyroom.ru

Какие полезные вещества содержатся в овощах и фруктах кроме витаминов и минералов?

Не только витамины и минеральные соли определяют питательную ценность овощей, фруктов и ягод. В них содержатся и другие вещества, полезные для нашего организма.

Органические кислоты. Во многих овощах и плодах встречаются яблочная и лимонная кислоты, в некоторых - щавелевая, бензойная и др. Количество органических кислот определяет общую кислотность плодов и их соков. Под влиянием органических кислот увеличивается отделение пищеварительных соков, усиливается кишечная перистальтика. Поэтому у здорового человека овощи и плоды, богатые органическими кислотами (лимон, смородина, клюква, сливы, рябина), улучшают пищеварение. В некоторых плодах содержится большое количество щавелевой кислоты - в шпинате, щавеле, инжире, ревене. При заболеваниях, сопровождающихся нарушенным обменом, накоплением щавелевой кислоты в организме (оксалурия), эти продукты употреблять нельзя. Однако другие плоды и ягоды способствуют выведению из организма щавелевой кислоты: яблоки, груши, айва, кизил, а также настой из листьев черной смородины и листьев винограда.

Эфирные масла. Эти масла в основном придают многим плодам своеобразный вкус и запах. Особенно много эфирных масел в апельсинах и лимонах, а из овощей - в редьке, чесноке, луке, петрушке, сельдерее.

Эфирные масла обладают дезинфицирующими свойствами. В небольших количествах они повышают отделение пищеварительных соков и обладают мочегонным эффектом. При употреблении в большом количестве они могут оказывать вредное действие, в частности вызывать раздражение почек, а также слизистой оболочки желудка и кишечника. Выделяясь частично через легкие, эфирные масла увеличивают отделение слизи и поэтому способствуют отхаркиванию.

Овощи, богатые эфирными маслами (редиска, редька, лук, чеснок, петрушка и др.), употребляют в виде закусок и как приправу к различным блюдам. Они являются очень хорошим возбудителем аппетита. Но при ряде заболеваний (язвенной болезни, гастрите, холецистите, колите, заболевании почек) следует ограничивать употребление плодов и овощей, богатых эфирными маслами, а иногда совсем от них отказываться.

Дубильные вещества. Вяжущий, терпкий вкус некоторых плодов (хурма, айва, кизил, груши, рябина и др.) зависит от присутствия в них дубильных веществ. При замораживании плодов количество этих веществ в них уменьшается и поэтому изменяется вкус, например, замороженных плодов рябины и кизила.

Из дубильных веществ наиболее хорошо изучен танин. Некоторые плоды, богатые танином (черника), рекомендуют при болезнях желудка и кишечника как вяжущие и противовоспалительные средства. С этой целью их лучше съедать натощак. Если же применять их после еды, они окажут лишь незначительное действие, потому что белковые вещества пищи, соединяясь с танином, связывают его прежде, чем он достигает стенок кишечника.

Углеводы. Сахара, входящие в состав фруктов и ягод, различны - глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза. Эти сахара и обусловливают сладкий вкус плодов: чем больше в них сахара, тем слаще плоды. Например, в сладком винограде количество сахара достигает 30%, а в лимоне - только 1 %.

В овощах углеводы содержатся главным образом не б виде сахара, а в виде крахмала. Его много в картофеле, зеленом горошке. В ягодах крахмала очень мало, а из фруктов богаты им лишь бананы.

Калорийность овощей, фруктов и ягод зависит от количества содержащихся в них крахмала и сахара. Высокой калорийностью обладает картофель, а капуста, бедная углеводами, - малой. Из фруктов и ягод особенно высокую калорийность имеет виноград, финики и бананы.

Овощи и плоды с наименьшей калорийностью полезны в случаях, когда необходимо ограничить калорийность пищи, например при тучности.

Балластные вещества. В овощах и плодах содержатся также балластные вещества, которые не усваиваются организмом. Это клетчатка и пектин. Пектиновые вещества название свое получили от слова «пектус» - студень. Благодаря содержанию пектина зрелые плоды приобретают характерную для них мягкость. Пектин обладает способностью адсорбировать, т. е. впитывать, в себя жидкость.

Попадая в желудок и кишечник, пектиновые вещества наряду с избыточной жидкостью адсорбируют также и вредные бактерии, слизь и пр., таким образом они оказывают дезинфицирующее действие. Кроме того, пектиновые вещества предохраняют от повреждений слизистую оболочку желудка и кишечника и способствуют ее заживлению.

Пектиновыми веществами особенно богаты апельсины, вишни, земляника, абрикосы, клюква, крыжовник, яблоки, сливы, персики, баклажаны, редиска, тыква, свекла.

