Су вид рыба


Рыба в сувиде технология рыбы в собственном соку

Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит на наши домашние кухни из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.

Содержание статьи

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается, переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум и варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

Пищевая пленка разлагается при температуре выше 100°С, поэтому безопасно использовать ее для рецептов сувид.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели мультиварок выставляют температуру с точностью до градуса.


После приготовления продукт можно сразу подавать к столу, а если вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне. Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают, чтобы использовать тогда, когда это будет необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Безопасность еды, приготовленной в сувиде

Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру готовки выше 52 градусов для тех продуктов, которые необходимо готовить более 4 часов.

Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток – глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.

При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами, но приготовление рыбы в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, рыбу предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги.  Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на  3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от различных факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки  и сразу подать к столу, то:

■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.

■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление температура для белой рыбы 55ºC.

■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

Если вы хотите сохранить рыбу в холодильнике для дальнейшего употребления, лучше ее приготовить при температуре не менее 65°С, чтобы избежать риска для здоровья.

Если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как рыба расслаивается.

Горбуша в сувиде видео

Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.

Чистим горбушу от чешуи и внутренностей, вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.

Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем рыбу в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле, которая может стабильно поддерживать температуру, я использовала электрическую медленноварку, измеряем температуру термометром. Поскольку, я планировала рыбу хранить в холодильнике, то и готовила ее при данной температуре.

Прямо в пленке  кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.

Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник  на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.

Зубатка в сувиде

Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки и опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, можно просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая рыбу.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если рыба всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить рыбу при более низких температурах, в моем варианте она и так великолепна.

Оставляем рыбу готовить в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбу, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло, и обжариваем готовую рыбу по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

gotovim-doma-s-udovolstviem.ru

Рыба и морепродукты - рецепты су ви

Рыба и морепродукты

Наполовину приготовленный лосось в сувиде и по вкусу, и по консистенции полностью соответствует своему

Рыба и морепродукты

Ничто так не сочетается с соусом терияки, как королевские креветки. А если их приготовить

Рыба и морепродукты

Дорадо в сувиде — идеальное блюдо для тех, кому не безразлично собственное здоровье. Диетическое

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : Нам понадобятся: Рыбное филе 250 г Масло оливковое 10 г Сливки 35%

Рыба и морепродукты

Мясо рыбы легко передержать, если готовить его обычным способом. Особенно обидно, если речь идёт

Рыба и морепродукты

Любители вкусной и здоровой еды по достоинству оценят рецепт филе трески в лимонном соке

Рыба и морепродукты

Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме, цветная капуста сувид, су-вид рецепт рыбы

Рыба и морепродукты

Вкус готовых морепродуктов напрямую зависит от способа приготовления. Су-вид сэндвич с омаром получается таким

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 450 г свежего лосося, 3 зубца чеснока (в дальнейшем измельчаем), 2,5 ст.

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 4 филе лосося, отделенного от кожи и костей Приправы на ваш выбор

Рыба и морепродукты

Сёмга су-вид обладает нежным и ароматным вкусом. И будет получаться такой вкусной всегда благодаря