Клетчатка так же, как и крахмал и сахар, относится к углеводам, но она почти не переваривается в желудке и кишечнике. Несмотря на это, присутствие некоторого количества клетчатки в пище необходимо: раздражая нервные окончания в стенках желудка и кишок, она способствует отделению желудочного сока и желчи, а также продвижению пищи вдоль кишечника и освобождению его. Благоприятное влияние клетчатки уменьшается, если овощи, фрукты и ягоды употребляют в вареном и измельченном виде.

Меньше всего клетчатки в кабачках и помидорах, относительно мало ее в салате, тыкве и картофеле. Много клетчатки в зеленом горошке, фасоли сушеных фруктах, рябине.

Богатые клетчаткой овощи, фрукты и ягоды должны обязательно входить в состав пищи здорового человека, хотя они и не оказывают существенного влияния на калорийность пищи. Что касается больных, то при одних заболеваниях (например, при запоре, атеросклерозе) необходимо возможно большее количество клетчатки, а при других (например, при язвенной болезни и воспалительных процессах в кишечнике) нужно исключить из диеты продукты, богатые клетчаткой, или резко ограничить их употребление.

Белки. В большинстве овощей и плодов очень мало белков, к тому же по своему химическому строению они менее ценны, чем животные белки. Недостатком растительных белков является также то, что они заключены в оболочку из клетчатки, поэтому труднодоступны для пищеварительных соков и усваиваются в кишечнике менее полно, чем белки животных продуктов. Таким образом, плоды и овощи не представляют существенной ценности как источники белка в питании человека. Исключением являются богатые белком бобовые овощи (соя, фасоль, горох,чечевица).

Фитонциды. Во многих растениях содержатся вещества, которые губительно влияют на некоторые микробы. Эти вещества называются фитонцидами. К овощам, фруктам и ягодам, содержащим фитонциды, относятся апельсины, мандарины, лимоны, лук, чеснок, морковь, красный перец, помидоры, редька, сахарная свекла, хрен, кизил, антоновские яблоки, клюква, брусника, калина.

Употребление овощей и фруктов, содержащих фитонциды, может способствовать очищению полости рта от микробов. Например, сразу после разжевывания чеснока и лука или совсем не обнаруживается во рту микробов, или их становится мало.

«Лучезащитные» вещества плодов и овощей. Накопление радиоактивных элементов в среде, окружающей человека, вызывает необходимость защиты его от их воздействий. В плодах, ягодах и овощах содержатся так называемые «лучезащитные» вещества, противодействующие влиянию радиоактивности.

Лучезащитные вещества подразделяются на три группы:

* - вещества, соединяющиеся с радиоактивными веществами и помогающие выводить их из организма. К этой группе лучезащитных веществ - «эвакуаторов» - относятся пектиновые вещества. Например, для пектинов свеклы и подсолнечника характерно связывание радиоактивного стронция и кобальта. Пектиновые вещества содержатся во всех овощах и плодах, особенно много их в вишне, грушах, крыжовнике, малине, персиках, сливах, яблоках, айве;

** - лучезащитные вещества, активирующие ферментные и другие защитные системы организма. Они изменяют окислительно-восстановительный режим тканей и снижают активность радикалов, возникающих при излучении. К ним относятся различные тиосоединения, глютатион и др.;

*** - третью группу называют веществами «противодействия». Если радиоактивный элемент снижает интенсивность образования эритроцитов и лейкоцитов, то фолиевая кислота противодействует этому, стимулируя образование эритроцитов. Одним из симптомов лучевого поражения является повышенная ломкость кровеносных капилляров.

Р-активные вещества типа катехинов, флавонолов, антоцианов, содержащихся во многих плодах и овощах, поддерживают нормальную эластичность и проницаемость стенок кровеносных сосудов, предохраняя от действия излучателей.

Много Р-активных веществ в шиповнике, рябине, зелени петрушки, черной смородине, апельсинах, лимонах, салате, шпинате, белокочанной капусте, ревене, помидорах, яблоках, вишне, сливе, малине, винограде.

www.diet.comodity.ru

Какие витамины в овощах, содержание таблица и полезные свойтсва

Содержание статьи

Нам с детства говорили, что «овощи полезны», «их нужно кушать каждый день», «будешь есть овощи – не будешь болеть» и т.д. То же самое мы говорим своим детям. Но так ли это на самом деле? И какие витамины в овощах содержатся? Есть ли в них еще какие-нибудь полезные вещества? Чтобы вы смогли объяснить своим детям всю пользу овощей, на все эти вопросы мы сейчас и попытаемся ответить.

Что содержится в овощах?