www.sousviderecipebook.com

вид - нежнейшая рыба за 15 минут • Домик Панды

Наконец закончились длинные зимние каникулы и уже пора думать о лете! А точнее о купальном сезоне и красивых формах!
Если на беговую дорожку пока идти тоскливо, а на диету садиться не хочется, то задуматься о правильной, полезной и обязательно вкусной еде — самое время!
Я не сидела на месте и ставила очередные кулинарные опыты. Дошли, дошли мои ручки до экспериментов с технологией су-вид! Еда, приготовленная по такой технологии, не только вкусная, но и полезная — никаких канцерогенов, дополнительного масла, «вредных» дополнений.
Дословно французское слово «Sous-vide» переводится «в вакууме» или «под вакуумом», а процесс в двух словах можно описать так — продукт помещают в герметичный пакет, из которого откачивают воздух, а потом на длительное время погружают в специальную ёмкость с горячей водой. Всё соки, вкусы и запахи приготавливаемого продукта остаются внутри пакета, а т.к. температура воды далеко не кипяток (обычно это всего 40 градусов Цельсия), то продукт равномерно прогревается, а его верхние слои не перевариваются и не грубеют.
Очень модная и распространённая сейчас технология су-вид была впервые описана аж 1799 году, а с 1960 года уже широко применялась в промышленном консервировании пищевых продуктов. На кухни ресторанов метод су-вид проник более 15 лет назад и многие шеф-повара по достоинству оценили новые возможности, а для домашнего использования производители кухонной техники стали выпускать различные медленноварки (электронные «кастрюльки» с возможностью задавать определенный температурный нагрев воды и длительность приготовления) и вакууматоры.
Если очень хочется попробовать что-то приготовить по этой технологии, то специальные су-вид аппараты и вакууматоры можно заменить подручными средствами.
Я как-то показывала тут низкотемпературную куриную печень — сначала её надо сутки мариновать, затем в плотно закрытом контейнере или стеклянной банке держать несколько часов в духовке при температуре 90 градусов Цельсия, потом бережно охлаждать и выдерживать в течении ночи, и только спустя столько времени неинтересная печень превращается с нежнейший яркий и ароматный паштет. Долго, но вкусно!
А я давно обдумывала более легкий способ низкотемпературного приготовления пищи без больших финансовых вложений в новые кухонные девайсы.
Выход нашелся сам собой, после того как мы наконец-то переехали в загородный дом, основная кухня была не готова, а из кухонной техники у меня в доступе был только чайник, переносная одноконфорочная плитка и мультиварка — особо не покулинаришь. К тому же я наконец-то купила термос с широким горлышком для приготовления каш, повертела его в руках, и идея незамедлительно стукнула в голову!
Вот же готовое решение! Если кипяток залить в термос и плотно закрыть крышку, то температура воды будет долгое время неизменной!
Конечно же я взялась за опыты и результат превзошел все ожидания! Ну а сейчас я поделюсь проверенными отработанными результатами.

Итак, для простейшего су-вида на вашей кухне потребуется термос с широким горлышком.
Поищите дома — наверняка у большинства есть такая штука, задвинутая на самую дальнюю полку. Давным давно, когда микроволновка была непозволительной роскошью, в таких термосах брали с собой на работу горячий обед.
А сейчас такие термоса запросто можно найти в посудных магазинах, есть на 500 мл (как у меня), литр, два… Если вы живете в Абакане и окрестностях, то найдете такой термос в любом магазине «Илона».

Сегодняшний эксперимент будет с сёмгой.
Это деликатная рыба. С одной стороны, её достаточно просто присолить и спустя 5 минут уже можно кушать. Но многие считают, что рыба должна быть обязательно приготовлена (отварена, пожарена) — но если температура будет недостаточная, то верхние слои приготовятся, а внутри рыба будет сырая; если же неосознанно увеличить нагрев или переключить своё внимание на другой процесс, то рыба выйдет сухой, твердой и не вкусной.
Конечно, некоторые мои друзья уверяют, что готовы съесть сёмгу даже зажаренную до резинового состояния, но я постоянно пытаюсь найти тот идеал «ленивого приготовления» — когда за процессом в кастрюльке не надо пристально следить, время отмеряет таймер, а готовое блюдо выходит по ресторанному!
Семга — шикарный кусок филе на 300 граммов без кожи и костей. Я его присолила крупной морской солью, припудрила черным молотым перцем, добавила немного сушеного тимьяна и оставила минут на 10.

Затем кусок рыбы я упаковала в пакет для запекания и максимально выжала из него воздух. Самый идеальный вариант — домашний вакууматор и специальные пакеты для него, но чего пока нет, того нет. Можно использовать пищевые зип-пакеты — из них тоже удобно удалять воздух, постепенно погружая пакет с продуктом в ёмкость с водой (воздух выйдет сам собой), или можно обмотать продукт пищевой пленкой в несколько слоёв. На самом деле, тут главное — не вид и качество пакета, а минимальное количество воздуха, который останется внутри.