Овощи – это кладезь витаминов и минералов. В них содержаться:

  • ретинол;
  • витамины группы В;
  • аскорбиновая кислота;
  • токоферол;
  • витамин РР;
  • витамин К;
  • медь;
  • цинк;
  • фосфор;
  • магний;
  • железо;
  • натрий;
  • калий;
  • кальций;
  • марганец.

Естественно, что каждый овощ имеет «свое» количество всех этих полезных веществ. Все они выполняют определенную функцию в нашем организме. Дефицит этих веществ приводит к ухудшению состояния волос, ногтей, кожи, общего самочувствия, переменам настроения. Но самое главное, нехватка этих элементов приводит к развитию различных заболеваний и снижению иммунитета.

Минералы и витамины, содержащиеся в овощах, усваиваются организмом на все 100%. Они самые лучшие источники этих веществ. Но есть одна небольшая проблема – при термической обработке большая часть витаминов и минералов разрушаются и просто напросто не «доходят» до нашего организма. Именно по этой причине рекомендуется употреблять овощи в сыром виде, а не в вареном или тушеном.

Какие овощи самые полезные?

Ученые уже неоднократно проводили опыты с овощами и выяснили, что для хорошего самочувствия и отличного здоровья, человеку необходимо употреблять в год до 250 кг овощей. Это обуславливается тем, что в них содержится огромное количество различных витаминов, минералов, белков, жиров, углеводов и аминокислот. Все это в комплексе благотворно влияет на пищеварительный тракт, нервную и иммунную системы.

Если говорить об отдельных продуктах, то лидером по содержанию витамина С является капуста, а не цитрусовые фрукты, как все думают. Крахмала больше всего содержится в картофеле, а в свекле находиться самое большое содержание природного сахара.

В моркови содержится каротин, который, проникая в организм, активизирует синтез витамина А, необходимого для красоты кожи и волос, а также для нормального функционирования суставов. В ревене (его листья и корешках) находится много органических кислот, а в зеленом горошке, который мы так все любим, славится своим высоким содержанием растительного белка.

Опять-таки, все эти вещества, содержащиеся в овощах, склонны к разрушению при длительном воздействии света и термической обработке. Кроме того, неправильное их хранение также приводит к потере данных веществ.

Поэтому, употреблять в пищу нужно сырые «молодые» овощи, которые еще не успели потерять свои полезные свойства. А еще лучше, если они будут употребляться вместе с рыбой и мясом.

Самые полезные витамины в овощах

Итак, какие же из овощей являются самыми полезными? На самом деле ответить на этот вопрос очень сложно, так как все они по-своему полезны и уникальны. Поэтому, поговорим лучше о витаминах, которых больше всего содержится в тех или иных овощах.

Начнем:

  1. Витамина А больше всего находится в моркови, горохе, фасоли и картофеле;
  2. Витамины группы Д в большом количестве содержаться в капусте, той же самой моркови и картофеле;
  3. Природными источниками витамина Е и филлохинона являются зеленый салат, горох, томаты, спаржа и брокколи;
  4. Витамина С очень много содержится в капусте, картофеле, болгарском перце и зеленом салате;
  5. Витамины группы В находятся в картофеле, зеленом салате, свекле, горохе и белокочанной капусте.

Употребляя все эти овощи ежедневно, вы обеспечиваете свой организм всеми необходимыми минералами и витаминами, за что он вам непременно скажет спасибо!

Стоит отметить, что овощи являются диетическим продуктом питания, а некоторые из них, например, огурцы, имеют отрицательную калорийность. Поэтому если у вас есть лишний вес, то вы можете смело употреблять их в любом количестве. А лучше всего сочетать их с фруктами, то есть, соблюдать так называемую витаминную диету.

Минералы в овощах

Овощи содержат в себе не только витамины, но и минералы. Самым важным для человеческого организма являются кальций и железо. Первый отвечает за строение опорно-двигательного аппарата и за поддержание его функций, а второй необходим для передвижения кислорода по организму и обеспечение им всем органов и тканей.

Наибольшее количество кальция содержится в зеленых листовых культурах, бобовых представителях и картофеле. А вот железа больше всего находится в томатах, картофеле, цветной капусте и зеленых листьях салата.

Также нельзя не сказать о пользе йода. Этот элемент производит контроль работы органов эндокринной системы и поддерживает гормональный фон. Больше всего йода содержится в моркови, брокколи, зеленом салате и картофеле. Но стоит отметить, что если употреблять эти овощи вместе цветной капустой, болгарским перцем или фасолью, усвоение йода ухудшается.