А еще для своих экспериментов я использовала прибор тепловизор. С его помощью мы прошлой зимой искали в доме места холода — плохо заштукатуренные откосы, некачественные стыки утеплителя и прочие возможные неприятные штуки, допущенные при строительстве. Это не профессиональный тепловизор, который в цветовой схеме покажет теплопотери, а просто прибор, измеряющий температуру на поверхности любого объекта. Относительно домашних теплопотерь мы всё выяснили, и тепловизор как-то незаметно прижился на моей кухне — то тут замерить нагрев, то тут температуру определить.
Неудивительно, что для понимания су-вид технологии эта штука мне здорово помогла. Ну а бонусом моим читателям будут наглядные температурные картинки на любом этапе.

Итак, восстанавливаем в памяти уже преведенные операции с рыбой и делаем замер.
Кусок замороженной сёмги был разморожен в холодильнике, я сняла с него кожу и вытащила кости, добавила соль, перец и тимьян и снова убрала в холодильник на 10 минут, затем я упаковала рыбу в пакет — всё готово для приготовления. Тепловизор показывает температуру на поверхности пакета (а значит и на поверхности рыбы) 10 градусов Цельсия.

В чайнике я вскипятила воду, в термос уложила рыбу в пакете и залила кипятком — где-то 300 миллилитров вошло. Конечно, всех 100 градусов в чайнике не было, и рыба холодная. Поэтому сразу после того как я её залила кипятком, температура понизилась до 91 градуса Цельсия.

Плотно закрыла термос крышкой и «забыла» на 15 минут. После сделала еще один замер — 76 градусов! Температура упала, хотя термос был закрыт, значит тепло ушло на то, чтобы рыба прогрелась изнутри!

.

Достала из термоса пакет с рыбой, аккуратно его разрезала — удивительно, но сока с рыбы буквально пара капель! А если, к примеру, этот кусок я бы жарила, то жидкости бы вытекло ого-го сколько!
По виду выглядит как обычный кусок рыбьего филе варёного на пару, только цвет ярче.

А что внутри? Идеальный одинаковый цвет у всего куска и внутри, и снаружи, внутри сёмга такая же теплая (почти горячая!), как и сверху. Рыба невероятно сочная, упругая, но легко разделяется на миометры. Немного овощей и зелени, несколько капель лимонного сока и удивительно вкусное и полезное блюдо готово!

По вкусу эта рыба не похожа ни на вареную в воде, ни на вареную на пару. Чем-то напоминает припущенную рыбу (в небольшом количестве воды), но гораздо насыщеннее и ярче. Все соки и ароматы остались внутри, а не растворились в воде или улетучились.
Всем приверженцам ПП (правильного питания), поклонникам раздельного питания, а также людям сидящим на диете такая рыба однозначно придется по вкусу!
Один лишь минус — за раз можно приготовить всего одну-две порции — 300 грамм рыбы и около 300 мл. кипятка — вот всё, что влезает в мой полулитровый термос. Если взять рыбы больше, то есть вероятность, что она не приготовится.

Чем можно заменить термос? Например, кастрюлей с водой. Правда, нужно непрерывно стоять рядом и замерять температуру, которая не должна быть выше 70 градусов и ниже 60 (поэтому лёд и кипяток, а также кухонный термометр должны быть всегда под рукой). Либо купить еще один кухонный электронный предмет — специальную су-вид машину, медленноварку или ванну с термостатом.
Дааа, пожалуй, с термосом проще всего ))

А рыба тут подойдет любая — и белая, и красная, правда я бы с большим недоверием отнеслась к речной рыбе — слишком уже короткое время термической обработки для неё, а вот всякая треска, палтус, судак, голец или форель получаются просто идеально!

Приятного! Завтра покажу «су-вид» курицу!


funpanda.ru

Рыба су вид - Глянцевый ЖЖурнал — LiveJournal

Сегодня у нас вообще будет пир. Ну во первых вы давно просили меня приготовить рыбу. Ну а во вторых мы сегодня будем готовить блюдо которое готовят в очень дорогих ресторанах и это считается высокая кухня. Причем готовить мы это будем в домашних условиях.

Су вид это такая технология готовки, когда продукт варится при довольно низкой температуре причем происходит это в вакууме и довольно длительное время. То есть такое вакуумное томление. В результате получается очень нежное мясо. Ну что давайте приготовим?

Вы давно просили приготовить треску, вот ее и возьмем. Треска вообще одна из любимых рыб спортсменов.

Нам понадобятся специи. Фенхель, корень сельдерея, паприка, молотая сушеная зелень, все натуральное.

Нарежем рыбу на кусочки и натрем специями.

Мы уже однажды готовили с вами куриную грудку которую мариновали в вакууме, но тут ситуация хитрее, тут нам надо готовить рыбу, находящуюся в вакууме. Для этого нам понадобится все тот же Zepter VacSy®, но делать мы будем вот что. Берем вот такие пакетики.

Запаиваем с одной стороны, чтобы получился конверт.

Затем закладываем в несколько таких конвертиков рыбу и, высосав воздух запаиваем. Это все без труда делает VacSy®. Тут у нас опять же, помещая рыбу в разряженную среду, у нас расширяются волокна и аромат специй и маринадов лучше проникает внутрь.

У нас получаются такие заготовки. Да, кстати, можно наделать таких заготовок на неделю, они отлично хранятся в холодильнике в течении недели. А можно ягоды летом на зиму так замораживать. Ну да вернемся к нашей высокой кухне.

Кладем это в воду и накрываем крышкой. Дальше самое основное, но это все не сложно. Существуют таблицы какие продукты при какой температуре и сколько варить. Нашу треску надо варить при температуре 60 градусов один час. Идея такой готовки в том что при таком томлении не разрушаются различные структуры в волокнах. Крышка Zepter синхронизируется с плитой, это очень удобно. Синхронизируем крышку с плитой, выставляем температуру и устанавливаем таймер. Все, можно забыть на час и заниматься чем угодно. Плита сама будет поддерживать температуру, получая инфу от крышки.

Через час вскрываем пакеты.

Эта треска я вам скажу… Ну, во-первых, когда открываешь эти пакеты оттуда вырывается какой-то джин кулинарной гурмании, он хватает тебя за нос, и ты уже готов съесть это сразу из пакета. Но нет, это же еще надо сфотографировать. При таких ароматах, последняя фотография мне тяжело далась. Ну а треска эта просто тает во рту.

В общем еще один стимул для вас заниматься спортом, будете есть блюда высокой кухни на зависть друзьям. Самое главное, что все это готовится без всяких хлопот. Все это полезно, а главное вкусно. Кушайте правильно и занимайтесь спортом.

Партнер выпуска:

Купить посуду «Zepter» можно в официальном интернет-магазине: shop.zepter.ru

Вся подборка постов по правильному питанию: Спортивная Кулинария

antonio-j.livejournal.com

современный способ – изысканный вкус

“Су вид” или “в вакууме” – так звучит название метода приготовления пищи в переводе с французского.

Более щадящие условия обработки

Когда блюдо готовится на плите или в духовке, с продуктом “работают” очень высокие температуры. Но существует достаточно большое количество продукции, для приготовления которой можно использовать более щадящий температурный режим.

Данный способ термообработки предназначен для теплового воздействия на ингредиенты при очень точной температуре и при более длительном, чем традиционное, времени. Приготовление рыбы в режиме су вид позволяет получить такие сочность и консистенцию, которых невозможно достичь при обычной варке или прожаривании.