Большое содержание магния находится в моркови, брокколи, цветной капусте, картофеле и фасоли. Этот элемент оказывает укрепляющее действие на нервную и кровеносную систему. Кроме того, он также способствует выведению из организма «плохого» холестерина.

Калий, который поддерживает работу мочевыделительной системы, содержится в больших количествах в баклажанах, картофеле и белокочанной капусте. Без него обменные процессы кальция и натрия в организме прерываются.

Как сохранить пользу овощей?

Витамины содержащиеся в овощах могут разрушаться под действием высоких температур и неправильного хранения. Поэтому очень важно знать, как сохранить всю пользу этих продуктов питания. А для этого нужно:

  • если вы любите овощи в отварном виде, то не стоит их очищать от кожуры – она будет препятствовать разрушению полезных веществ;
  • максимальное количество витаминов и минералов сохраняется в овощах при недлительном тушении или пропаривании;
  • готовить овощи следует только в эмалированной посуде, которая плотно закрывается крышкой;
  • съедать приготовленные овощи нужно сразу же, хранить их более 2 часов не рекомендуется.

Если вы закупаете заранее много овощей (например, на зиму), то обязательно сохраняйте все правила их хранения. Заверните каждый овощ в бумагу и положите в прохладное темное место. Только в таких условиях овощи сохранять свою максимальную пользу.

Сушеные овощи не имеют такого богатого состава, как свежие. Так как во время сушки они подвергаются длительному воздействию солнечных лучей, в результате чего большая часть витаминов и минералов разрушается. В них остается лишь 10%-20% от изначального содержания всех полезных веществ. Поэтому лучше, конечно, отдавать свое предпочтение сырым овощам.

Но если у вас нет возможности употреблять свежие овощи, например, в зимнее время, то вы можете спокойно заменить их на сушеные, но только для восполнения всех запасов, употреблять такие овощи нужно в очень больших количествах.

Препараты на основе натуральных смесей овощей

Достойной, а главное — эффективной альтернативой свежим овощам являются специальные биологически активные добавки, основанные на натуральной смеси овощей. Этот вариант особенно актуальный в зимний период времени, когда доступ к определенным продуктам ограничен. Такие добавки можно приобрести на сайте iHerb. Важной особенностью продукции, которая представлена в этом магазине, является наличие сертификатов качества, а также строгий контроль на всех уровнях производства. Добавки на основе овощей предлагают добросовестные производители, которые не идут на компромиссы.

Особой популярностью среди покупателей пользуются следующие добавки на основе овощей:

  • Смесь овощей в таблетках от Nature’s Plus (180 штук). Это энергетическая добавка на основе брокколи, шпината, моркови и капусты. Она является гипоаллергенной, не содержит глютен. Все овощи, которые входят в этот комплекс, органические и выращены в соответствии с периодам их созревания, благодаря этому удалось сохранить максимальную их пользу. Этот препарата необходимо принимать по три таблетки в день во время еды.
  • Овощи из сада в таблетках с растительной оболочке от Nature’s Way (60 штук). Эта добавка отличается богатым составом, она содержит 12 цельных овоща, которые важны для здоровья, жизненной силы и энергии. Препарат имеет мощную антиоксидантную защиту. Благодаря отсутствию связующих элементов, таблетки хорошо воспринимаются, легко усваиваются и питательные вещества всасываются в кровь. Рекомендовано принимать по две капсулы в день с едой.
  • Овощная смесь Veggie 10, Whole Food POWder от Eclectic Institute (120 g). Эта добавка представляет собой смесь из органических сырых овощей, которые были выращены под строгим контролем и собирались в период их естественного созревания. В результате специального высушивания вода из овощей испарилась, а все питательный вещества сохранились. Благодаря этому, добавка легко усваивается. Чтобы приготовить препарат необходимо добавить 2 чайный ложки в воду, сок, в другой напиток или блюдо.

Перед приемом любых добавок обязательно ознакомьтесь с инструкцией. Главным противопоказанием, как правило, является индивидуальная непереносимость компонентов.

evehealth.ru


Смотрите также

Календарь мероприятий

Уважаемые родители и ребята, ждем вас на занятия со 2го сентября по расписанию. Расписание занятий Понедельник Среда Пятница Дети с 8-13 лет 16.50 - 18.15 16.50 - 18.15 16.50 -...
Итоги турнира: 1е место - Кравченков Сергей (Алтай), 2е место - Спешков Станислав(СПБ), 3е место - Набугорнов Николай (Алтай). Победители были награждены...

Новости

Поздравляем наших участников соревнования по кикбоксингу "Открытый кубок ГБОУ ДОД ДЮСШ Выборжанин"! Юрий Кривец и Давид Горнасталев - 1 место,...