Температурный режим

При температуре ниже 100°C получается высококачественно приготовленный продукт. Какие блюда из него будут приготовлены в дальнейшем, зависит от вкуса и фантазии профессионального повара. Важный в этом процессе температурный режим обеспечивают современная “водяная баня”, герметичная вакуум-упаковка и термопроцессор. Рыба остается сочной, готовое к употреблению блюдо обладает оригинальным вкусом и одновременно сохраняет все полезные свойства.

Роль вакуумной упаковки

При точном соблюдении правил приготовления соки не подвергаются испарению и не переходят в бульон, так как продукт находится в вакуумной упаковке, – это еще одно преимущество су вид. Данный факт актуален для сторонников здорового подхода к питанию. При традиционной жарке или запекании полезных свойств в продукте остается меньше из-за дополнительного воздействия кислорода.

Назначение термопроцессора

Осуществлять оптимальный контроль за временем и температурой повару помогает, в частности, термопроцессор Softcooker Wi-Food. Оборудование, которое производится ТМ Sirman, дает возможность установить температуру готовки с точностью до +/- 0,03°C. Технология sous vide поддерживает ее как внутри продукта, так и снаружи. Благодаря этому фактору блюдо не пересушивается.

Рассмотрим подробно, как готовится методом су вид лосось.

Лосось су вид

  • 300 г филе  лосося,
  • 1 ст.л. лимонной цедры,
  • 50 г сливочного масла 
  • Соль, перец по вкусу.

Филе кладем в холодный раствор из 1 л воды и 10 г соли и оставляем на 10 минут. Этот простой прием поможет исключить появление непривлекательных хлопьев белка альбумина, который сворачивается на поверхности рыбы во время приготовления.

Затем достаем филе, обсушиваем и проверяем, нет ли мелких костей. Отдельно смешиваем цедру лимона, соль и перец. Этой смесью натираем рыбную тушку перед помещением в вакуум-пакет. Поместив рыбу в пакет, с помощью вакууматора откачиваем воздух.

Помещаем пакет в “водяную баню” на 30 минут, установив температуру 52 градуса. Затем, по истечении времени, нам остается вынуть продукт из пакета, сервировать и подать на стол.

Ценителям золотистой корочки можно предложить обжарку лосося в раскаленном сливочном масле (пару секунд). Но рыба, приготовленная способом sous vide, употребляется в пищу и в охлажденном виде.

Технология sous vide позволяет узнать совершенно новый вкус уже известных блюд, обеспечивая сохранение аромата и цвета. Это относится не только не только к рыбе, но и к мясу, овощам, другим продуктам. Сочетание понятий “вкусно” и “полезно” в данном случае наиболее точно определяет качество еды, приготовленной с sous vide.

sousvide.com.ua

Сёмга су-вид рецепт су вид

Сёмга су-вид обладает нежным и ароматным вкусом. И будет получаться такой вкусной всегда благодаря томлению в водяной бане

Наверное, редко можно встретить человека, которому не нравится сёмга. Сёмгу любят все. Готовить сёмгу — настоящее искусство. Передержав её на огне чуть дольше положенного времени, вы, вместо утончённого вкуса красной рыбы, получите безвкусное, резиновое мясо. Этого можно избежать, готовя сёмгу в емкости су-вид. Благодаря температурной регуляции, мясо всегда будет сочным и нежным. А вам во время приготовления не придётся постоянно караулить рыбу около плиты и переживать за блюдо.


Ингредиенты :

170-200 гр. филе сёмги (на 1 порцию)
Поваренная или морская соль
Свежемолотый чёрный перец
Масло для обжарки


Способ приготовления:

1. Доведите температуру в водяной печи sous vide до 46,1 градусов.
2. Порежьте филе на равные кусочки и сделайте несколько небольших надрезов на кожице на расстоянии полсантиметра друг от друга. Так, кожа не скрутится и не отделится от мяса, когда мы будем подрумянивать ее на заключительном этапе перед подачей на стол.
3. Посыпьте филе поваренной солью или морской солью и сдобрите свежемолотым чёрным перцем по вкусу.
4. Упакуйте кусочки домашним вакууматором или просто используйте вакуумный пакет. Погружая пакет в водяную печь, не забудьте избавиться от лишнего воздуха!
5. Готовьте сёмгу по технологии sous vide в течение 45 минут.

1. Когда придёт время, вытащите пакетики с сёмгой из водяной печи. Достаньте мясо и протрите его бумажными полотенцами досуха. Если вам показалось, что специй маловато, посыпьте филе перцем и солью заново.
2. Нагрейте чугунную сковороду или сковродку с толстым дном до средней температуры. Добавьте в разогретую сковороду масло. Выложите филе на сковороду кожей вниз и подержите так примерно пару минут, пока кожа не подрумянится. Затем переверните и дайте мясу подрумяниться секунд 30.
3. Готово! Подавайте на стол с вашим любимым гарниром!

www.sousviderecipebook.com

Рыба и морепродукты - рецепты су ви

Рыба и морепродукты

Секрет вкусных морепродуктов заключается в температуре, которая используется для их приготовления. Поэтому при выборе

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 275 г трески 150 г грибов 1 столовая ложка оливкового масла 1

Рыба и морепродукты

лосось под перечно-сырным соусом сувид, лосось в вакууме, рыба souse vide, готовка в вакууме

Рыба и морепродукты

Дальневосточный лосось су-вид

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 110 г смешанной зелени (на ваш выбор) 1 большая свекла (очищенная и

Рыба и морепродукты

скумбрия сувид, рецепт рыбы souse vide, запеченная скумбрия с картофелем

Рыба и морепродукты

Осьминог сувид в белом вине - рецепты и способы приготовления, ингредиенты

Рыба и морепродукты

рецепт рыбы в сувиде, палтус су-вид, сочный палтус

Рыба и морепродукты

скумбрия сувид, рецепт рыбы souse vide, запеченная скумбрия с картофелем

Рыба и морепродукты

лимонная треска сувид, треска с лимоном, рецепт сувид треска и лимон

Рыба и морепродукты

сёмга по технологии су-вид, приготогвление

Рыба и морепродукты

лосось су вид -рецепты Sous Vide

www.sousviderecipebook.com

Sous vide филе лосося рецепт су вид

Мясо рыбы легко передержать, если готовить его обычным способом. Особенно обидно, если речь идёт о лососе, ведь это такая вкусная рыбка! Советуем вам готовить филе лосося по рецепту sous vide, потому что только так оно будет сочным, нежным и будет буквально таять во рту

Традиционные рецепты не способны раскрыть весь потенциал вкуса рыбы, особенно, когда речь идёт о лососе. Филе лосося лучше всего готовить способом sous vide. Вы не только сэкономите себе уйму времени, но и насладитесь отменным, сочным филе, именно таким, какое оно и должно быть.


Ингредиенты :

Филе лосося
Пучок шпината
Полстакана французской горчицы
Стакан жирных сливок
Столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
Морская или поваренная соль (по вкусу)
Перец чёрный молотый (по вкусу)


Способ приготовления:

1. Чтобы мясо получилось сочным и нежным, его нужно томить при температуре 46,1 ° C. Выставьте эту температуру в настройках вашей сувидницы и подготовьте филе, пока вода прогревается.
2. Если вы купили филе с кожицей, удалите её. Приправьте кусочки филе солью и перцем. Теперь филе можно упаковывать. Если у вас на кухне нет вакууматора, то можете взять обычный вакуумный пакет на застежке.
3. Погрузите пакеты с филе в сувидницу и оставьте их там на 45 минут.

1. Пока рыбка томится, можно позаботиться об остальных ингредиентах для сервировки. Можно подать рыбку с гарниром (на ум сразу же приходит бурый рис) или взять какую-нибудь зелень. Мы предлагаем подавать лосось со шпинатом. Сам по себе шпинат очень полезный и вкусный, но можно сделать его ещё аппетитнее, положив его в кастрюльку с нагретой водой и оставив его там на среднем огне до тех пор, пока он не станет мягким. После этого нужно приправить его солью и перцем и не забыть добавить немного лимонного сока. Теперь нужно переключить плиту на медленный огонь и варить шпинат до готовности рыбки.
2. Рекомендуем также подавать рыбку под каким-нибудь соусом. Можно купить готовый соус, например тартар. А можно сделать соус самостоятельно, да такой, что пальчики оближешь! Для этого вам понадобится ещё одна кастрюлька или ковшик. Там нужно смешать французскую горчицу и сливки. После того, как аппетитная смесь дойдет до кипения, посыпьте её солью и перцем. Затем уменьшите огонь до самого маленького и перемешивайте, пока соус не загустеет.
3. За это время лосось уже должен успеть достаточно потомиться в водяной бане. Доставайте его из пакета и протрите досуха бумажным полотенцем.
4. Возьмите самые красивые тарелки, снизу положите немного шпината, затем порцию филе а сверху полейте ароматным соусом. Изысканный ужин готов!

www.sousviderecipebook.com

Су вид ( sous vide ) - рецепты

Говядина

Поразите гостей, привыкших к фаст фуду, сочным и питательным су-вид гамбургером с творожным сыром

Дичь

Перепёлку можно приготовить вкусно, даже не имея за плечами солидного поварского опыта. Просто используйте

Рыба и морепродукты

Любители вкусной и здоровой еды по достоинству оценят рецепт филе трески в лимонном соке

Курица

Сувид курица под соусом терияки — попробуйте любимейшее блюдо всех почитателей японской кухни, приготовленное

Десерты

ароматная слива, сувид рецепт сливы, как приготовить сливу в souse vide

Говядина

Ингредиенты : Говяжьи щеки 400 г Для пюре Корень сельдерея 500 г Молоко 250

Рыба и морепродукты

Осьминог с гремолатой и картофелем в вакууме, цветная капуста сувид, су-вид рецепт рыбы

Блюда из яиц

Яйца вкрутую больше не нужно караулить около плиты. Сувидница сварит их так, что желток

Блюда из яиц

Салат из спаржи и яйца пашот легко готовится при помощи sous vide. По этой

Рыба и морепродукты

Вкус готовых морепродуктов напрямую зависит от способа приготовления. Су-вид сэндвич с омаром получается таким

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 450 г свежего лосося, 3 зубца чеснока (в дальнейшем измельчаем), 2,5 ст.

Рыба и морепродукты

Ингредиенты : 4 филе лосося, отделенного от кожи и костей Приправы на ваш выбор

www.sousviderecipebook.com

Нежный лосось сувид рецепт су вид


Ингредиенты :

300 гр. филе лосося
100 гр. оливкового масла
50 гр. сливочного масла
шепотка семян кориандра
соль, перец по вкусу

Для сервировки (по желанию):
1 ч.л. семян кунжута
веточка зелени (тимьян, петрушка, укроп)
ломтики лимона, приготовленного на гриле
можно использовать морскую соль.


Способ приготовления:

Шаг 1
Установите температуру на термостате Vac-star 43 °C.
Шаг 2
При необходимости удалите кожу с филе лосося и все кости. Порежьте филе на несколько порций шириной 3 см.
Шаг 3
Налейте масло в вакуумный пакет и поместите кусочки рыбы. Масло предотвратит склеивание кусков между собой. Следите за тем, что бы масло полностью покрывало рыбу. Запечатайте пакет с помощью вакуумного упаковщика vac-star.
Шаг 4
Поместите рыбу в гастроемкость и установите таймер на 35 минут. Рекомендуем воспользоваться нашими таблицами и измерить ширину порций для расчета точного времени. После звукового сигнала таймера достаньте рыбу переложите на сухую салфетку, слейте масло.
Шаг 5
Разогрейте 50 гр. сливочного масла в сковороде до коричневого цвета, добавьте соль. Добавьте щепотку семян кориандра.
Шаг 6
Обжарьте порции лосося в масле со всех сторон до образования коричнево-золотистой корочки. Выложите на пергамент, чтобы лишнее масло впиталось.
Для сервировки используйте семена кунжута, ломтики лимона гриль, морскую соль (по желанию), зелень.

Подавайте к столу с любимым гарниром (рекомендуем спаржу и морковь сувид, рецепт можно найти на нашем сайте в разделе «Овощи»).
Приятного аппетита!

www.sousviderecipebook.com

Таблица температур сувид и время приготовления продуктов

Таблица температуры и времени приготовления по технологии SousVide

Су-вид – метод приготовления пищи в вакууме при строгом соблюдении определенной температуры. И как вы уже поняли при приготовление пищи методом су-вид огромное значение имеет температура водяной бани. Ниже приведены таблицы расчета времени приготовления и степени готовности для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов. Так же в приготовление огромное значение имеет толщина продукта, соль и содержание жира и много другое, поэтому наша таблица не является идеальной.

Говядина
Продукт Время приготовления Температура ℃
RAW Стейк 20-30 мм 15-30 49
RAW Стейк 30-40 мм 25-30 49
RARE Стейк 20-30 мм 40-120 55
RARE Стейк 30-40 мм 65-120 55
MEDIUM RARE Стейк 20-30мм 45-180 58
MEDIUM RARE Стейк 30-40мм 80-180 58
Ребрышки 60-240 58
Язык 1080 (18 часов) – 1440 (24 часа) 70
Свинина
Корейка 150-600 80
Филе 30-40 мм 65-120 60
Филе 40-50 мм 100-120 60
Шея 600 75
Вырезка 20-30 мм 35-170 60
Вырезка 30-40 мм 60-170 60
Окорок 1200 (20 часов) 65
Лопатка 600 80
Рулька 300-420 70
Шашлык 120 70
Грудинка 300 70
Баранина
Ножки (голяшки) 1440 (24 часа) 67
Филе 180 58
Птица
Утка (филе) 90-150 58
Утка (ножки) 130-240 80
Гусиная печень 30-45 55
Гусь (ножки) 70-130 58
Курица (филе) 40-70 65
Курица (ножки) 180 65
Индейка (филе) 70-120 65
Кролик
Кролик (филе) 240 62
Кролик (ножки) 600 64
Яйца
Всмятку 60 65
Вкрутую 80 68
Пашот 60 62
Рыба и морепродукты
Лосось и семга 15-25 medium rare – 49C, medium – 55C
Морской язык 15-30 52
Палтус 15-30 52
Тунец 20-50 58
Окунь 15-60 52
Зубатка 60 50
Скумбрия 10-15 52
Осьминог 240 85
Креветки 25 50
Лобстер 30-60 58
Овощи
Капуста 60 85
Морковь 50 85
Кукуруза 60 85
Фасоль стручковая 120 85
Грибы 15 85
Картофель 50 85
Репа 60 85
Спаржа 35-55 85
Салат 60 85
Сельдерей 90 85
Тыква 10-95 85
Фрукты
Вишня 25 70
Груша 25 85
Алыча и Сливы 25 70
Яблоки 25-35 85
Ягоды 45 70

Таблицы в картинках

www.sousviderecipebook.com


Смотрите также

Календарь мероприятий

Уважаемые родители и ребята, ждем вас на занятия со 2го сентября по расписанию. Расписание занятий Понедельник Среда Пятница Дети с 8-13 лет 16.50 - 18.15 16.50 - 18.15 16.50 -...
Итоги турнира: 1е место - Кравченков Сергей (Алтай), 2е место - Спешков Станислав(СПБ), 3е место - Набугорнов Николай (Алтай). Победители были награждены...

Новости

Поздравляем наших участников соревнования по кикбоксингу "Открытый кубок ГБОУ ДОД ДЮСШ Выборжанин"! Юрий Кривец и Давид Горнасталев - 1 место,...